Ruta por cuatro ganaderías ovinas españolas

Tras las huellas del cordero: cuando la tradición es sinónimo de calidad

–

Actualizado: 24/10/2025

–

Arranquemos con una aclaración: las ovejas se crían de forma muy diferente en el mundo. Todas comen hierba, sí, pero la raza, el lugar en el que pastan, los cuidados de pastores y ganaderos son definitivos para el producto final: el cordero. El aroma del lechazo en el horno es el regreso a muchas infancias, fiestas y reencuentros riquísimos. El viaje con los ganaderos que cuidan cada territorio para sus ovejas es todo un descubrimiento.

Añadir evento al calendario

Desde hace muchos años, los ganaderos se adaptan al medio y con ellos, sus ovejas, aunque su esfuerzo pocas veces es reconocido. Sus animales sanos, bien alimentados y adaptados al entorno son clave. Objetivo, que los corderos sean excelentes. Un trabajo no siempre valorado ni bien retribuido. La organización Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne (INTEROVIC) apoya el esfuerzo de estos modernos pastores en diferentes zonas de España.

Un pastor en una pradera en el Valle del Pas.

El pastoreo en Cantabria, clave para el sabor del lechazo.

Ganadería Del Vidal (Oquillas, Burgos)

La familia Lázaro, de un pequeño municipio de Burgos, ha sabido diversificar el negocio para hacer rentable la Ganadería y Quesería Del Vidal. Se dedican a la producción y comercialización de lechazo, venta de queso y visitas turísticas a la quesería que incluye clases para aprender a hacer este producto o catas, entre otras actividades. Vidal Lázaro, el padre, arrancó la ganadería en 1988 y, en aquella época, llegó a contar con 1.000 cabezas. Hoy en día, la familia tiene unas 480 ovejas churras, muy valoradas por su “carne jugosa con grasa infiltrada”, según asegura Marina Lázaro, la hija de Vidal.

Parte del rebaño de la Ganadería Del Vidal en Oquillas (Burgos).

Parte de las 480 ovejas churras de la familia Lázaro.

Las parideras están organizadas para dos momentos del año que suele coincidir cuando el precio del lechazo alcanza más valor: Navidad y Semana Santa. Vidal ha sabido enganchar a su hija a esta forma de vida, así que padre e hija intercalan sus frases y experiencias en la charla sobre cómo se organiza el rebaño. El carnero y las ovejas permanecen juntos durante un mes. Si el macho cumple su trabajo, las ovejas parirán a los cinco meses y mientras habrán sido cuidadosamente alimentadas. Nacido el pequeño, permanece con ellos “durante un mes, mes y medio, hasta que alcanza los kilos necesarios”. La venta se hace en su propia tienda de lechazo fresco o preasado, con instrucciones para terminarlo en casa.

Marina Lazaro y su padre Vidal Lázaro en la nave donde cuidan a sus ovejas cuando no están en el campo.

Marina, que se ocupa de las visitas a la granja y de la quesería, subraya que para que el negocio funcione también su hermano se ocupa de cultivar en sus 150 hectáreas el sustento del ganado, que se cría en semi extensivo, es decir, mitad del tiempo en el campo; y mitad, recogido en la nave. Durante las mañanas van a pastar a las praderas cercanas. "Antes las llevábamos a un monte cercano, pero ahora con los ataques de los lobos ya solo las sacamos por aquí”, explica Marina señalando las praderas que se extienden cerca de la granja. Sea como fuere, su lechazo sigue siendo un éxito garantizado.

Ganadería de los Roiz (Bejes, Cantabria)

Al hablar, Braulio Roiz transmite la sabiduría de generaciones ganaderas a sus espaldas y la humildad que solo puede proporcionar un trabajo tan duro como el de criar ovejas a 2.200 metros de altura en los Picos de Europa. Allí, la orografía extrema y la amenaza constante del lobo cambian la perspectiva. "Nosotros tenemos 850 ovejas latxa cara negra y unas 40 vacas", afirma Braulio, poseedor del rebaño más importante de Cantabria, el cual ha criado él mismo para potenciar una mejora genética. Para quienes empiezan de cero, Braulio insiste en que una explotación tarda entre 6 y 8 años" en establecerse, ya que las ovejas compradas en distintos sitios no se conocen entre sí ni están adaptadas al territorio, lo que causa problemas para mantener el ganado.

Guadalupe, Braulio Roiz y Raúl Roiz tienen 850 ovejas.

La familia Roiz se dedica exclusivamente a la producción de lechazo y, por fin, ha conseguido un buen precio por su producto. Venden bajo el sello Pro-Biodiversidad, creado por la Fundación Quebrantahuesos para ganaderos que, como la familia de Braulio, operan bajo el sistema tradicional de ganadería extensiva. “El lechazo se vende directamente a grandes distribuidores y cadenas, incluyendo Lupa (en Cantabria) y Alimerka (en Cantabria y Asturias), así como a los Paradores Nacionales de Asturias y Cantabria”, cuenta Braulio para explicar que su trabajo ahora es rentable y le pagan un precio justo por un lechazo, que él se compromete a entregar en unas condiciones para que se venda como un producto de excelentísima calidad.

