Restaurante 'Char' (La Caleta, Tenerife): el éxito de las chuletas de Babacar Fall

Tres hurras por la carne en pleno pueblo de pescadores

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09/04/2024 –

Actualizado: 27/02/2024

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El restaurante 'Char' (Un Sol Guía Repsol 2024) da la campanada con el éxito de las chuletas que sirve en un enclave marinero como La Caleta de Adeje. Las asa el senegalés Babacar Fall siguiendo un protocolo particular que en el caso del wagyu requiere la utilización de sartén, parrilla y horno de leña.

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Más raro fue aquel verano que no paró de nevar. Imagino la respuesta de Joaquín Sabina, con su cabeza recostada en el hombro de la Luna, al enterarse de la existencia de un restaurante especializado en carne en el corazón de La Caleta, un pueblo de pescadores, un enclave eminentemente marinero del municipio de Adeje, en el sur de Tenerife. Allí acuden los turistas a comer pescados en las terrazas y comedores acristalados de establecimientos asomados al océano Atlántico. Pero algunos bien informados también rompen la rutina, evitan seguir la corriente y se dejan caer por 'Char', un negocio ubicado en una calle interior, sin vistas, donde el gran reclamo son paradójicamente chuletas de vaca vieja, de animales de más de seis años.

Steak tartar "Char" con carne Luismi, verduritas encurtidas y grasa de chuleta.

De hecho, no hay ventanas en 'Char'. Bueno, hay una pero las lamas de una persiana veneciana la hacen pasar desapercibida e impiden cualquier contacto visual con el exterior, más allá de la puerta de acceso. Ello aporta recogimiento y un encanto diferente a un local apellidado “Fuego y Brasas” donde restallan las llamaradas que brotan de una parrilla y un horno Josper de carbón para ser domadas por Babacar Fall, quien tiene claro qué debe esperar quien reserve mesa allí.

Trabajan carne de calidad premium, procedente de Teruel, de Galicia y del País Vasco.

“La intención es siempre sorprender al cliente, y tratarlo bien. Perseguimos la excelencia, el wow, y cuando entras en 'Char' te sientes mimado. Trabajamos carne de calidad premium, procedente de Teruel, de Galicia y del País Vasco, y tenemos un chuletón seleccionado ultrapremium que se te queda grabado en la mente, es una experiencia única”, sentencia el cocinero senegalés, antes de explicar cómo reconocer una chuleta magnífica.

La sala de restaurante apenas tiene ventanas.

“Primero miro el marmoleado, el veteado que tiene, ese brillo. Luego toco la grasa bajo la falda y huelo el perfume que te dice qué pastó el animal. Con eso me dice todo. A mí me gusta más el que pastó hierba y millo, porque allí hay dos sabores a detectar en la parte de la falda y en la pluma. El millo que comió transmite dulzor, y en la hierba está la sal, llena de mineralidad”, repasa Baba.

El chef Babacar Fall.

Una técnica de asado en tres fases

Ese aspecto y esa fragancia deben tener en origen las piezas que se asan en 'Char', abastecidas por dos cárnicas vascas, Goya y Luismi, y una tercera aragonesa que fue pionera en la cría de wagyu en España, Mudéjar Wagyu. Partiendo de esa calidad, el parrillero se encarga luego de resaltar sus propiedades organolépticas sobre carbón de marabú cubano. Lo hace ciñéndose a una técnica particular en dos fases que requiere la utilización de parrilla y horno para obtener una carne a su gusto, “crujiente por fuera y cruda por dentro”.

Chuleta Luismi, tomate a la brasa variedad Ruso Amarillo cultivado en Güímar y pimientos a la brasa.

Primero posa la chuleta en la llamada “parrilla vasca”, ya con sal y buscando el contacto con la llama para lograr la anhelada caramelización de la superficie, la conocida reacción de Maillard. A continuación, pasa al horno, donde juega con un sistema de tiros y con la apertura de la puerta para evitar que el manjar se queme o adquiera gusto a combustión antes de llegar a la mesa. Y, ojo, en el caso particular del wagyu recurre también a sartén. “Le hago tres cocciones porque es una carne que respeto mucho por el tratamiento del animal”, justifica.

"La temperatura interior ideal de la carne es 43º".

