100% Pan y Pastelería (Tenerife)

El pastelero del sur que deslumbra al norte

Alexis García con las manos en la masa bajo la atenta mirada de su mujer, Marlene Hernández.
Alexis García con las manos en la masa bajo la atenta mirada de su mujer, Marlene Hernández.

Alexis García se define a sí mismo como panadero y pastelero-chocolatero. Pero también es un buen narrador. Sus historias, las de '100% Pan y Pastelería' en Playa San Juan, al sur de Tenerife, han tenido su reconocimiento como pastelero revelación del año en Madrid Fusión.

Este tinerfeño que comenzó a los once años ayudando a sus padres, se impuso con su Postre Exótic en el concurso de pastelero revelación de Madrid Fusión 2018. Unas semanas antes, junto a una ventana de su pastelería, por donde entra un sol calentito, y rodeados de café, pan y pasteles, nos cuenta su historia.

Estos pasteles (y también su pan) han ubicado Playa San Juan en el mapa de los 'foodies'.
Estos pasteles (y también su pan) han ubicado Playa San Juan en el mapa de los 'foodies'.

En aquellos tiempos "no se hacía mal pan para la época" pero lo importante era producir mucha cantidad. Sus padres contrataron a Guy, un joven pastelero belga, que le enseñó las bases de la pastelería clásica francesa. Y aunque él quería marcharse para estudiar una carrera, el boom de la construcción trocó sus planes. La gente prefería el ladrillo a trabajar en la panadería y en el negocio de sus padres hacían falta muchas manos.

Desayunar en este rincón de la isla es un verdadero lujo.
Desayunar en este rincón de la isla es un verdadero lujo.

Pero su natural inquietud y curiosidad le llevaron a emprendar un largo camino de experimentación, de trabajo en varias pastelerías de la isla, de meses en Francia, de aprendizaje con pasteleros como Frédéric Bau, Gianluca Fusto y Rolando Morandin pero, también, de formación autodidacta.

Alexis García y su mujer, Marlene Hernández, al frente del negocio.
Alexis García y su mujer, Marlene Hernández, al frente del negocio.

Fue en este proceso cuando encontró un local con un propietario que se lo alquilaba a buen precio y así, en 2007, abrió el negocio que hoy regenta. Con los años lo iría transformando y ampliando (se hizo con otro local para separar el obrador) hasta convertirlo en lo que es en la actualidad, una fusión de pastelería, panadería y cafetería, donde también se puede disfrutar de un sándwich o de una hamburguesa cuidadosamente elaborados.

Mejor con pata de cerdo

Empezamos el largo desayuno con un sándwich de pata de cerdo, algo muy apreciado en las cafeterías isleñas. Ellos mismos hornean la pata, que va acompañada por un poco de cebolla roja, tomate (de la finca de su suegra), lechuga y un pesto rojo que hacen con albahaca, tomate seco, nueces y aceite. Y luego, un aliño con vinagre, aceite y sal.

El sándwich de pata de cerdo con pan de campaña que todos piden.
El sándwich de pata de cerdo con pan de campaña que todos piden.

Pero uno de los grandes protagonistas del sándwich es el pan de campaña que lleva, hecho a base de harina de trigo molido a la piedra con un 10 % de harina de centeno y 18-20 horas de fermentación de la masa antes de poner al horno.

Los fines de semana venden entre 400 y 500 panes.
Los fines de semana venden entre 400 y 500 panes.

Tanto tiempo de fermentación sería impensable en una panadería estándar, pero esto es pan de verdad: "Como decía un famoso panadero, para hacer un buen pan se necesita una buena silla". Tiempo y buenos productos, porque Alexis García trabaja con harinas de la mejor calidad que trae de Francia, Cataluña e Italia. Todas ecológicas, "aunque no pretendo hacer una panadería ecológica, es simplemente una filosofía de trabajo, de usar el mejor producto". 

Cuentan con tres masas madre, una de ellas de más de cien años.
Cuentan con tres masas madre, una de ellas de más de cien años.

También dispone de tres masas madre distintas. Una de Rolando Morandin, 'el papá del panettone', hecha por el abuelo de Morandin y que debe tener más de cien años. Otra del pastelero Gaëtan Paris, hecha hace unos sesenta años. Y una propia de Alexis que tiene quince años.

