Cordero lechal 'Del Vidal' de la Ganadería 'Alto Esgueva' (Oquillas, Burgos)

El lechazo churro, buque insignia de los asadores

Varios corderos lechales cerca de sus madres.

No hace falta que sea Navidad para comer cordero lechal, pero es cierto que en estas fechas se incrementa su consumo. En Castilla y León una raza destaca por encima del resto, la cría de la oveja churra, y los consumidores aprovechan las fiestas para comer más esta carne tierna y sabrosa que requiere cuidado y atención durante más de dos horas al horno. Pero, ¿qué pasa hasta que llegan a nuestro plato? Te contamos cómo se crían y de dónde viene este manjar.

Vidal Lázaro, ganadero desde hace más de 30 años, espera a la entrada de su finca en el pueblo de Oquillas, donde guarda su rebaño de 500 ovejas churras. Aún no hace mucho frío para ser diciembre y estar en Burgos. Cerca de Vidal, un mastín ladra con todas sus fuerzas casi a la entrada de la nave donde las ovejas balan sin parar. "Nosotros hacemos una semiestabulación, las tenemos seis meses fuera en el campo y seis meses dentro (bajo techado), pero ahora lo hemos adelantado por un ataque de los lobos", asegura el ovejero según atraviesa la puerta del recinto donde comen sus animales.

Las ovejas pasan seis meses en el pabellón protegidas del duro invierno.
Las ovejas pasan seis meses en el pabellón protegidas del duro invierno.

Hace un mes el rebaño sufrió un ataque en los prados que tienen vallados muy próximos al pueblo. Una manada de lobos dejó 28 ovejas muertas durante una noche sin que nadie pudiera hacer nada, ni siquiera su enorme mastín porque no puede estar suelto por el campo. El perro asusta a los vecinos y Vidal no sabe cómo proteger a sus lanudas. Desde entonces, el ovejero, su hijo Sergio y el obrero que trabaja con ellos en la ganadería las tienen guarecidas en un enorme pabellón destinado a tiempos más fríos. "Me da miedo", explica el ganadero, "prefiero tenerlas aquí de momento".  

Las manchas negras de ojos y hocico son características de la raza churra.

Entre centenares de balidos se atisba el pelo lanudo, largo y medio rizado; el antifaz negro cubriendo los ojos, hocico y puntas de las orejas; y en algunas, para no desentonar, una especie de botines negros en las patas. Así es la raza de oveja churra, la que cría la familia de Vidal y que se da principalmente en la zona de Castilla y León. Su cordero lechal es el más deseado. "Tiene muy buen producto, el cordero churro es el buque insignia de los asadores. Se asa mejor, da los sabores correctos relativamente pronto porque el sacrificio es en un mes o 35 días, cuando pesan aproximadamente 10-12 kilos", explica el ganadero. 

Vidal Lázaro lleva 30 años con esta ganadería de ovejas en Oquillas.

El bienestar del animal

Los corderos corren torpes detrás de las madres o se tumban pegados a la pared para echar una siesta aguardando a que las ganas de mamar surjan de nuevo. Cuando se le pregunta a Vidal por la penita que dan, tan chiquititos, él coincide, pero se encoge de hombros para asegurar que "en el plato es algo exquisito". Caminando a lo largo de la nave se aprecia con claridad la separación de los animales. En una primera parte están las ovejas con las crías más grandes; en otra, las que se mezclan de nuevo con los machos; en una tercera, las madres con los corderos de una semana; y, por último, el recinto más importante en este proceso de reproducción: la paridera. "Cuando vemos que se aproxima el parto las separamos y les damos otra alimentación aparte porque en el quinto mes (el último) es cuando la criatura pasa de dos kilos a cuatro, cuando hace la lana… Y en ese tiempo tira mucho de la madre y tiene que comer bien", explica este ovejero de toda la vida como si aún estuviera admirado por este proceso de la naturaleza. 

La división dentro del pabellón es estricta para proteger el bienestar de los animales.

En la misma paridera, una oveja se mantiene apartada dentro de una pequeña estructura de metal con sus dos corderitos recién nacidos durmiendo entre sus patas. "Cuando van pariendo, las metemos en boxes, más separaditas del resto para que se ahíjen, que las madres y los hijos se acostumbren. Además, les ponemos desinfección para el ombligo y les damos los cuidados que necesiten. Aquí ya está todo controlado desde el minuto cero", subraya Vidal mientras observa con cariño a cada animal.

