Cocinando con Diego Gallegos

A la rica piraña

Una piraña con las que cocina Diego Gallegos
Una piraña con las que cocina Diego Gallegos

De nuestras más tiernas pesadillas -esos cuerpos reducidos a esqueletos en instantes entre burbujas asesinas-, a ser la base de platos de lo más gourmet. Diego Gallegos llega desde Málaga al Fórum Gastronómico de A Coruña con una maleta cargada de pirañas. Charlamos con este chef, brasileño de nacimiento y malaguita de adopción, sobre su cocina basada en peces de río, y sobre su taller, en el que enseña los secretos de este pescado tan típico de Latinoamérica como desconocido por estos lares.

La piraña. Ese pececillo terrorífico de dientes afilados y apetito voraz... ¿Quién no ha querido verla alguna vez, así, a salvo, fuera de su elemento acuático? Con una mezcla del morbo de ver una película de miedo desde detrás de un cojín y de la más genuina curiosidad, nos acercamos al taller de Diego Gallegos en el Fórum Gastronómico de A Coruña, en el que desvela los secretos de dos especies de río poco conocidas que serán protagonistas de su nueva carta. Por un lado, la piraña, y por el otro, el bagre. Ambos desconocidos por aquí y habituales de los ríos de América Latina, donde este tipo de pescados están tan presentes en la dieta como el cerdo en la nuestra.

El cocinero Diego Gallegos, el 'chef del caviar', que ahora apuesta por las pirañas.
El cocinero Diego Gallegos, el 'chef del caviar', que ahora apuesta por las pirañas.

La piraña, que llama nuestra atención como una señal bien luminosa y parpadeante, es especialmente típica en Brasil, cuna de este chef que se mantiene firme en su apuesta por explorar todas las posibilidades que le brindan los peces de río. Cocinero revelación en Madrid Fusión 2015, empezó trabajando con el esturión y acabó con el apodo del chef del caviar. Ahora, es probable que su restaurante Sollo(1 Sol Repsol) sea de los únicos del país que incluyen piraña en su carta.

Diego Gallegos en un momento de su taller en el Fórum Gastronómico A Coruña 2017.
Diego Gallegos en un momento de su taller en el Fórum Gastronómico A Coruña 2017.

¿Por qué estas especies?, le preguntamos. "Por necesidad. Porque yo solo trabajo con pescados de río. Trucha, salmón, esturión... Pero quería crecer gastronómicamente. Y no podía esperar", nos desvela este chef al que no parece asustarle ningún reto. Trabajar sólo con pescados de río limita las opciones, no sólo de especies sino también por la propia estacionalidad de su captura. Por ello, para asegurar la sostenibilidad de las especies de las que tira, sólo trabaja con peces criados en cautividad.

Con esta nueva aventura, tuvo que rizar el rizo. Porque, como bien sabe cualquier asiduo visitante a una plaza española, la piraña no suele tener hueco entre merluzas y doradas en los mostradores nacionales. Diego Gallegos se fue a la Universidad de Málaga y, junto con el Aula del Mar de Málaga, montaron un proyecto para traer las especies desde América Latina y criarlas aquí. En Málaga, se entiende. La Universidad se encarga de la crianza y su desarrollo inicial. Una vez que la especie está asentada, el chef recibe crías de determinado tamaño que terminan de crecer en sus piscinas.

La piraña habitual con la que trabaja Diego es hervíbora, por eso sus dientes son más pequeños
La piraña habitual con la que trabaja Diego es hervíbora, por eso sus dientes son más pequeños

Porque Gallegos ha montado todo un invernadero –con varias sedes- en torno a su restaurante Sollo, en Fuengirola. "Tenemos piscinas, son unos 12.000 litros de agua. Allí cultivamos todos nuestros pescados. Algunos están en la Universidad, otros en una finca y otros en la trastienda del restaurante", nos cuenta, asegurando que, tras casi un año de trabajo, ya están preparados para satisfacer la demanda de su nueva carta.

En sus invernaderos, además de criar a los peces, cultiva el resto de elementos que componen su menú. Hasta 1.500 plantas que, además, son regadas con un sistema de ciclo cerrado que aprovecha el agua de las piscinas. Aquí volvemos a la sostenibilidad, otra de las marcas de la casa, y otra de las obsesiones de este joven cocinero, ex-estudiante de Derecho, que dio los primeros pasos hacia su actual pasión fregando vasos en un chiringuito de Benalmádena y a la sazón, aprendiendo a freír pescado.

Volvemos a A Coruña y a su taller entre pirañas. Lo primero que hará Diego Gallegos será mostrar bien la morfología del pescado y, lo segundo, las mil y una formas de aprovecharlo. Aquí no se tira nada, es lo que tiene trabajar con una materia prima tan escasa. Una vez diseccionado, cortado y preparado, pasamos a lo siguiente. A cocinar.

Uno de los ayudantes de Sollo abre una piraña durante el Fórum Gastronómico A Coruña.
Uno de los ayudantes de Sollo abre una piraña durante el Fórum Gastronómico A Coruña.

"Prepararé un chup de piraña. Es una receta tradicional peruana –de donde es mi madre- aunque allí se hace con camarones u otro tipo de pescado", nos desvela. El menú se completa con un tartar de salchichón realizado con carne de piraña, un adobo tradicional con lomo de bagre, una sopa japonesa con unos fideítos realizados a partir de la piel de pescado y de los bigotes. Lo dicho, aquí no se tira nada, todo se aprovecha, incluyendo las espinas que sirven de base para hacer caldos.

El lomo de la piraña es terso y su sabor se asemeja a la dorada o la lubina.
El lomo de la piraña es terso y su sabor se asemeja a la dorada o la lubina.

Y, la gran pregunta, ¿cómo andan de sabor estos recién llegados? Tiramos de chef para errar lo menos posible. "El sabor es difícil describirlo. El bagre se asemeja a una pescadilla y la piraña tiene un lomo terso que te puede recordar a una dorada o una lubina"... Ñam. De un pescado de pesadilla a otro que te hace salivar por las esquinas, aquí una muestra del poder de la imaginación (y de la cocina).

Restaurante
1 Sol Repsol

Sollo

Avenida El Higuerón, 48 29640 Fuengirola (Málaga) (Fuengirola)

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