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Polvorones de Antequera (Málaga)

Polvorones que enganchan a los que odian los polvorones

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Actualizado: 05/12/2016

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Alfredo Cáliz

En Antequera, Málaga, visitamos una pequeña fábrica familiar donde elaboran unos polvorones artesanales que quitan los sentidos. En un solo bocado disfrutarás de sus almendras casi enteras, su sabor auténtico y una suave textura que te impregna el paladar. Avisamos, estos dulces enganchan incluso a los que no les gustan los polvorones.

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No todo el mundo sabe muy bien diferenciar entre un polvorón y un mantecado. Y aunque las diferencias son mínimas, existen. “Principalmente son dos: la forma y la masa”, nos cuenta Juan Manuel Aguilera, frente al mostrador de su tienda y fábrica Delicias de Antequera, marca recomendada en la Guía de alimentos y bebidas de España desde 2014 por Guía Repsol. Aquí, entre las cestas de mimbre que recogen más de 40 variedades de dulces navideños, este antequerano de 42 años abre varios envoltorios para explicarnos que “la forma de un polvorón es alargada, lleva menos azúcar en la masa y más por encima. En cambio, el mantecado es redondo, suele ser doble y la masa, con más azúcar que el polvorón, resulta más compacta”.

Encuentra aquí los productos de Delicias de Antequera

Lucía posa junto a sus padres, orgullosa.
Lucía posa junto a sus padres, orgullosa.

Juanma se encuentra junto a su mujer Violeta Rivas al frente de este negocio familiar que empezó en un pequeño obrador de 40 m2 de la calle San Antonio hace más de dos décadas. Ahora, en un local de mayor tamaño trabajan en temporada alta hasta 40 personas. A Juanma, el sexto de 12 hermanos, la pasión por la repostería le viene de familia. Su padre era fabricante de galletas y él comenzó con 16 años a elaborar hojaldres y petit sous. Dos años después, por consejo de su madre, probó a hacer mantecados con aceite de oliva virgen y desde entonces no ha parado de reinventar estos dulces con nuevos sabores que incluyen el coco, la vainilla y el turrón.

Como todos los años, el fin del verano es momento para ir poniendo a punto las máquinas de la fábrica pensando ya en la Navidad, época en la que sirven hasta 600.000 kilos de estos dulces. Los reparten por toda España, aunque sus mercados más fuertes son Cataluña y Andalucía. "En Barcelona gustan mucho. Allí hay mucho andaluz y somos extremadamente golosos", cuenta Violeta, quien reconoce haber ganado bastantes kilillos desde que está en el negocio. "Todos entramos delgaditos y ahora la tripa no hay quién nos la quite”, dice entre risas.

En la tienda comienzan a empaquetar polvorones para la época navideña.
En la tienda comienzan a empaquetar polvorones para la época navideña.

De todas las variedades de sabores, el más vendido es el polvorón de almendra, el clásico. "Éste supone entre el 30 y el 40 por ciento de las ventas. El segundo que triunfa es el que lleva cobertura de chocolate (la hay blanca y negra)”, añade la andaluza, mientras se coloca el gorro de repostera para comenzar a enseñarnos los secretos de su elaboración. Entretanto, una pareja de clientes entra en la tienda preguntando precisamente por los polvorones con cobertura crujiente de chocolate. "Si es que están riquísimos", sonríe Violeta.

Ingredientes de primera calidad

Para Juanma, las claves del éxito de un buen producto residen en tener los mejores ingredientes y, por supuesto, unas buenas manos. "Hay que sentir pasión por lo que haces", asegura al tiempo que nos muestra el intenso color del aceite de oliva virgen que utiliza. La mayor parte de la materia prima que utilizan en la elaboración son nacionales: harina de Córdoba, manteca de cerdo ibérico de Guijuelo, almendra de Granada, aceite de oliva de Córdoba y azúcar de Jerez de la Frontera, Cádiz. Otros productos los importan de fuera: las nueces de California, el ajonjolí de India y la canela de Irán.