Los corderos se mueven alrededor de las madres o se tumban a dormir.

Las ovejas, que requieren cuidados de ocho de la mañana a las ocho de la tarde, parecen tranquilas en su espacio. Protegidas en el recinto cerrado contra el viento frío que empieza a soplar y cubiertas por su lana, esquilada en verano, pero ya bien crecida.  Durante el buen tiempo pastan fuera. "En todo el pueblo, nos dejan sacarlas al campo, cuando se puede lógicamente –en verano, durante la época de siega de los cultivos–, y nosotros tenemos además explotación de tierras adaptadas a ellas, para asociar la agricultura a la ganadería y tener el cereal que necesitan para el invierno", cuenta a la salida del pabellón donde bajo techado se amontonan los rollos de forraje segado hace unos meses. En una zona cerrada están además los kilos de pienso que sirven para complementar la ración del rebaño, para equilibrar su alimentación. "Las ovejas comen mucho y mejor que nosotros, porque dependiendo de la fase en la que estén comen una cosa u otra", se ríe el pastor.

Varios pollos corren sueltos cerca del almacenamiento del forraje para el rebaño.

Reinventado el negocio

El padre de Vidal, el abuelo –y más generaciones anteriores, seguramente– ya tenían ovejas en pequeños rebaños. Él montó esta ganadería, que hace menos de una década superaba las mil cabezas, hace 30 años. Las cosas han cambiado desde entonces: la lana ya no da dinero y, aunque su actividad principal es la explotación de carne, el lechazo no es suficiente. A punto de jubilarse, su hijo toma el testigo y los Lázaro se reinventan para sacar adelante el negocio. "Vendemos lechazo preasado. Asamos el lechazo, pero no lo rematamos, para que lo acabe la gente en casa. El consumo de este producto baja –sobre todo en las generaciones más jóvenes– porque son dos horas y media en el horno y no les gusta estar en la cocina tanto tiempo. Nosotros se lo facilitamos a media hora". Luego, con unos carteles como todo anuncio se encargan de hacerle publicidad el restaurante del pueblo, al que también vende, y la gasolinera.

El lechazo preasado envasado al vacío facilita la preparación del plato.

A todo esto, han sumado otro producto. "Ordeñamos tres meses cada vez que sacamos una tirada de lechazos y, con esa leche, una quesería cercana nos hace el queso", afirma el ganadero mientras corta una cuña para darlo a probar. "No te digo que sea ni curado ni semicurado, unos tienen tres meses otros se van a cinco, lo que aseguro es que es hecho con la leche de nuestras ovejas y que lo vendemos todo". Añadiendo su marca 'Del Vidal' (la empresa se llama 'Alto Esgueva'), asegura que están vendiendo más. Y es que ya son conocidos en la región y fuera de ella. Unos amigos venden sus productos a través de la web lechazodearanda.es, siempre con la garantía, por ejemplo, de que es lechazo churro, fresco y con Indicación Geográfica Protegida. Promesa de gran calidad y sabor que funciona con los clientes. 

Vidal y su hijo hacen queso con el excedente de leche de sus ovejas.

Varios pollos corren sueltos por la finca, pero esos son para consumo familiar. Del resto, del lechazo, queda poco para casa porque venden a gente particular, que ya los conoce y se acerca hasta la finca, y a varios restaurantes de la zona. "A 'El Ciprés', 'El 51 del Sol', 'Florencio'… También les venden más ganaderos porque nosotros estamos en una cooperativa, viene un recogedor y aglutina todos los corderos de por aquí", explica.

Vidal muestra los corderos ya limpios y preparados para la venta.

Al salir de la ganadería, Vidal se prepara para llevar lechazo al 'Mesón Ana Mari', que está en su pueblo, Oquillas, y aunque no es Aranda de Duero, sirve muchas comidas al día. "Es porque aquí lo hacen muy bien, todo hay que decirlo. Se guisa como antes. Aquí comes garbanzos y es cocido de verdad, nada de sucedáneos, como el de antiguamente. Lo mismo pasa con el lechazo", confirma el ganadero antes de despedirse después de tomarse un café en el mesón, cercano a la autovía dirección Burgos, salida 179. Otro lugar donde pararse a degustar el buque insignia de los asadores de Castilla y León. 

David Izquierdo asando cordero lechal en su restaurante 'El 51 del Sol'. Foto: Roberto Ranero
'VIDAL' - Calle La Fuente, 2. Oquillas, Burgos. Tel. 679 78 57 90.
 

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