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No es lo mismo pedir un café en Madrid que en Valencia. Ni se pronuncia ni sabe igual un Kaffe en Berlín que en Viena. También el café casero tiene distintos aromas según cómo se prepare. Este producto entró en la Edad Media en Europa como un disfrute de lujo para nobles y ricos comerciantes. En el siglo XX tomar café fue el rito social que gobernó la frenética la actividad de muchos países del mundo. Ahora que las cafeterías están cerradas, le hemos pedido a Michael Uhlig, fundador de la marca de cafés de especialidad 'D·Origen Coffee Roasters', que nos enseñe a hacer un café con la máxima calidad posible usando nuestra cafetera de toda la vida.
Hay muchísimos métodos de extracción diferentes para degustar un buen café (filtrado, vertido, inmersión, preparación por goteo), así como un abanico cada vez mayor de dispositivos nuevos. Investigando y probando las novedades de esta 'tercera ola del café' de calidad y buen criterio, los consumidores curiosos pueden resaltar cualidades naturales diferentes de los granos de café, usando equipos distintos como, la cafetera Chemex, la Hario V60 o hasta en una cafetera de filtro eléctrica. "Una opción alternativa, que además queda entre medias entre la de filtro y la espresso, es la Aeropress. Es una cafetera muy manejable, económica y sencilla para usar", cuenta Michael.
La razón es que estas cafeteras, que estuvieron a punto de extinguirse en 2018, permiten la continuación de la cultura del café en estos tiempos difíciles. Es como un deportivo utilitario. Poco tiene que ver con el resultado exquisito de fragancias y sabores que elabora Michael, por lo que es encomiable su colaboración para aprender ahora de esta peculiar cafetera cuyo diseño ha resistido durante 80 años y aún se usa en más de la mitad de los hogares españoles. Su principal ventaja es que podemos usar y elegir entre todas las diversas calidades del mejor café, además de todas las mezclas y cantidades que nosotros prefiramos sin ser esclavos de las cápsulas.
La segunda ventaja es su larga tradición, su sencillez desconcertante y su relación calidad precio. Es más barata que las máquinas de expresso, su mantenimiento requiere solo reponer la goma cuando se desgasta y preparan un café aceptable. Y aunque produce poca crema, prepara un shot de café a presión similar al espresso, de sabor fuerte para consumir rápidamente y a la vez entre varias personas. Es discutible que esta cafetera haya ayudado a difundir la cultura del espresso. Aunque sí ha llevado a la gente a experimentar con café de calidad en grano y a huir de los torrefactos y variedades de café sin mucho interés gastronómico.
El sabor característico del café de nuestra cafetera clásica se debe a que el agua caliente a presión está en contacto menos tiempo con el disco de café molido, por lo que el resultado es una bebida con intensidad y cuerpo entre el café por goteo o de filtro y el de las cafeteras expresso propiamente dichas. Aunque también depende del tipo del grano, su nivel de tueste, el molido y la temperatura utilizada. Preguntando a Michael por la variedad de café más estimulante, nos responde que la variedad Robusta, aunque se considera de peor calidad en aroma y sabor y por eso ellos no la usan. Ellos solo tuestan la variedad Arábica, que contiene la mitad de contenido en cafeína, es mucho más aromática y dulce por naturaleza.
"Por norma, el metal se calienta antes que el agua, por eso se recomienda precalentarla antes de cerrar la cafetera y ponerla al fuego", comenta Michael, que después sugiere llenar el depósito hasta un centímetro por debajo de la válvula de seguridad.
Para el café lo mejor es usar una molienda media, porque si no podemos correr dos peligros: que el agua no logre extraer el suficiente sabor debido a que haya tardado menos en emulsionar el café habiendo puesto demasiado poco o demasiado suelto –lo que se conoce como sub-extracción–. Es cuando el café tiene ese regusto ácido, desagradable, áspero, como salado. O la sobre-extracción, que suele ocurrir cuando la molienda es demasiado fina y el tiempo total de extracción se hace más largo porque se compacta e impide que el café suba. El café sabe entonces amargo, astringente, como quemado, porque el agua ha disuelto todos los sabores que componen el café, hasta los indeseados.
Para Michael es fundamental dejar la tapa abierta para facilitar que se disipe el calor de la parte superior de la cafetera y que así no se queme el café. Podemos cerrar la tapa cuando veamos que empiezan a salir burbujas en el café. Y apagamos el fuego para que se termine de hacer el café.