No acaba ahí la ceremonia, pues el protocolo continúa con un reposo de seis minutos que aquí se considera imprescindible. “La carne, cuando la sacas del horno, recién cocinada, está nerviosa, la sangre está bullendo dentro. Hay que dejar que se relaje antes de cortarla para que no pierda jugos”, revela Fall. Y esa espera sirve también para alcanzar la temperatura interior ideal que, independientemente del punto de asado demandado por el cliente, es 43º. Ni uno más, ni uno menos. “A 44º ya se te ha pasado la carne”, indica un profesional que, si le dan a elegir, se queda con la raza frisona y fija en 42 días el límite en cuestión de maduración.

Bocados irresistibles para los más carnívoros.

A continuación, según sea la chuleta escogida, esta se presenta también con un trinchado específico que separa claramente músculos, hueso y grasa para que el comensal aprecie la multiplicidad de aromas, texturas y sabores que contiene una sola pieza.

El sumiller Rodrigo González Carballo.

La huerta isleña, en la carta de 'Char'

Todo lo referido concierne a la selección, preparación y servicio de unas exitosas chuletas de vacuno que no están solas en la carta de 'Char'. De hecho, aunque sean las divas del lugar, están acompañadas en el documento por nada menos que otras 47 propuestas (13 de ellas salsas y guarniciones) que permiten arrancar comidas y cenas con recetas que en buena medida otorgan protagonismo al mundo fungi y vegetal.

Sirviendo las guarniciones...

Así, uno puede comer, por ejemplo, berenjena al horno, boletus edulis salteados y puerros asados. Es meritorio que sitúen el foco sobre la huerta isleña cuando arriman a las mesas pimientos y tomates del Valle de Güímar, e incluso cuentan con alcachofa de La Laguna, una rareza cuyo aliño, a base de romesco, trufa y aceite de oliva virgen extra, potencia matices acéticos una vez confitada y terminada al horno de brasa.

La magia de la "parrilla vasca".

El chef domina el fuego en la cocina.

“Apenas se cosechan 800 kilos”, precisa Rodrigo González Carballo, quien trabajó los últimos seis años a las órdenes de Dani García (como head sumiller, director de bebidas del grupo a nivel nacional e internacional, y parte del equipo de operaciones y aperturas) hasta que en 2023 se sumó a Venture Collections, sección top del grupo Venture Group Tenerife, que agrupa 'Char', 'Kensei' (1 Sol Guía Repsol) y 'Lagarto Brasserie'.

En total, la carta de 'Char' propone 47 propuestas (13 de ellas salsas y guarniciones).

Por supuesto, como cabría esperar teniendo Venture su propio obrador de carne, las opciones carnívoras son muchas y variadas en un espacio donde la mantequilla del aperitivo ya incorpora un 50% de grasa de wagyu. Desde cortes como el solomillo y la entraña, a preparaciones a base de pollo, cerdo ibérico o cordero. La cecina de wagyu, curada durante siete meses, puede presumir de aroma seductor y un sabor intenso y largo, elegantes en su rusticidad.

También trabajan con pollo, cerdo ibérico y cordero.

Mientras, el sedosísimo steak tartar picado a máquina, que cuenta con muchos fans, se realiza con carne localizada entre el lomo alto y el lomo bajo de chuleteros de vacas gallegas y su aderezo, de sutil fondo picante, aúna su propia grasa ahumada, alcaparras, pepinillo, salsa worcestershire, mostaza y huevo campero. La presentación se remata con botones de emulsiones de tuétano y de ajo confitado dispuestas en círculo.

El chef senegalés utiliza en su cocina la sartén, la parrilla y el horno de leña.

También se ofrece pescado y marisco

¿Y no se ofrece pescado estando a escasos metros de la zona de baño de La Caleta? Menos y en ocasiones de origen remoto, pero claro que se ofrece. Entre los entrantes fríos aparecen ya anchoas del Cantábrico, servidas sobre pan de cristal y concasse de tomate canario; y entre los principales puedes escoger calamar crujiente con papa, chile dulce y emulsión de cítricos.

Anchoa del Cantábrico sobre pan Cristal, tomate local y emulsión ahumada.

Del mar proceden productos de lujo como la pata de cangrejo real (sellada con mantequilla noisette) y el carabinero de porte grande, que aquí unas veces se emplata con papas caseras y huevo frito, y otras con beurre blanc elaborada con mantequilla y una especie de palo cortado embotellado por la bodega lanzaroteña Vega Spínola. Antes el crustáceo, a menudo de La Santa, pasa apenas un minuto dentro del horno.