Juanma se prepara para pesar los ingredientes. Sólo él mira la báscula
Juanma se prepara para pesar los ingredientes. Sólo él mira la báscula

El secreto está en las proporciones

Además de ingredientes de primera calidad, Juanma incide en la importancia del peso de las masas: "deben ser exactas, ni un gramo más ni un gramo menos". De hecho, es tal el secretismo en torno a estos datos, que la receta exacta de las proporciones sólo la conoce él, ni siquiera su mujer. El repostero salvaguarda el número exacto de los pesos girando la báscula a la vista de curiosos. “Cien gramos de más o de menos te varía todo, el sabor, la textura. Y eso aquí lo tenemos muy en cuenta".

La masa del clásico polvorón lleva harina, almendras, manteca de cerdo y azúcar.
La masa del clásico polvorón lleva harina, almendras, manteca de cerdo y azúcar.

¡Con las manos en la masa!

Después de que Juanma haya pesado a conciencia la harina tostada, las almendras enteras, el azúcar y la manteca de cerdo, una máquina amasadora remueve durante unos 10-12 minutos toda la mezcla que fácilmente supera fácilmente los 600-700 kilos. “Antes lo hacíamos a pellizcos, amasando y haciendo croquetas. Era mucho trabajo”, recuerda violeta. Cuando la masa está en su punto exacto, tres personas la cargan en un carro donde la terminan de amasar antes de llevarla a la cortadora, una máquina heredada de los abuelos de Juanma, con más de 70 años de antigüedad. Uno a uno, los operarios terminan de dar forma a los polvorones donde se dejan entrever las almendras casi enteras que después encuentras en boca. Después se colocan en unos carros que albergan 11.000 piezas de polvorones cada uno.

Los polvorones salen de la cortadora camino al horneado.
Los polvorones salen de la cortadora camino al horneado.

Horneado y enfriamiento

El calor golpea en la cara cuando se accede a la zona de horneado. Allí, Juanma nos cuenta orgulloso que este año estrena dos hornos que funcionan con pelets, un combustible ecológico procedente del hueso de la almendra. “Es como hornearas los polvorones en un horno de leña”, asegura. La temperatura en el interior de cada uno de ellos alcanza los 265 grados durante unos 11 o 17 minutos, según el tipo de dulce.

Cada 15 minutos aproximadamente, los carros salen y entran sin parar de los hornos.
Cada 15 minutos aproximadamente, los carros salen y entran sin parar de los hornos.

Un fuerte pitido avisa de que los polvorones están listos para sacar del horno. No hay que demorarse y varios operarios abren rápidamente la puerta de donde sale un tremendo calor. Toda la sala huele a polvorón recién hecho. Dan ganas de coger uno y darle un bocado sino fuera porque están ardiendo.

En la fábrica de polvorones.
En la fábrica de polvorones.

Antes de continuar el circuito, los dulces deben enfriarse a temperatura ambiente, para después pasar a una cámara de pre enfriamiento, a unos 14 grados. “Hay que tener muchísimo cuidado con las temperaturas para no cargarte el producto”. En la siguiente cámara el frío es aún más intenso: cero grados. “Se hace así para que los dulces no se desmenucen a la hora de envolverlos”, añade Juanma.

Envolver bien los polvorones es una tarea delicada que no sabe hacer cualquiera.
Envolver bien los polvorones es una tarea delicada que no sabe hacer cualquiera.

El envoltorio, lo más delicado

La sala donde se envuelven los polvorones es todo un espectáculo en sí mismo. Entre 14 y 16 personas manipulan a la vez estos delicados productos que justo unos segundos antes han sido bañados por un manto de azúcar glas. Ponemos el cronómetro: las chicas envuelven unas 20 piezas por minuto. Todo a gran velocidad y con mucha delicadeza. Junto a ellas, varios muchachos recogen el producto final y lo empaquetan en cajas de cartón de 4 kilos cada uno donde van unas 90 piezas. Y así hasta los 5.000 a 6.000 kilos de polvorones que pueden llegar a producir al día. Con el producto ya terminado, preguntamos a Violeta cuál es el mejor momento del día para comerse uno. Ella lo tiene claro: "Después de comer, en la hora del cafecito".

Aviso: estos polvorones enganchan.
Aviso: estos polvorones enganchan.
Lucía posa junto a sus padres, orgullosa.

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