Queso de leche de burra de ‘Buleza’ (Torres del Carrizal, Zamora)

El reino soñado por Cleopatra está en Zamora

Cooperativa Buleza
La cooperativa 'Buleza' busca recuperar al burro zamorano-leonés en Torres del Carrizal.

La leche de burra se vincula a la imagen de los baños de Cleopatra, que hace miles de años la empleaba por sus propiedades terapéuticas. En la actualidad, las cualidades nutritivas de esta leche la han encumbrado al panorama gourmet gracias a la reputación lograda por el queso de burra. La cooperativa 'Buleza', en Zamora, busca reducir el peligro de exintición al que se enfrenta la raza de asno zamorano-leonés, permitiendo soñar a estos animales con un futuro prometedor en el ámbito gastronómico.

Si Cleopatra hubiera nacido en el siglo XXI, su rostro aparecería en innumerables portadas de las revistas de corazón con titulares como El infalible truco de belleza de la reina Cleopatra o El secreto mejor guardado de la faraona para lucir su piel siempre radiante. Y, si sucumbiéramos al clickbait, descubriríamos que su gran secreto de belleza no es, en realidad, ningún secreto.

Jesús de Gabriel Mariano Alonso Buleza
Jesús de Gabriel y Mariano Alonso son la cara al frente de este proyecto.

Los beneficios de los famosos baños en leche de burra de la reina egipcia que todos tenemos grabados en el imaginario colectivo están dermatológicamente testados. La leche de burra es un potente antioxidante con propiedades nutritivas que proporcionan una óptima hidratación para el cuidado de nuestra piel. Pero más allá de su aplicación cosmética, a Cleopatra le parecería “lo más” su consumo alimentario. Y es que ahora no solo se bebe, sino que también se come en forma de queso.

Queso leche burra
El queso de leche de burra se revela como uno de los nuevos manjares en el mercado.

“No sabéis lo bueno que está, tenéis que probarlo”, diría a través de sus redes sociales, seguidas por miles de followers. Lo cierto es que bueno, está. Mucho. Tanto, que ha recibido un Oro en los World Cheese Awards entre más de 4.000 quesos presentados de los cinco continentes. Y eso que aún no ha salido al mercado, pero muy pronto lo hará.

Quesos de burra en la Tierra del Pan

Por todo ello, si Cleopatra viviera en la actualidad, a buen seguro habitaría en la España Vaciada. En concreto, en un pequeño pueblo de apenas 400 habitantes llamado Torres del Carrizal, situado a 15 kilómetros de Zamora en la comarca de Tierra del Pan, donde tiene origen este proyecto sostenible y comprometido con la supervivencia de una raza.

Burro español
Tras la mecanización del campo, proyectos como este iluminan el futuro del asno zamorano-leonés.

Allí, en una antigua nave de ovino alquilada, residen Margarita, Pilingui, Bricadeira o Garruda, sus nuevas vecinas y mejores aliadas. “La que está de culo se llama Pasiega, la que tiene una oreja negra, Paloma, la otra, Española”. Su cuidador, Jesús de Gabriel, las tiene fichadas a todas. “¡Cómo no vamos a conocerlas si las hemos criado a nuestros pechos!”, exclama junto a Mariano Alonso. Ellos son dos de los ocho locos que en 2019 decidieron juntarse para crear ‘Buleza’, una pequeña cooperativa que comercializa leche de burra zamorana.

Ordeño burra
De momento el ordeño de las burras se produce en base a la demanda.

A su vez, los dos son miembros de la Asociación Nacional de Criadores del Asno Zamorano-Leonés (Aszal), una raza autóctona en peligro de extinción de la que hoy quedan 1.600 ejemplares, 600 de ellos hembras en edad reproductora. Con el objetivo de contribuir a la conservación de la raza, la cooperativa trabaja en dos líneas principales de  investigación: la cosmética y la alimentaria.

La leche más parecida a la de mamá

Una tras otra, guiadas por un carea leonés, -un perro pastor también autóctono de León-, las hembras entran en una minisala de ordeño. Mariano, de 39 años, les limpia las ubres, les coloca las pezoneras y acciona la máquina. En menos de diez minutos, las burras están ordeñadas y las madres vuelven a salir al campo para retozar al sol entre rebuznos de alegría. 

leche burra
La leche de burra es una de las que mayores propiedades nutritivas tiene.

Allí les esperan los buches, sus hijos pequeños, quienes pronto se agarran a la teta para saborear las gotas de la dulce leche recién ordeñada en una escena tan bucólica como real. Su dulzor, su bajo contenido en grasas, la mayor presencia de antialérgenos y agentes antibacterianos, además de un sinfín de envidiables cualidades organolépticas, asemejan la leche de burra a la materna. “Es un 86 % similar a la leche materna, es la más parecida que hay. Tiene más azúcar y mucha menos grasa que la leche de oveja, de vaca o de cabra», resume Mariano.

Buleza Torres del Carrizal
Los responsables de 'Buleza' apuntan cada detalle relacionado con la producción de leche.

De momento solo se ordeña en función de la demanda a una veintena de burras -unos seis o siete días al mes-. Durante cada jornada se realizan tres extracciones: a las siete de la mañana, a las cuatro de la tarde y a las doce de la noche. Cada burra da, de media, unos tres litros de leche diarios y por la noche también da de mamar a su cría, después de alimentarse con un forraje de veza, avena y cebada.

Vista de las instalaciones de la quesería.
Vista de las instalaciones de la quesería.