Calamar crujiente con papa, chile dulce y emulsión de cítricos.

En él se cocinan también lomos de bacalao y cada día se riegan con salsa bilbaína pescados isleños como la palometa, la sama roquera y la merluza de Lanzarote. De momento al corte, pero no se descarta comenzar a trabajar piezas enteras para trincharlas en mesa, como hacen los reputados asadores vascos. Que nadie dude de la capacidad del senegalés para llevar la iniciativa a buen puerto. “En mi país somos de pescado. Hay cherne negro, abadejo, sama, lubina… Hacemos un pequeño fuego junto al mar, pescamos y lo preparamos al momento, fresco, con limón, sal, pimiento, picante aparte y arroz, que nunca falta”, evoca Babacar justo antes de que una sonora carcajada brote de su enorme sonrisa.

El restaurante se ubica en La Caleta, un pueblo de pescadores al sur de Tenerife.,

Siempre muestra buen humor un cocinero que cada día se pellizca para tener constancia de que no está dormido, de que ese niño que aprendió a cocinar en la clandestinidad ha hecho realidad su sueño. “De chaval me gustaba mucho la cocina, pero en aquella época en mi país solo cocinaban las mujeres, era un mundo muy cerrado. Tenía necesidad de sacar lo que quería hacer y no podía, me sentía encarcelado. Tenía que esperar a que todos se fueran de casa, incluso mis hermanas, y entonces mi abuela me enseñaba. Ella sabía que me gustaba cocinar, pero no podía hacerlo delante de nadie, para que no pensaran que era el ‘machango’ de la familia”, subraya.

Carabinero a la brasa con beurre blanc de "Palo Cortado" y caviar.

Por eso se tuvo que formar en España, donde su madre regenta una academia de baile, y trabajó para el Grupo Compostelana, donde se aburrió de hacer pasta, paellas y platos combinados hasta que recaló en Venture y en 2015 fue señalado para abrir 'Char' junto a Samuel Hernández.

Rodrigo es una figura clave en la sala.

Le Pergole Torte, un vino que seduce.

No obstante, no hay rastro de cocina africana aquí. Si acaso, la sal que Baba prepara según receta familiar secreta. De su composición se sabe que es una mezcla de sal y una serie de especias entre las cuales figuran orégano, pimentón, pimienta Selim y jarr (diar). El resto tiene que imaginarlo el cliente que la prueba.

Hasta los postres son tocados por la llama.

El sueño de abrir una escuela de cocina

La carta de 'Char' se cierra con un breve capítulo de postres encabezado por piña de El Hierro en tres texturas: se logran al posar sobre la brasa un lingote osmotizado, al cortar fruta fresca a modo de tartar aliñado con limón y hierbabuena, y al elaborar un helado de piña y chile habanero. Le siguen en el apartado dulce fresas asadas al carbón, coulant de caramelo, tarta de queso y una selección de helados artesanales.

Poste piña del Hierro en tres texturas.

Cualquiera de las opciones resulta atractiva como penúltima petición a un equipo de sala comandado con cortesía y gracejo italiano por Elia Bertuccelli. Él, Babacar y el referido Rodrigo son las piezas maestras cuya coordinación justifican el éxito de un restaurante que podría triunfar en Senegal. “Por supuesto, porque hay mucho turista, mucho francés, que siempre se han aprovechado de nosotros, han cogido nuestros recursos. Y ahora también están invirtiendo españoles allí”, celebra el cocinero africano.

El equipo al completo de 'Char'.

No en vano, entre sus proyectos a largo plazo figura el abrir su propio restaurante. Y, más ambicioso aún, poner en marcha una escuela de cocina en su país (“me haría muy feliz y lo tengo en mente”), ahora que ser hombre y cocinero no está mal visto allí. Aunque quizá tampoco sea el mejor momento para ello, pues la mayoría de los jóvenes compatriotas se suben a cualquier cosa que flote imaginando una vida mejor en Europa. “Los que mueren en el mar son muchos más que los que llegan, créeme”, se lamenta Baba posando la mirada en el horizonte y apagando por única vez su rutilante sonrisa.

'CHAR FUEGO Y BRASAS'. C/ El Muelle, 2. La Caleta (Santa Cruz de Tenerife). Tel: 822 62 10 67