Conseguiremos un buen café usando la temperatura correcta, la cual debe ser manejada de tal forma que permita un flujo lento de la extracción. Con el calor bajo o en el quemador pequeño, el café saldrá muy concentrado y con crema. Y resultará aguado cuando se cocina con un fuego muy intenso. Si el fuego sobresale de la base de la cafetera, conseguiremos quemar el café, la goma de la junta, el asa de baquelita y dejar un aroma muy desagradable en la cocina.
Para obtener la mejor expresión de nuestro café hay que servirlo nada más terminar la infusión. No hay que dejar la cafetera al fuego más allá de los primeros borboteos de espuma. Si no lo hacemos, el café se seguirá infusionando y conseguiremos sacarle sabores amargos o calcáreos.
Igual que buscamos los alimentos más frescos y de lugares conocidos, un buen grano, perfectamente tostado y con garantía de origen, es el secreto de todo buen café. Pero no busque el café tostado el día anterior. Igual que la fruta, la carne o el pan, el café necesita su tiempo de reposo. Lo importante es consumir según las indicaciones del tostador y según el gusto de cada uno. Por eso todos los datos que se precisan vienen etiquetados en sus embalajes.
"Somos uno de los tostadores con más selección de terroirs únicos. No solo decimos que el café es, por ejemplo, de origen Brasil si no que damos la información sobre la región y la finca concreta donde se cultiva el grano. Como en el mundo del vino, es el equivalente a etiquetar de qué región y de qué viñedos o bodegas proviene. Tenemos además tres mezclas diferentes (blends) que se componen de tres orígenes cada una, para la elaboración del espresso y que combinan muy bien con la leche", explica este experto barista.
El gusto del café hecho en la cafetera italiana cambiará cuanto más la utilicemos, pero también cuanto menos lo hagamos. Si hemos sacado la cafetera del algún armario o si, a pesar de usarla a diario, nunca nos hemos fijado en ella, ahora es el momento de revisarla. ¿El sello de goma está deformado o de un color más allá del gris? Cámbielo. No sea roñoso y no lo compre en esa tienda tan barata. Si lo hace, compre dos. Cuando lo haga, use el sello de goma al menos una vez con la cafetera solo con agua.
Algunos recomiendan no lavar las piezas de la cafetera moka a fondo para que el residuo graso evite el sabor metálico. Es decisión de cada cual. En cualquier caso, a evitar los estropajos metálicos, meterlas en el lavavajillas o usar detergentes fuertes. Para quitar las manchas blancas de cal o negras de cafeína, hágalo con limón y vinagre hasta que desaparezcan y enjuáguela bien con agua tibia.
¿Cómo obtener esa leche cremosa de las cafeterías para hacer, por ejemplo, un capuccino? Crear algo similar a las microburbujas consistentes que nos sirven en el bar sin un vaporizador, se puede hacer batiendo la leche caliente sin hervir, sacudiéndola en un vasito con tapa, con unas varillas, o con una cafetera de jarra con émbolo, bombeándo –subiendo y bajando– el pistón del filtro. Esto consigue una crema en la leche similar a la que crea el barista en la cafetera profesional.
Es cierto que hay recetas para hacer el café muy sorprendentes en todo el mundo: el café escandinavo con huevo; el café salado del sudeste asiático; con mantequilla; el bio-hacking para evitar el bajón de cafeína; el picante o mezclado con especias. "Ese no es nuestro rollo", opina Michael. "Obviamente, se camufla el sabor real del café en cuestión. Cuando nosotros hablamos en nuestras fichas de café de notas y sabores, nos referimos a notas de cata que encontramos de manera natural en el café por su origen, variedad o procesado".
El café, sin embargo, no espera más que nuestra curiosidad y nuestros experimentos. Y en este tiempo largo de espera, antes de que las cafeterías vuelvan a vibrar de vida, un extenso mundo de aromas originales desconocidos y de viejos recuerdos nos tiende los brazos.
2. La forma octogonal de su base, además de permitir su cómoda apertura, reparte mejor el calor.
3. Recibió su nombre gracias a la ciudad de Moka, que hasta principios del siglo XVIII, fue un puerto importante para la exportación del café de Yemen a Europa.
4. Existe la idea de que el café de la moka saca más cafeína que el café por goteo, y es al contrario debido al mayor tiempo de disolución del café en el agua de este segundo sistema.
5. La cafetera moka llega con el boom económico de Italia en los años 50 y de España en los 60. El uso del aluminio en Italia y las nuevas necesidades del trabajo en cadena consiguen que sus ventas sean millonarias.
6. Una imagen surrealista se generó durante el funeral del hijo de su creador, Renato Bialetti cuyas cenizas fueron sepultadas en una cafetera con capacidad de 24 tazas, en la iglesia de Casale Corte Cerro, pueblo natal de Bialetti, en Italia.
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