Mucho más que ornamentación

Flores comestibles

La Salita, Begoña Rodrigo. Foto: Juan Rayos.
La Salita, Begoña Rodrigo. Foto: Juan Rayos.

Son una explosión de color, forma y no es raro encontrarlas en la alta cocina, tanto menos en algunas muy cotidianas ensaladas. Son flores, pero no todas saben igual ni sirven para lo mismo: las capuchinas son ligeramente picantes, las rosas son dulces, los pensamientos más frescos y las violetas aterciopeladas. También hay que saber que no son un fenómeno nuevo. Nosotros, amigos, comemos flores desde siempre, ¿o le vamos a hacer un feo a la abuela olvidando sus alcachofas con jamón y su coliflor con bechamel? 

Flores, flores, flores, así se llamaba un plato que sirvió Andoni Luis Aduriz, hace ocho años, en Mugaritz. Era una apuesta innovadora (y arriesgada) de alcachofas fritas con flores variadas que, años más tarde, sirvió a Aduriz para contar como anécdota que, mientras él y su equipo trabajaban para incorporarlas a sus creaciones (como complemento en sabor y textura), no faltaba quien las quitara, más por rareza que por desconfianza.

Aunque comerlas tiene muy poco de nuevo o extraño. En Roma, por ejemplo, se servía el esturión con pétalos de rosa y gracias a la influencia árabe aromatizamos nuestras recetas con azafrán y azahar. Además, paremos un segundo a pensar en alcachofas, coliflores y clavos (sí son flores secas), en manzanilla o flores de calabaza, que comemos sin mayores resquemores en nuestra dieta diaria.

Algunos de los grandes nombres de la gastronomía patria las han incorporado a geniales ideas, como el aire con miel de flores y pistachos, de Ferran Adrià, en elBulli, en 2007, y a otras mucho más tradicionales, como el carpaccio de alcachofa negra (que en realidad es morada) con vinagreta de anchoas, de María Solivellas, en Ca Na Toneta.

El propio Andoni se atrevió a crear una espuma de anguila ahumada con pétalos de floresque llegaba a la mesa, en su penúltimo menú, con un tenedor comestible hecho de azúcar.  

Rodrigo de La Calle, en El Invernadero, propone una remolacha con manzana, en la que el plato es la primera vaciada, convertida en cuenco y donde, entre otras flores, hay pensamientos. La cocinera catalana Carme Ruscalleda ha explicado en varias oportunidades que su filosofía es crear comida sana, sabrosa y fresca y que la naturaleza debe desfilar por la mesa. En Moments, en el Mandarin Oriental de Barcelona, ofrece un viaje por 14 ciudades. Paramos en Las Vegas,momento para el vodka, la flor de saúco, la vainilla y la cereza. 

Pensamientos también encontramos en una de las más vistosas propuestas de Begoña Rodrigo, la ensalada de berenjena ahumada, yema, encurtidos y salazones que simboliza “un viaje a la Toscana, un paisaje bucólico, una pradera llena de flores… que agrupa lo más tradicional de la cocina valenciana en frío: los encurtidos y los salazones” (el paso a paso para prepararla está en su más reciente libro El sabor de la elegancia, editado por Montagud).

Yolanda León, de Cocinandos, elabora un bacalao marinado, su piel crocante, brandada también de bacalao y coliflor encurtida(si no os habíais dado cuenta de que esta última es una flor, su nombre da una pista certera). Y Paco Morales nos lleva a los tiempos de Al-Ándalus con una perdiz con escabeche de rosas o su berenjena abuñuelada con miel de caña (un bollo al vapor, frito y relleno de puré de berenjena a la brasa, con gelatina de miel de caña y alguna flor de temporada).

Y para cocinar con flores en casa, lo mejor es que las compréis en fruterías o tiendas especializadas, para evitar que contengan restos de herbicidas e insecticidas. 

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