Salazones, entre la arqueología y la gastronomía

El salazón reconquista a los jóvenes cocineros

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Actualizado: 29/08/2016

Privilegio de reyes. Hoy los jóvenes cocineros han redescubierto lo que para fenicios, griegos, romanos y árabes era un manjar destinado a celebraciones especiales. Los salazones son uno de esos bocados exquisitos no aptos para todos los paladares, que hay que saber valorar y merece la pena entender. Alicante, Villajoyosa y San Pedro del Pinatar son los centros del arte del salazón en los que encontrar auténticos tesoros.

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Sabemos de las pasiones que levantaban las salazones del atún o el Garum entre griegos, romanos y cartagineses, que los usaban para realzar sus mesas en las grandes ocasiones. Fueron los fenicios sus primeros embajadores; luego tomaron el relevo los árabes, que impulsaron el arte almadrabero en el Mediterráneo en ambas orillas, dejándonos un sin fin de voces y faenas.

Desde el siglo XIII el privilegio de calar almadrabas lo concedía el rey de turno a determinados nobles en "pago" de los servicios prestados aportando hombres en una batalla o asumiendo su manutención dejándolos "a la lengua del agua" allá donde se necesitasen. De eso sabía mucho el Duque de Medina Sidonia y su poder en las costas de Andalucía, ya que en la alicantinas los privilegios recalaban en la casa de Medinaceli y sus abusos eran similares hasta que en 1828 se promulga una real orden organizando las condiciones de arrendamientos que a su vez recaerá en los gremios de mar su usufructo, y de aquí, debido a lo costes de ponerlas a punto, llegamos a manos de armadores particulares.

Mojama de atún, bacalao y pimiento rojo asado. Foto: Shutterstock

Pero no todas las salazones provienen de las almadrabas y en consecuencia no todas son de atún rojo, si bien es el “Totem”del que se obtienen las más nobles y de precios más elevados.

Podríamos decir que hay dos tipos de maneras de salar el pescado. La que se hace en seco, es decir enterrando el producto en sal unas determinadas horas o días, dependiendo del peso, para más tarde prensar, lavar y colgar en el secadero el tiempo que indique el “maestro-huevero” en el caso de ser hueva de atún o mojama. De esta manera se salan también las tripas del atún y el buche o estómago con el que en Torredembarra (Tarragona) cocinan todos los años en una multitudinaria comida, un guiso de buche con patatas.

La otra técnica de salar se hacía en la chanca o saladero, es decir introduciendo los pescados en una salmuera, o 'caldo' pasando a llamarse “salazones de caldo”. Osea, agua y sal en una proporción en la que flote un huevo fresco, decían los antiguos, para pasar a unas pipas o toneles de madera; actualmente, medidas higiénicas obligan, se hacen en toneles de plástico. De esta manera obtenemos la melva o sarda (túnido pequeño muy sabroso), las anchoas, el sangatxo (parte mas sangrienta del atún), toyina de sorra o ventresca, tarantelo, mormo, morrillo, cola, espineta blanca…

Actualmente hay mayor interés por descubrir estos sabores que como decía cierta publicidad son para “paladares adultos”, porque se introducen en nuestro imaginario desde la cuna mientras parientes y amigos hacen de iniciadores en su culto.

Mojama de atún elaborada con sal marina de San Pedro del Pinatar. Foto: Facebook Salazones Garre

Geografía de la salazón

Si queremos comprar calidad lo mejor es ir donde los consumen habitualmente como el mercado de Alicante donde hay casi una planta dedicada a ellas y donde siempre nos ha gustado calcular la inversión en producto ya que todo esta expuesto. Las huevas de atún sobre 180 euros el kilo, la de mújol sobre 80, mojamas de atún de almadraba sobre los 120, capellanes o bacaladillas, garrofetas (hueva de la melva), de maruca, de merluza, de bonito, de corvina, músolas (pequeño tiburón), peces secos que aparentemente son incomestibles y que por arte de magia, unos lamidos por el fuego reviven y otros se vuelven a hidratar en platos de cuchara y arroces que en la comarca de la Marina alta y baja (Alicante) siguen vigentes, incluso celosos guardianes de su patrimonio gastronómico.

Vicente Roma en Villajoyosa ejerce, como una especie en extinción, desde el Mercat de La Vila, el arte de la salazón artesanal en algunos productos mientras que en otros hace la función de afinador, como en los quesos, acabando de madurar u orear según convenga.

Merece la pena visitar en San Pedro del Pinatar (Murcia), las instalaciones y la tienda de Salazones Garre o de Salazones Diego. Grandes productores especializados entre otros productos en hueva de mújol con su color acaramelado, la más apreciada en este litoral, o unas lascas de bonito oreado (salazón muy ligera) que con unas almendras fritas una o un tomate de secano y una cerveza fría son parte de un aperitivo canónigo.

Hueva de mujol de Garre. Foto: Facebook Salazones Garre

En un principio las huevas eran de los mújoles que quedaban atrapados en las encañizadas, arte de pesca que consiste en clavar cañas en las entradas del mar mediterráneo al mar menor formando unos laberintos de tal suerte que los pescados al quedar atrapados en esta corriente terminan por purgar sus impurezas.

Como en todo hay modas, hasta los años 70 del siglo pasado se salaban unas especies consideradas tradicionales a las que se han ido incorporando variantes. En esos años fue la conservera Calvo la que trajo el atún de aleta amarilla o atún claro, especie de mares tropicales, frente al atún de aleta azul o atún del Atlántico que es el que viene a desovar al mediterráneo, el atún rojo.

Y digo esto para mostrar la complejidad que puede abrumar al neófito que no tiene más que importarle lo que le gusta y en qué punto de curación, fiándose de su ojo y su paladar.

Los jóvenes cocineros están descubriendo estos tesoros y su consumo e interés ha aumentado a sabiendas que son productos difíciles de reelaborar, como el jamón ibérico o el caviar.

Y como decía Fernando Quiñones en su Canción del Pirata ”de aquellos años playeros me vendrá que me guste el olor del pescado crudo tanto o más que el mejor perfume de Arabia...".

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