Aprende a diferenciarlos

¿Centollo o centolla? He aquí la cuestión

Ser del Madrid o del Barça. Del Dépor o del Celta. Del centollo o de la centolla. He aquí la cuestión. Porque hay diferencias, muchas, tanto en la forma como en el sabor de este crustáceo, uno de los reyes de las fiestas, que hacen que mucha gente sea o bien de macho o bien de hembra. Sin medias tintas. Nos vamos de cata para averiguarlo ¿De qué equipo eres tú?

Gran dilema (del primer mundo) se puede presentar estas Navidades. Tienes centolla en la mesa, un buen bicho saludando a los presentes. Alguien de repente pregunta ¿macho o hembra? Y se abre el melón. Porque con la centolla, como con otras muchas cosas en esta vida, existen bandos. Aquellos que defienden a capa y espada las maravillas de la hembra y los que desechan esta teoría y prefieren con creces las bondades de la carne y sabor del macho.

¿Eres de centollo o centolla?
¿Eres de centollo o centolla?

Nos vamos a una de las neveras de marisco de España para arrojar luz sobre el asunto. Ribeira, en A Coruña, tiene uno de los puertos con más movimiento de Galicia y allí nos encontramos con Roberto Rodríguez, uno de los fundadores de la cooperativa 'Artesáns da Pesca', y con el chef Carlos Rodríguez, del restaurante 'Gastromanía', en la vecina localidad de Palmeira. Equipo macho y equipo hembra, respectivamente.

Brilla el sol en Ribeira, un buen día para faenar y para estudiar detenidamente estos animales. A simple vista, si te fijas mínimamente, las diferencias entre un centollo y una centolla son claras. Los machos son más grandes, tanto su caparazón como sus patas y tenazas. Cuando los ves en una piscina, como nos enseña Roberto en el almacén que Artesáns tiene en el puerto –repleto de bichos, listo para Navidad-, los machos tienen las patas extendidas y las hembras, más recogidas.

Vistas del pueblo gallego de Palmeira.
Vistas del pueblo gallego de Palmeira.

En la plaza, claro, la forma más sencilla para diferenciarlos es voltearlos y fijarse en la tapa inferior de su cuerpo. Si es estrecha y alargada, estás tratando con un señor centollo. Si es ancha y redondeada, con una señora. Además, en el interior, el cuerpo de la hembra alberga una de las delicatessen que más atraen a sus defensores, el coral, que son las huevas de la centolla que adquieren ese color naranja cuando se cocinan.

"Cuando está a tope (la hembra), el coral aporta algo que el macho no tiene. Aunque sea un sabor distinto, incluso algo más vulgar… El coral desde mi punto de vista es lo mejor de la centolla", nos cuenta Nacho en su cocina mientras prepara un ejemplar de ambos para cocinar. Un chorrito de agua con vinagre para matarlos antes de entrar en la olla, que espera al fuego aderezada tan solo con sal, y pasarán a la pesa, que fijará el tiempo de cocción de cada uno. Cuenta un minuto por cada 100 gramos. En este caso, el macho pesa 1,7 kilos y la hembra, en torno a 1,3 kg.

Roberto sostiene un gran centollo entre sus manos.
Roberto sostiene un gran centollo entre sus manos.

El tamaño y la cantidad de carne que portan marcan otra de las diferencias que resaltan ambos bandos, relacionada en este caso con el aprovechamiento del animal. Ciertamente, el macho da para más. Además, la hembra puede llegar con sorpresa. Hay veces, como ha sucedido hoy, que la chica llega vacía de coral. "Nos está pasando últimamente, las hembras están llegando peor", nos dice Nacho.

Aún así, las hembras son lo más demandado en su restaurante. Sus clientes no piden centolla en general. Quieren macho o, en mayor medida, hembra, nos cuenta, mientras prepara ambos animales para la degustación. Dos horas de reposo sobre hielo mediante, separando el casco (o cacho) del cuerpo. El cuerpo se parte en unas cuatro partes, que se rechupetearán, y las patas se machacan con una maza, para dar buena cuenta de todo con las manos. La cuchara se reserva para degustar el caldo directamente del cacho, cuerpo del animal sin las patas, que hace las veces de sopera.

Los machos son más grandes, tanto su caparazón como sus patas y tenazas.
Los machos son más grandes, tanto su caparazón como sus patas y tenazas.

Ya sentados a la mesa del 'Gastromanía', Roberto y Nacho encaran a nuestro señor y señora centollo, ya abiertos y preparados para probar. Huelen que alimentan y, nos cercioran, ambos están en su punto de cocción y tersura. "De carne está perfecta, pero de cacho un poquito mas fofa. En cambio el macho está espectacular –refiriéndose a la hembra–", admite Nacho, tras catar ambos ejemplares. Una pata de la hembra seguida de otra de macho, un poco de cuerpo de ambos y, para rematar, una chuchara de cada uno de los caldos. Ese es el ritual, paso por paso. Aquí, nos advierten, el orden de los factores sí puede estropear el producto.

"La carne de la hembra, en general, es más suave, más aguada, con mayor sabor a mar. La del macho, es algo más seca, más fibrosa. De sabor más fino y sutil", asegura Roberto, una vez probados ambos. "Crema", finiquita tras una cucharada de caldo del centollo. Claro que él es del Equipo Macho. En 'Artesáns da Pesca', que repartirá entre 800 y 1.000 kg de este crustáceo en Navidad principalmente entre restaurantes, los pedidos se centran en los machos.

La carne de la centolla sabe más a mar.
La carne de la centolla sabe más a mar.

"Antes pedían más hembras", nos asegura, tradicionalmente beneficiadas por la tradición popular. "Sin embargo, después de comparar ambos, me piden más machos", añade. "No conozco ningún mariscador de centolla que le guste más la hembra que el macho. Todos se llevan para casa un macho antes que una hembra".

Sin embargo, por mucho que digan Roberto y sus mariscadores, nada convence a Nacho. Él, aunque no le hace ningún asco al centollo, se queda con la centolla, incluso sin coral. Es lo que pasa con los gustos y con los bandos. Hay que probar y decidir. Así que, insistimos, ¿cuál es el tuyo?

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