Pizzerías de Barcelona

La pizza se reinventa

La pizza de La Sedici. Foto: La Sedici
La pizza de La Sedici. Foto: La Sedici

La pizza quizá sea –junto a la tapa, la burger o el falafel– uno de esos bocados de referencia que puedes degustar en cualquier parte del mundo. Pero de la estándar no están satisfechos ni los propios italianos, por lo que idean nuevas fórmulas del plato capaces de seducir a todos.

En Barcelona se ha estrenado, con éxito, un trío de pizzerías que rompen moldes. Bajo el denominador común de la calidad de las masas, de las fermentaciones largas y de los ingredientes con denominación de origen que las visten, están dando una segunda oportunidad, incluso una segunda vida, a la pizza de siempre.

Hay que ver la de vueltas, y nunca mejor dicho, que se puede dar a una misma receta para perfeccionarla y hacerla aún más sabrosa (si cabe). No existe, probablemente, propuesta gastronómica más versátil, junto al bocata.

En Italia lo saben bien, por eso hace ya una década que surgió el concepto gourmet para denominar a la pizza cuya elaboración requiere de unos mínimos cuidados, como por ejemplo la manipulación con mimo de la masa, la selección deliberada del tipo de harina o harinas y los productos que la integran, siempre de un sabor superior. La prueba está en la simple margherita que, al ser tan básica y a la vez servir de base de cualquier pizza, os pondrá sobre la pista de la diferencia.

La Sedici

Popularmente consumida cual comida rápida, la pizza es un recurso fácil cuando no se tienen ganas de cocinar. Dar con una gourmet por menos de tres euros podría ser misión imposible, pero en esta mini pizzería del barrio de Gracia la encuentras y la pagas a gusto. Avaladas por todo un pizzaiolo campeón del mundo como Luciano Passeri, "con él lo aprendimos todo", reconocen sus dueños, las pizzette típicas de Los Abruzos tienen aquí un diámetro exacto de 16 centímetros. De ahí precisamente el nombre del local.

Su pequeño tamaño permite tomarlas íntegramente con las manos o incluso doblarlas por la mitad y comerlas en unos bocados. Son bajas en gluten y en su elaboración no se utilizan grasas animales, pero sí materias primas de altísima calidad con las que el precio resulta un chollo.

La masa de las pizzette de La Sedici "lleva una parte de harina integral multicereal" y el resultado es un plato "tan ligero como completo", afirma el chef Eros Maggio.

La carta revisita recetas tradicionales, pero también incorpora guiños a la despensa local como ocurre con la payesa (patata, butifarra y romero), por ejemplo. Fuera de la misma también valen mucho la pena la parmigiana o el calzone, igualmente relleno de muy buen producto italiano. El minúsculo local, con apenas una barra y cuatro taburetes, fomenta el take away a partir de un packaging tan práctico como resolutivo.

Plaça del sol, 9

Pizza de 16 centímetros doblada por la mitad con una lechuga y pimiento rojo de fondo
La pizza de 16 centímetros de diámetro que se puede doblar por la mitad. Foto: La Sedici.

La Balmesina

La obra del local está todavía in progress, si bien el concepto gastronómico impulsado por sus cuatro socios funciona desde que abrieran con el cambio de año. Los cuatro veroneses se han traído a Barcelona la fórmula de la pizza gourmet que a ellos les gusta y funciona: crujiente, liviana, jugosa, generosa en sus formas y sus ingredientes. Es de esas que apenas se encuentran en la ciudad.

"Barcelona nos atraía por su calidad de vida. Tras unos meses aquí, vimos que era el lugar idóneo donde impulsar la pizza gourmet. Hemos probado casi todas las que se hacen en la ciudad y la nuestra tiene su sitio", explica Max Morbi, uno de los cuatro socios. Elaboradas con masa madre, diferentes tipos de harina y amasadas con un mínimo de 72 horas (previo a su horneado), las pizzas de La Balmesina están entre las preferidas por la comunidad italiana que reside en la ciudad.

La receta de estos veroneses, con el chef Mattia Ciresola a cargo de la cocina, se aleja del modelo napolitano de pizza para apostar por uno propio, que bebe de las fuentes de los primeros outsiders italianos. Las pizzas son el punto fuerte de La Balmesina pero también sus pastas, hechas igualmente de forma artesanal. Para acompañar las diferentes propuestas podemos optar por vinos naturales, de procedencias aún por descubrir, o por buenísimos cócteles de autor.

Carrer de Balmes, 193

Una de las pizzas gourmet de La Balmesina. Foto: Belén Parra.
Una de las pizzas gourmet de La Balmesina. Foto: Belén Parra.

Nonna Maria 

Carrer Anglí, 4

¿Puede alguien de origen oriental idear y redondear, aún más, un plato tan occidental como la pizza? ¡Desde luego! Cuando se tiene el bagaje profesional de la japonesa Rie Yasui y del jefe de cocina del restaurante Sant Pau, Jérôme Quilbeuf, uno es capaz de atreverse con todo. Yasui apostó primero por una piccola cafetería y luego por la pizzería gastronómica Nonna Maria.

Si a la experiencia de la pareja sumas su acusado perfeccionismo y el amor por las cosas bien hechas, el resultado es un local acogedor con buenísima cocina de producto. La pizza cobra protagonismo porque quizás sea la propuesta más lograda después de pruebas y más pruebas de masa hasta conseguir la deseada. "Ni muy gruesa ni muy fina", anuncian ellos mismos, correcta, sabrosa. Entre el montón, destaca “la del mes” o gastronómica por llevar el nombre y la rúbrica del chef que la ha ideado ex profeso para el restaurante.

Hasta la fecha ya han pasado Pere Planagumà (Les Cols), Artur Martínez (Capritx), Marc Gascons (Els Tinars)...Hay quienes no se cortan en la elección de sus ingredientes y hay quienes apuestan por el 'menos es más'. ¿Quién será el siguiente? Cada mes, un nuevo aliciente.

Nonna Maria, el local de la japonesa Rie Yasui y de Jérôme Quilbeuf. Foto: Nonna Maria.
Nonna Maria, el local de la japonesa Rie Yasui y de Jérôme Quilbeuf. Foto: Nonna Maria.

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