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Los hermanos Martín y Joaquín Narváiz aterrizaron en el barrio de Ponzano en 2022 con su quincho. Hijos de un esquilmador de ovejas en la provincia de Buenos Aires, han convertido 'Lana' (Dos Soles Guía Repsol) en toda una institución del corte argentino en la capital, con un espacio inspirado en el típico comedor familiar donde el asado es el protagonisto absoluto. “Somos una parrilla contemporánea con un toque gastronómico”, se definen. Entraña, bife de chorizo y ojo de bife, de angus y wagyu de La Pampa, se exhiben junto a solomillos, bifes y chuletas de vaca y buey rubia gallega o piezas de origen alemán y portugués. Por el fuego también pasan pimientos Palermo con pilpil de su jugo, alcachofas de Losada, guisantes lágrima, mollejas de ternera (con o sin caviar) o las croquetas de cordero lechal. En su bodega, con más de 1.000 referencias, seguro que encuentras el mejor y más sorprendente de los maridajes.
'LANA' - C/ Ponzano, 59. Madrid. Tel: 626 869 855.
En 'Lana' elevan el nivel de la parrilla tradicional argentina. Foto: Alfredo Cáliz.
De ambiente industrial y cocina abierta a la sala, el argentino Juan D´Onofrio propone en 'Chispa Bistró' (Un Sol) “un viaje de inspiración por diferentes rincones del mundo”, desde el Mediterráneo a Japón, México o Nueva Zelanda, con la brasa como gran protagonista. Algunas combinaciones tan sugerentes como codorniz y ostra, carabinero y cabra, molleja de ternera, beurre blanc y anchoa o su ya clásico pichón en 3 vuelcos, lucen en una carta “sin un orden establecido” y muy sujeta a la temporalidad, donde los quesos y postres tienen un apartado especial. Para los amantes de la música, D’Onofrio es el melómano confeso responsable de las playlists que acompañan la velada.
'CHISPA BISTRÓ' - C/ Barquillo, 8. Madrid. Tel: 917 518 156
Aquí la base es el fuego y el hierro. Además del producto de máxima calidad y la inspiración de las costumbres de los antiguos caseríos y los rituales de las sociedades gastronómicas vascas. David Lecanda, el alavés artífice de 'El Gran Asador Lecanda' (Un Sol 2025), mira mucho al norte, con sus referentes Bittor Arginzoniz ('Etxebarri', 3 Soles), Aitor Arregi ('Elkano', 3 Soles) e Igor Arregi ('Kaia-Kaipe', 2 Soles). Para la selección de piezas confían en Cárnicas Luismi, que les eligen cada semana los lomos de las frisonas criadas en Galicia y que maduran un máximo de 30 días. Al frente de la parrilla, el vizcaíno Oskar Reboredo, maestro también con los pescados. Muy recomendables para acompañar los principales sus piquillos capirote de bacalao y gambas con bullabesa negra, el salpicón de bogavante con vinagreta de su coral o el estofado de rabo de toro de Liria.
'EL GRAN ASADOR LECANDA'. C/ Lagasca, 46. Madrid. Tel: 913 907 443
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Oskar Reboredo, parrillero de 'El Gran Asador Lecanda'. Foto: Alfredo Cáliz.
Aunque se ha ganado la fama durante años por las tortillas de Betanzos -multipremiada- y el cocido en tres vuelcos de su cocinera Carmen Carro, la parrilla de Santiago Pedraza, su pareja y socio, también tiene legión de fans. Al matrimonio al frente de 'Taberna Pedraza' (Un Sol) le sigue gustando coger el coche y conocer de primera mano a ganaderos y proveedores que se incorporan a su cocina. En la carta, chistorra artesana, butifarra de Olot, hamburguesa de buey gallego madurado, chuletón de ternera ecológica o piezas de bueyes y vacas de razas autóctonas ancestrales -minhota, arouquesa o marinhoa- de Galicia y norte de Portugal. “Creemos en la pureza de nuestras razas autóctonas, animales que llevan siglos adaptándose a sus tierras, forjando una genética única, fuerte y noble. De esas raíces nace una carne con alma, con carácter, que honra a los ganaderos y al paisaje que la vio crecer”, aseguran los propietarios.
'TABERNA PEDRAZA' - C/ Recoletos, 4. Madrid. Tel: 913 428 240
Nacido en Lima en 2013 como tributo familiar a Salvador, figura entrañable dentro de la familia de los fundadores, ‘La Cuadra de Salvador’ aterrizó a finales de 2024 en el barrio de Las Cortes de Madrid. Las tres patas sobre las que se asienta la oferta carnívora de este steakhouse americano son los cortes de black angus calidad USDA Prime (originario de Nebraska, Estados Unidos), el wagyu A5 de la región japonesa de Kagoshima y el buey gallego madurado. Entre los entrantes, muy recomendables las mollejas bañadas en miel de rocoto y jengibre, la empanada casera de ají de gallina o el bao de torrezno crujiente con boniato y sarza criolla. Entre los cortes más espectaculares, el solomillo con foie, trufa y caviar de beluga; y el tomahawk flambeado con whisky gallego Ovalle. Todo regado con una bodega con más de 380 referencias, coctelería de autor y un reservado muy interesante con barra exclusiva.
'LA CUADRA DE SALVADOR'- C/ de los Madrazo, 10. Madrid. Tel: 914 091 113
En esa rivalidad tan placentera entre los asados argentinos y uruguayos, Madrid ofrece también parrillas con este segundo origen. 'Charrúa' (Recomendado Guía Repsol) coge prestado su nombre de una tribu indígena de guerreros y cazadores que habitó el sur de Uruguay durante el siglo XVI y que tenían el fuego como parte esencial de su vida. Del país sudamericano llega el ojo de bife de novillo, la colita de cuadril wagyu y el bife de chorizo; entraña, lomo alto y bife de chorizo de black angus Prime de Estados Unidos; tomahawk y lomo simmental con maduración de Europa; o cortes de vaca retinta y chuletón de vaca y buey de origen gallego con hasta 120 días de maduración.