Ahora mismo, en esta zona y bajo esta marca, el lechazo se ha convertido en un producto de temporada y fuera de la época de mayor demanda (Navidad), porque la paridera se realiza una vez al año, ajustada al clima (suele comenzar a finales de año). Sin embargo, la calidad del producto garantiza la venta y los ganaderos han podido superar uno de sus grandes problemas: la imposición de precios excesivamente bajos por parte de los intermediarios.

En un lado las ovejas de los Roiz en Picos de Europa; del otro, el pueblo de Bejes. Foto: Braulio Roiz

Pese a la inherente dureza del pastoreo en las montañas y de las amenazas -su rebaño está protegido del lobo por 12 mastines-, la “oficina de trabajo”, como Braulio se refiere al entorno donde pastan sus ovejas, es un espectáculo ubicado en las cimas de la comarca de Liébana. Su hijo Raúl, de 20 años y con un Grado Superior de Forestal recién terminado, ha optado por seguir sus pasos. Lo lleva, sin duda, en la sangre, por mucho que le pese ahora a Braulio y a Guadalupe, su madre, dada la actual decadencia del sector. Para el ganadero cántabro, solo aquellos que hayan disfrutado del traspaso de un conocimiento de padres a hijos y se preparen para las dificultades conseguirán algo. “El que resista, triunfará", asegura Braulio, aunque muchos se quedarán en el camino intentándolo. La esperanza está depositada ahora en Raúl, encargado de dar continuidad al legado familiar.

Ganadería de Antonio Rodríguez (Santiago-Pontones , Sierra de Segura, Jaén)

Antonio Rodríguez, conocido por todos como Rodri, es un caso atípico de relevo generacional. Su padre se agarró un cabreo monumental cuando su hijo le anunció que dejaba su trabajo como enfermero en un hospital para seguir los pasos de la familia y dedicarse a la crianza de ovejas segureñas (esta raza tiene IGP, Indicación Geográfica Protegida). Rodri, que incluso había trabajado en Londres, decidió que el campo era su sueño. Ahora, en la Sierra de Segura, cuida de sus 700 ovejas, un rebaño medio -en la zona hay ganaderos con hasta 2.000 cabezas-, y además saca tiempo para ejercer de alcalde de su pueblo Santiago-Pontones, cargo desde el que lucha por mejorar las condiciones de los pastores.

Antonio Rodríguez, pastor en Santiago-Pontones en la Sierra de Segura.

A este ganadero se le nota que es feliz con el camino que ha elegido y se vuelca en el tema con entusiasmo. Desde el inicio de la primavera hasta el mes de noviembre, las ovejas de la zona pastan en las montañas acostumbradas al frío comiendo una vegetación espinosa que otras razas no tolerarían. El manejo es extensivo en montes comunales (su pueblo tiene 70.000 hectáreas de estos terrenos). Una de las grandes luchas es dejar de pagar por el monte. La labor de sus ovejas en la limpieza es importantísima y sostiene que este es un servicio que la administración no solo debería dejar de cobrarles: “Nuestras ovejas permiten que el sotobosque esté limpio, haciendo muy difícil que se produzca un incendio”. Rodri declara que deben ser más ambiciosos y luchar para conseguir que "se cuantifiquen y se definan cuáles son nuestros servicios ecosistémicos y que se paguen".

Con las primeras nieves de noviembre, las ovejas bajan al valle de nuevo para ser cuidadas durante la paridera. Otra adversidad que afronta el sector en su zona es el precio de los corderos. Aunque tiene programadas tres parideras al año, Rodri y el resto de ganaderos siguen vendiendo como lo hacían sus abuelos: con un precio impuesto por los intermediarios. Venden los corderos (que son para carne) al por mayor, a un cebadero, cuando alcanzan los 19 kg aproximadamente (a los dos meses y medio). El anhelo de Rodri es abrir un cebadero, un matadero y una antigua quesería municipales para que los pastores puedan añadir valor a su producto. Ahora, el desafío pendiente está en convencer a los propios pastores para cambiar de paradigma.

Ganadería de Santiago Abascal (Vega del Pas, Cantabria)

Santiago sale todos los días al monte para controlar a su rebaño de 130 ovejas, en una campo comunal de la zona del Pas. Aunque se muestra pesimista con el futuro de la ganadería ovina, disfruta con su rebaño y recordando cómo funcionaba antiguamente la “muda”, cuando los pastores pasiegos subían con la familia y el ganado a sus cabañas de las montañas en busca de pastos. “Solo se bajaba al pueblo una vez cada dos semanas en busca de víveres”, explica sonriendo.

Rebaño de Santiago Abascal camuflado en las montañas pasiegas.

Ahora, son pocos los que optan por las ovejas, la amenaza del lobo se ha vuelto demasiado costosa a nivel patrimonial y emocional para los ganaderos, y los que siguen en el sector se decantan por las vacas. De hecho, Santiago tiene 35 vacas frisonas y 62 limusinas. Sus ovejas suelen estar en el campo, excepto de diciembre a abril, cuando Santiago las cuida en la cuadra. Después de la paridera, vende la mayoría de su lechazo en Asturias y algunos más grandes a magrebíes de la zona que lo aprovechan para su Fiesta del Cordero.