El pan de Alexis García se cuela por los ojos.
El pan de Alexis García se cuela por los ojos.

Como son cultivos simbióticos de levaduras, hay que cuidarlos y mimarlos constantemente, pero eso no es problema para él: "La panadería exige más sensibilidad, requiere una implicación con el producto que no tiene la pastelería. Yo puedo hacer un pastel de mal humor y que salga igual de bien que si lo hago de buen rollo. Pero con el pan no es igual. ¿Cómo te lo explico yo? Ahí hay organismos vivos a los que le trasmites cosas".

El humor con el que hagas el pan influye.
El humor con el que hagas el pan influye.

A pesar del cuidado y del esmero con el que trabajan, les da para hacer unas 14 variedades de pan diarias y cinco más los fines de semana. Aunque en hornadas más bien pequeñas. De lunes a viernes sacan unos 220 panes. Y los fines de semana, entre 400 y 500.

Sus 14 variedades de pan distintas hacen feliz a mucha gente.
Sus 14 variedades de pan distintas hacen feliz a mucha gente.

Territorio dulce y creativo

Pasamos a lo dulce con dos productos que se mueven en el territorio de lo clásico: un hojaldre de almendras y una caracola. Alexis prepara el hojaldre de manera invertida, con la mantequilla en la parte exterior de la masa, para que así se mantenga más crujiente y el relleno no reblandezca el hojaldre. En este caso, el relleno de almendras lo hace con huevo, azúcar, harina de almendras y un poco de mantequilla.

Si pruebas una de sus caracolas con pasas, desearás otra y otra...
Si pruebas una de sus caracolas con pasas, desearás otra y otra...

La caracola es una masa de harina, azúcar, sal, miel, levadura y mantequilla. Se amasa y se reposa unas 12 horas en frío. Se le agrega mantequilla y se le dan unos pliegues. Se estira y se le pone la crema pastelera y las pasas hidratadas. Luego se enrolla y se corta en varios trozos, que son las caracolas, y se ponen a fermentar durante dos horas antes de meterlos en el horno.

Su pastelería creativa combina, a menudo, fruta y chocolate.
Su pastelería creativa combina, a menudo, fruta y chocolate.

Pero la eclosión de sabor llega con la pastelería más innovadora en la que ha ido investigando Alexis desde hace ya varios años. Al principio, era casi más una cosa para sí mismo, porque lo que le pedía la clientela local eran tartas de fresa y hojaldres. Pero poco a poco, a base de crear confianza entre la gente del lugar y de la clientela extranjera que visita su negocio, ha creado una línea de productos donde vuelca sus inquietudes y necesidades creativas y donde muy a menudo combina fruta y chocolate.

El local también transmite calidez, sencillez y amor por el producto.
El local también transmite calidez, sencillez y amor por el producto.

Empezamos con el Marfil, un dulce de coco en una cápsula de chocolate de Ghana con un 68 % de pureza, un gran reserva que le sirve la compañía Valrhona, de la que es técnico colaborador. Dentro, la crema de coco, muy suave, se hace a base de pulpa de coco rayado con un poco de nata, un merengue muy ligero, nada empalagoso, y un poco de gelatina.

Los más buscados: Marfil, Yuzu, 'Pecan pie', Parchita y Pasión, entre otros.
Los más buscados: Marfil, Yuzu, 'Pecan pie', Parchita y Pasión, entre otros.

Luego pasamos al Yuzu, un pastel con toques de Japón: una galleta prensada y rota, desestructurada, mezclada con un praliné de avellana y sésamo tostado, un cremoso de yuzu, un cítrico japonés, y una mousse de chocolate blanco con haba tonka, que es una semilla del Amazonas con un toque a almendra amarga y sabor floral.

Aunque autodidacta, su curiosidad e inquietud lo han convertido en uno de los mejores
Aunque autodidacta, su curiosidad e inquietud lo han convertido en uno de los mejores.

El Pecan pie se hace con nueces pecanas de California. Primero, un bizcocho con nueces pecanas en la base. Luego, se prepara un caramelo con este fruto seco, que se tritura. Y a partir de ese praliné, una mousse muy simple bañada con chocolate con leche y nueces pecanas.