'CHARRÚA' - C/ Conde de Xiquena, 4. Madrid. Tel: 912 791 601
Con el mismo acento uruguayo llegó en mayo de 20202 a Madrid 'Los 33' (Recomendado), que se ha convertido en una de las parrillas con más lista de espera de la capital. Su especialidad son las carnes y las verduras a la brasa, aunque también cuentan con diversos entrantes que acarician el fuego, como su famoso bikini de prosciutto y queso Havarti a la parrilla o la fainá, una masa fina de garbanzo a la brasa con dip de burrata y berenjena asada. En el apartado cárnico, chuletitas crujientes de vaca angus cortadas muy finas, mollejas de ternera con limón braseado o piezas nobles, como una chuleta de vaca rubia gallega con 60 días de maduración, que se puede disfrutar en las mesas ubicadas en torno al fuego.
'LOS 33'. Plaza de las Salesas, 9. Madrid. Tel. 914 997 258.
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En 'Los 33' hay mesas alrededor de las brasas. Foto: Alfredo Cáliz.
De Buenos Aires a la Patagonia, el parrillero Javier Brichetto propone un viaje cárnico por su extenso país, de donde trae la mayor parte del género. También ha diseñado él mismo su gran parrilla, donde prende carbón de quebracho blanco y encina. Con dos sedes en la capital, una cerca del Matadero de Legazpi y otra en el barrio de Chamberí, la experiencia en 'Piantao' (Recomendado) es una auténtica masterclass de cortes y secretos de preparación por parte de Brichetto. Entre los entrantes no pueden faltar la empana criolla de ojo de bife con salsa yasgua, el provolone a la brasa de 60 días o las mollejas de angus marinadas en leche y romero.
'PIANTAO' - C/ Sagasta, 30 | Pº de la Chopera, 69. Madrid. Tel: 659 911 058
Con una entrada que recuerda a un speakeasy neoyorkino, cada rincón del espacio 'Leña' nos evoca el fuego, el humo, el carbón. El proyecto de Dani García (con sede en Marbella, Barcelona o Dubai) donde la carne es auténtica protagonista, en cortes de piezas nobles, su famosa hamburguesa (versión de la que ofrecía en su 3 Soles homónimo), cordero lechal de Burgos, pluma de cerdo ibérico, chuletillas de lechal o lomo de wagyu A5. Para arrancar, imprescindible su aguacate de Málaga a la brasa, pesto de cilantro y salpicón con queso feta o las mollejas con limón al estilo del padre de García. Todos los sábados y domingos ofrece un brunch que debes “grabarte a fuego”.
'LEÑA' - Paseo de la Castellana, 57. Madrid.
El parrillero argentino Gastón Riveira triunfó hace años con el proyecto 'La Cabrera', cuya marca se ha exportado desde Palermo a medio mundo. En 2023, el grupo chileno Los Lirios decide abrir sucursal en plena calle Velázquez de Madrid, con una oferta donde los cortes de vacío de centro, entraña, ojo de bife o bife de chorizo llegan directamente de proveedores de Argentina, “como aproximadamente el 80% de toda nuestra carta, incluida la de vinos”, aseguran desde la dirección. Por las brasas, de carbón y leña, que maneja el joven Duber Becerran también hay hueco para espectaculares piezas de rubia gallega con maduración Dry Aged (en seco) así como verduras grilladas o provoleta. Difícil resistirse a las empanadas de corazón de cuadril cortado a cuchillo, con chimichurri y emulsión de salsa criolla casera. En los postres, el dulce de leche es el indiscutible monarca, en flan o panqueques o en la tradicional tarta chocolatina.
'LA CABRERA' - C/ Velázquez, 61. Madrid. Tel: 671 280 878
La versión carnívora del universo gastronómico del chef Rafa Zafra, Ricardo Acquista y Anna Gotanegra. “Buscamos un lenguaje en torno a todo tipo de carnes”, aseguran los promotores de 'Rural' (Recomendado). Por eso, en la despensa se juega con vaca, buey, cerdo, cordero, caza, aves… trabajadas en charcutería, escabeches, foies, salteados, asados, curados y, sobre todo, fuego y brasas. En el josper, horno castellano o parrilla vasca pasan la tostada de tuétano con caviar y trufa, el clásico bikini de stak tartar de wagyu y foie, o chuleta, lomo, solomillo, ojo de bife, pollo de Bresse marinado o la chuleta 3 cocciones.
'RURAL' - C. del Marqués de Cubas, 8. Madrid. Tel: 915 429 836
En los últimos meses, 'Rocacho' ha ampliado su familia en la capital. A su sede de la calle Padre Damián (Recomendado) se suman 'Rocacho Plaza' (Marqués de Salamanca) y la del barrio de Valdebebas. En los tres, las brasas son la seña de identidad, así como la vitrina donde se exhibe a diario el género disponible, desde pescados frescos, mariscos, ostras, verduras de temporada y cortes de carne. Se trata del único restaurante de Madrid que ofrece piezas de 'El Capricho' de Jiménez de Jamuz (Dos Soles, León), considerada “la mejor carne roja del mundo”. La chuleta de buey prémium o la chuleta de vaca madurada de 40 a 60 días son las reinas de una carta donde también hay chuletillas de lechazo, hamburguesa en pan de cristal o el duo de gyozas, de callos y rabo de buey.
'ROCACHO' - C/ Padre Damián, 38. Madrid. Tel: 914 219 770
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