Un queso que impacta por sus matices

A partir de ahí, un remolque isotermo transporta por la A-66 la leche fresca -a cuatro grados- rumbo a Salamanca. La empresa Hacienda Zorita Farm Food es la encargada de hacer el queso siguiendo las pautas recomendadas por la Estación Tecnológica de la Leche (Itacyl), con un tiempo medio de curación de entre cuatro y seis meses.

Hacienda Zorita Farm Food
'Hacienda Zorita Farm Food' es la encargada de elaborar el queso con leche de burra.

Como reconoce Gema Camero Valencia, directora técnica de la quesería charra, a todos los clientes que ya lo han probado les encanta por su sabor agradable, con un toque superdulce y una textura diferente. “De hecho, hicimos varias catas a ciegas con diferentes quesos y siempre ganaba el de burra”, comenta. Del mismo modo, triunfó en los World Cheese Awards celebrados en Asturias durante el pasado mes de noviembre, con la consecución de un Oro.

Queso de burra maduración
Los quesos maduran entre 4-6 meses.

Los miembros del jurado supieron valorar el carácter innovador del producto, “que impacta por sus muchos y finos matices a nivel sensorial”, y apreciaron la filosofía del proyecto, denominado Donsheep, en relación a su compromiso con la preservación de especies autóctonas y en peligro de extinción, como el asno zamorano-leonés.

Queso de burra
La textura y el sabor del queso ha conseguido conquistar a los paladares 'gourmet'.

Asnos con “pelazo”

Estos borricos tuvieron su momento de esplendor en el siglo XIX y principios del XX. “Estaban en todas las casas, eran el carretillo todoterreno o el medio de desplazamiento en corto recorrido; eran imprescindibles y, además, eran muy queridos», contextualiza Jesús de Gabriel

Asno zamorano
La lana que cubre los cuerpos de los asnos era muy apreciada antaño.

Veterinario de profesión, escuchó hablar por primera vez de esta raza en Córdoba cuando cursaba sus estudios universitarios. “En aquellos años ya se hablaba del asno zamorano-leonés como extinto, pero curiosamente en Valdepeñas (Ciudad Real) había un Cersyra (Centro de Investigación Ganadera) donde había un burro zamorano. En aquel momento parecía que era el único que quedaba, pero luego se descubrió que no era así”. Desde entonces, él ya se quedó prendado de este animal suave, peludo y noble, como un peluche, que solo pide carantoñas.

Asno zamorano-leonés
El trabajo que implica eliminar los restos de paja y tierra de la lana ha hecho que pierda valor.

Como explican los miembros de la asociación de criadores, estos jumentos son de corpulencia grande, de gran diámetro óseo -es decir, con cabezón- y con un carácter muy tranquilo, mucho más dócil que otras razas de burros de España. Pero lo más llamativo es, sin duda, su producción térmica, su lana, o sea, su “pelazo”. “Seguramente sea el burro más atractivo de todos, estéticamente es muy bonito”, reconoce De Gabriel. Otrora, los esquiladores vendían la lana a los guarnicioneros para rellenar collarones y albardas, pero ahora el pelaje no es aprovechable a nivel textil debido a los restos de tierra y paja.

Un tesoro hace unas décadas

También antaño, los garañones, los ejemplares más grandes, se rifaban entre la población zamorana por precios que podían rondar las 100.000 pesetas. Todo el mundo quería uno para cubrir yeguas y sacar mulas, también muy cotizadas, aunque a un nivel menor -en torno a 3.000 pesetas-. Sin embargo, a mediados del siglo pasado irrumpió la mecanización agraria y la industria “mulatera” entró en declive. Desapareció todo igual que ahora “desaparecen” sus criadores sin relevo generacional, como en Aliste, donde se celebra la tradicional feria de San Vitero.

Queso burra gourmet
Su sabor y el proyecto que hay detrás le ha granjeado el Oro en los World Cheese Awards.

“Es descorazonador”, lamentan en relación al grave problema de despoblación que sufren las zonas rurales de Zamora. Además, durante mucho tiempo el asno se consideró un poco basto y lento. De hecho, nuestra lengua refleja el desprecio histórico a estos leales animales imponiendo “orejas de burro” como castigo en los colegios a los alumnos menos aplicados, la corrección “con b de burro” como reprimenda a las faltas ortográficas o el empleo de “burro” como insulto.

Leche burra Buleza Zamora
La leche de las burras de 'Buleza' produce uno de los mejores quesos que se pueden degustar.

Ahora el número de ganaderos es menor, pero los rebaños son más grandes y los usos más diversos: desde la producción de jabones y resto de ungüentos que cautivarían a la última reina del Nilo, pasando por la asinoterapia, los paseos turísticos o la protección del ganado contra el lobo, dada la aversión de los burros hacia los cánidos. Asimismo, desde la Estación Tecnológica de la Leche del Itacyl se continúa investigando nuevos posibles usos de la leche en yogures, rulos de queso, pasta prensada o kéfir.

Queso de leche de burra. Instalaciones
La quesería Hacienda Zorita se encuentra en Salamanca.

La carencia en el suministro de materiales a nivel global está demorando la llegada del cartón para la fabricación del packaging y, por ende, la comercialización del queso. Pero se espera que en las próximas semanas este pequeño manjar, ascendido ya al trono de los quesos, esté a la venta para establecimientos hosteleros y tiendas delicatessen en cuñas de 200 gramos. Como concluyen desde ‘Buleza’, de todos nosotros depende la conservación de la raza zamorano-leonesa. “Arrieritos somos y en el camino nos encontraremos”.

‘BULEZA’ - Regimiento de Toledo, local 2. Zamora. Tel. 618 87 40 86.