Sabores con historia

La cocina tradicional de Cartagena

Caldero del Mar Menor.
Caldero del Mar Menor.

La cocina de fusión es aquí milenaria: romanos, fenicios o árabes han ido dejando su huella en los recetarios familiares, alimentados por una variedad de ingredientes de la que pocas regiones pueden presumir: una de las mejores huertas bañadas por un mar con especies propias. Ello unido a una riqueza culinaria hace de la de Cartagena una de las mesas más sorprendentes. La mejor manera de conquistar la cocina de Cartago es, como en la batallas de antaño, por el puerto. Su lonja tiene el placer de abastecerse de dos mares el Mediterráneo y el Menor: meros, doradas, dentón, mújol, boquerones, langostinos, almejas, gambas, chanquetes..., lo difícil es elegir.

Los salazones

La más antigua de las recetas de la zona -los salazones- también viene del mar. Ya en la edad de bronce se conservaba así el pescado. Fenicios y romanos extendieron su aplicación a varios pescados -atún, mújol, bonito, sardinas, anchoas, maruca o corvina-, y que en los bares cartageneros se acompañan con guisantes frescos o tomates. El mar y la huerta, la seña de identidad de Cartagena.

Para sacarle todo el sabor al Mediterráneo y al mar Menor, un 'caldero' es la mejor elección. Así se llama la receta tradicional de arroz que los pescadores preparaban en una hoguera en la playa. Pescado de roca o morralla para dar sabor, con dorada o mújol para acompañar y, como se suele decir, cariño para preparar los caldos, sofriendo por partes los ingredientes, y removiendo el arroz para dejarlo en su punto exacto de cocción. Se sirven la ración de pescado por un lado y el arroz por otro y se acompañan ambos de alioli. Los puristas exigen la presentación en la mesa en caldero de Zinc o de barro y servido en taza de barro o plato hondo.

Los Michirones

Alubias blancas comidas con palillos a modo de tapa o en las mesas de los hogares para las celebraciones. Los Michirones son otra de las señas de identidad gastronómica de Cartagena. Se preparan en un guiso con chorizo, jamón, tocino, patatas y guindillas, se recomienda tener cerca un vino de la tierra a baja temperatura: aquí los Michirones gustan picantes. También en este plato típico se puede buscar la influencia cultural del puerto. Los víveres tenían que estar listos para soportar largos viajes, de ahí el hábito de cocinar la alubia seca y no fresca como se hace en otras zonas de Murcia.

Michirones. Foto: Turismo de Cartagena.
Michirones. Foto: Turismo de Cartagena.

Los Exploradores

El nombre de este plato ya propone la experimentación de su receta, con un exitoso contraste dulce-salado que lo convierte en un plato exquisito y difícil de olvidar. Los exploradores, como lo llaman, son una variante de empanadilla rellena de morcón y huevo o de carne picada y rebozada con azúcar glas.

Exploradores. Foto: Turismo de Cartagena.
Exploradores. Foto: Turismo de Cartagena.

Un "asiático"

Por supuesto, no podemos levantarnos de la mesa sin pedir un asiático, un café que se prepara con leche condensada, brandy y Licor 43, y que empezó a servirse a comienzos del siglo XX, ante la demanda de los marineros –como es evidente- asiáticos. La infusión oriental tiene su propia competición: "La ruta del asiático". Durante dos semanas los bares de toda la ciudad se esfuerzan por preparar la mejor combinación de los tres digestivos.

Café asiático. Foto: Turismo de Cartagena.
Café asiático. Foto: Turismo de Cartagena.

Citas para comer "a tajo parejo"

Cartagena es un lugar idóneo para comer sus platos típicos 'a tajo parejo', como llaman los autóctonos al comer con apetito y ordenadamente.

Dos platos reciben todas las miradas: el pulpo a la cartagenera y los rollitos de San Antón. La primera es una receta a base de un pulpo pequeño de roca que se prepara en las grandes planchas que los bares sacan a las calles. La segunda propuesta es un postre con el que hay que andarse con reflejos: según la tradición "quien roba un rollo a san Antón, novios tendrá un montón". Los rollos se le ponen al santo a modo de ofrenda. En las fiestas de San Antón, el santo mira amablemente hacia otro lado. Todo sea por el amor.

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