Donde come Oriol Ivern ('Hisop')

"Shunka es nuestro restaurante"

Actualizado: 09/04/2017

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El comensal siempre encuentra a Oriol Ivern en 'Hisop', el restaurante al que dedica las horas justas y necesarias para poder conciliar trabajo y familia. Ideado inicialmente junto al también chef Guillem Pla, 'Hisop' es hoy uno de los bistronómicos de referencia en Barcelona gracias a Ivern, con quien compartimos mesa para saber dónde come fuera de 'casa'.

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En el pasaje con la mayor concentración de cocinas de autor de Barcelona aún resaltan los rojos y esa “O” redonda, también exclamada por cuantos salen encantados de 'Hisop' tras degustar su cocina.

En los 16 años de trayectoria del restaurante, disfruta ahora de esa adolescencia a la que ya pocos llegan, en una capital tan efervescente como la catalana. Ivern se pierde entre las continuas aperturas y los sigilosos cierres, por eso se fija en los locales que viene siguiendo y disfrutando desde hace años, la mayoría con colegas de profesión y amigos al frente.

Entre sorbo y sorbo de Perrier, "de lunes a jueves no pruebo el alcohol", dice, el chef advierte de que le encanta comer y viajar, por ejemplo a su exitoso restaurante de Estocolmo (Matkonsulatet) "una vez cada tres meses", para compartirlo con los suyos.

"Siempre que podemos salimos todos juntos a comer o cenar fuera. Soy muy buen cliente, porque rara vez encuentro algo que no me guste", confiesa. Será que siempre va a tiro fijo y jamás erra.

Tiene claras sus preferencias a la hora de sentarse a la mesa, junto a su mujer y sus dos niñas, de 7 y 9 años. "La mayor tiene pico fino", recalca orgulloso. Entre todos intercambian opiniones, valoran cada experiencia (sin entrar en la crítica), aprecian especialmente el producto de temporada, como esa última trufa negra con aroma a trufa blanca de Alba que probaron entre los cuatro.

Entre semana Oriol Ivern come en su bistronómico, bien antes del servicio del mediodía y o después de él, por las noches. "Los nervios me quitan el hambre", apostilla, como si cada nuevo día en Hisop fuera el primero, o como si aún no hubiera encontrado sobradamente su sitio entre la enorme oferta gastronómica de Barcelona.

'GRESCA' - Provença, 230. Barcelona.

En la ciudad se queda claramente este restaurante, de Rafa Peña, donde acaba de celebrar –casi tres meses más tarde que el común de los mortales– la cena de Navidad con su equipo. "Tenía ganas de probar su nuevo bar, donde Rafa se lo pasa pipa sirviendo casquería. Es un lugar muy especial y con mucha personalidad, la antítesis del restaurante prefabricado".

'SHUNKA' - Sagristans, 5. Barcelona.

"Es nuestro restaurante", afirma con rotundidad incluyendo en la elección en voz alta también a su pareja. "Vamos un par de veces al año y todo nos parece brutal: el nigiri de anguila, el toro con erizos y fideos... A veces me tengo que esforzar en no coger ideas por aquello de que crear es no copiar".

'BRESCA' - Doctor Alexander Fleming, 4. Cambrils.

Imprescindible en Cambrils, según Ivern. "Todo lo que el chef Xavi Ferraté pone sobre el plato procede del huerto de su padre y está fresquísimo. Todavía recuerdo aquel extraordinario plato de berenjenas y alcachofas...".

'L’ESCATA' - Moll Gros, 2. Port de la Selva, Girona.

Impulsado por un pescador del mismo pueblo y regentado por su familia, es el local ideal para conocer y probar "todo tipo de pescados raros o poco comerciales, elaborados a la plancha y también fritos". Ivern admite que algunos no los había escuchado ni visto en su vida. El establecimiento apenas dispone de una decena de plazas, todas al aire libre.

'CAN NARRA' - Castellar, 37. Llançà, Girona.

Hay que ir a probar expresamente su suquet. "Aquí es blanco porque, sin saberlo, intuyo que lo deben ligar con un alioli especial. Servido en cazuela de hierro resulta aún más bueno y auténtico. ¡Imperdible!".