Por su parte, el Parchita es un pastel de fruta de la pasión con yuzu, que lleva también un coulis de mango y una compota de frambuesa. Todo dentro de una cápsula de chocolate blanco templado. Y finalmente el Pasión, un postre de chocolate con leche, de República Dominicana, que lleva cremoso de fruta de la pasión dentro y bizcocho tipo sacher, con mazapán de almendra.

Sabores y texturas de todo el planeta

Amante de los viajes y de la cultura asiática, de ir buscando sabores y texturas por el mundo, Alexis García defiende un tipo de pastelería que innove e incorpore rasgos de otras culturas, pero que sea consecuente al mismo tiempo con el lugar donde se produce. Así será más fácil huir de los procesos de estandarización que fomenta la globalización.

Aquí el café no es cualquier café, ni los zumos naturales son cualquier cosa.
Aquí el café no es cualquier café, ni los zumos naturales son cualquier cosa.

Él, por ejemplo, ha incorporado el yuzu a algunos de sus pasteles, pero lo combina con otras frutas como el mango y el maracuyá, que se cultivan en zonas subtropicales como Canarias. También lo tiene en cuenta en las temperaturas: "Toda la pastelería que yo hago es para consumir a 4 ºC. Pero tiene una razón: aquí hace calor. El tipo de mousse y el tipo de cremoso que se hace tiene que depender de la temperatura a la que se consuma".

'Croissants' que no tienen nada que envidiar a los de ningún lugar del mundo.
'Croissants' que no tienen nada que envidiar a los de ningún lugar del mundo.

Sobre alguna de estas cuestiones hablará en Madrid Fusión: "Me apetece defender lo que tenemos en casa, la riqueza que hay en Tenerife o en Canarias. No deberíamos tener ese complejo de inferioridad que tenemos siempre, que parece que somos los últimos. Para algunas cosas es un desventaja vivir aquí, pero para otras es un privilegio".

Otro de los hits de la pastelería de Alexis es el panettone, una de cuyas versiones se sirvió durante la presentación, en el hotel 'Abama' de Tenerife, de la Guía Michelin España & Portugal, en la que se otorgaron las nuevas estrellas Michelin para estos dos países. "Es el producto con más dificultad: tiene una masa muy grasa, con mucha hidratación y es muy difícil manejarla. No hay levadura, todo es fermentación natural durante 23 horas".

Pidas lo que pidas, disfrutarás como un niño.
Pidas lo que pidas, disfrutarás como un niño.

La base de su panettone es la mantequilla de cabra, un animal muy importante en la gastronomía canaria. Lleva naranja y chocolate y una gran cantidad de yemas de huevo. “El primer panettone de la temporada es como un reto. Es una pasada verlo crecer en el horno", cuenta Marlene cuando nos acercamos al obrador.  

Un trabajo de equipo

Esa es otra cosa de la que uno se da cuenta enseguida al hablar con Alexis, que esto es una cosa de dos. Que Alexis y Marlene son un equipo. Que él es el experto en panes y en combinar sabores, pero que las ideas muchas veces aterrizan de la mano de Marlene, que en otra época se dedicó a la arquitectura y el interiorismo.

Alexis es experto en combinar sabores y Marlene le da un sentido estético: Un equipo que va como la seda.
Alexis es experto en combinar sabores y Marlene le da un sentido estético: Un equipo que va como la seda.

Ella dibuja esas ideas, las afina, las lleva al terreno de lo real, les da su sentido de la estética. "Al final, la arquitectura y la pastelería tienen bastante en común: hay siempre una base y un interior", afirma Alexis. Y hay días que les dan las tantas materializando una idea que les ronda la cabeza. "A veces es demasiado", reconoce Marlene.

Su pasión por lo que hacen los ha situado en primera línea.
Su pasión por lo que hacen los ha situado en primera línea.

No siempre lo tuvieron fácil, no siempre creyeron en ellos. No siempre el contexto fue el mejor, en una tierra con poca tradición panadera y escasa vanguardia en la pastelería. No siempre les reconocieron el trabajo lo suficiente, en un ámbito, el de la gastronomía española, donde el panadero o el pastelero a veces palidecen en relación al chef.

Pero han hecho un camino inimaginable para un pastelero isleño hace unos pocos años: quizá el joven Alexis que se puso a hacer pan con once años no se lo habría creído.

100% PAN Y PASTELERÍA - C/ La Graciosa, 4. Guía de Isora, Canarias. Tel. 922 13 82 47.

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