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Oriol Rovira con un lechón de su granja.

Restaurante 'Els Casals' (Sagàs, Barcelona)

La cocina que empieza en la tierra

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Actualizado: 22/03/2017

Texto: Jesús Fernández

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Fotografía: Jakub Pieta

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'Els Casals' es mucho más que un restaurante, un hotel o una granja, es el proyecto de vida de unos hermanos apasionados, humildes, trabajadores y obstinados con alcanzar la excelencia desde su localidad natal, Sagàs, en la rica comarca barcelonesa de El Bergadà. Un ejemplo modélico en autoabastecimiento, sostenibilidad y autenticidad.

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Cuando en 1994 la explotación de la familia Rovira fue asolada por el gran incendio que afectó a buena parte de la comarca del Bergadà, los hermanos Rovira tuvieron que hacer de la necesidad virtud y replantearse los axiomas que hasta entonces habían dirigido su vida.

El restaurante de la tierra junto a la casa de payés dedicada a la agricultura y la ganadería.
El restaurante de la tierra junto a la casa de payés dedicada a la agricultura y la ganadería.

Con este panorama Oriol, el pequeño de los hermanos y el único que no se dedicaba a trabajar en la casa, decidió volver de Francia donde desarrollaba su carrera como cocinero para contribuir en la recuperación del proyecto familiar. Así, en el año 2000 abrió sus puertas el restaurante 'Els Casals' (2 Soles Repsol), con la idea de aportar un valor añadido a la producción agropecuaria propia: ofrecer un lugar donde mostrar al mundo sus productos, de primera mano, y dar forma a su auto denominación de pagesos i cuiners.

Cerrando círculos

No tiene sentido establecer un discurso acerca de esta casa de manera aislada, centrándose únicamente en su propuesta culinaria, agrícola o ganadera, sino que se ha de contemplar como un todo, como un círculo.

Gallinas felices de la raza penedesenca campan a sus anchas por Els Casals
Gallinas felices de la raza penedesenca campan a sus anchas por Els Casals.

De ahí surge la filosofía “cerrando círculos”, que viene a definir un proceso que va desde la producción de los propios cereales que conformarán el pienso que sirve como alimento a los animales hasta su cría, sacrificio, despiece, distribución y, en última instancia, servicio en el propio restaurante. Un modo de vida que defiende a capa y espada una producción racional, en la que el animal y su bienestar son el epicentro.

Los reyes de la granja.
Los reyes de la granja.

Aves, cerdo y huerta

En el universo animal, dos son los principales referentes, las aves y el cerdo. Entre las primeras, destaca la pularda, un bicho superlativo de raza penedesenca(autóctona y en peligro de extinción) y con una cría de unos siete a ocho meses en prácticamente absoluta libertad, icono de la casa y uno de los más excepcionales ejemplos que se puedan encontrar en el país.

Pasión y dedicación conforman la receta mágica que hace brillar a este proyecto.
Pasión y dedicación conforman la receta mágica que hace brillar a este proyecto.

Los cerdos, cruce de duroc e ibérico, dan lugar, amén del excelso producto fresco per sé, a alguno de los elaborados más apreciados y con mayor enjundia del mundillo gastronómico.

Entre ellos, dos iconos, la butifarra, donde el uso de cortes gelatinosos suple gran parte de grasa sin restar un ápice de sabor ni textura, y la sobrasada, una preparación estratosférica, absolutamente mágica, en las antípodas de esos engendros plenos de grasa y pimentón a las que estamos acostumbrados. Además de una suerte de bulls, fuets, longanizas, chorizos…

Así elaboran la butifarra.
Así elaboran la butifarra.

Como tercer axioma encontramos la huerta, que alcanza su apogeo al final del estío, con un crisol de variedades de tomate que varían cada año con la incorporación de diferentes variedades llegadas de los más dispares confines.

Una labor no sólo de producción sino de recuperación y defensa de un legado. Nada menos que 94 productos llegados al restaurante directamente desde la explotación. Un ejemplo único de autoabastecimiento y sostenibilidad en la piel de toro.

Las butifarras caseras y las sobrasadas, los secretos mejor guardados de Els Casals.
Las butifarras caseras y las sobrasadas, los secretos mejor guardados de Els Casals.

La cocina de Oriol: producto, producto, producto

Oriol Rovira, de marcada formación francesa, mantiene el academicismo y formas en su base, pero la adapta a la cocina de su tierra, plagada de sabores intensos a caza, setas, trufa y cerdo. Culinaria catalana de proximidad auténtica.

Un kilómetro cero alejado del discurso populista y sustentado en la trazabilidad inmediata de un producto que en su práctica totalidad crece o brota en unos pocos kilómetros a la redonda. Una cocina cíclica, que siempre empieza en la tierra. Una evolución lógica y racional en su entorno.

Aquí huele muy bien...
Aquí huele muy bien...

Olvídate de experiencias esotéricas y composiciones circenses que prometen alcanzar el nirvana. En Els Casals se practica una cocina verdadera, auténtica y sobria, fiel reflejo de una comarca, y que se expresa a través de la dignificación extrema de un producto excepcional.

La carta, dominada por la estacionalidad, plasma al máximo el concepto de cocina de mercado, y es más un listado de productos con aderezos y realces que un conjunto estructurado de platos en sí. Combina elaboraciones icónicas de la casa como la pularda asada, la sobrasada con miel y pan con tomate, o los canelones (de pularda) con otras de carácter casi efímero, que se articulan en base a tres o cuatro ingredientes que se van intercambiando y que se complementan los unos a los otros en función del devenir de las estaciones.

La trufa como invitada especial a la mesa.
La trufa como invitada especial a la mesa.

Así las judías con butifarra se servirán con setas o con tripa de bacalao, el arroz se hará con setas o trufa, etc. En general, construcciones armoniosas, sencillas en su concepción pero perfectas en su ejecución y enormemente placenteras.

Las aves de la casa asadas son un auténtico espectáculo. Ya sea a la brasa o en cocotte, se persiguen siempre fórmulas que preserven al máximo los valores intrínsecos de cada pieza, buscando el punto más atinado en función de cada parte del animal, siempre con un denominador común: piel crujiente, carnes tersas y jugosas y una textura impecable.

Al lado, siempre realces chispeantes, una salsa intensa y profunda que roza la perfección, un puré de patata inundado de mantequilla que incita a la gula sin remisión o una guarnición de "catalana” a base de salchicha, manzana, frutas secas, chalotas, setas, trufa, vino rancio… de perder la cabeza.

Las aves de la casa asadas son todo un espectáculo de sabor.
Las aves de la casa asadas son todo un espectáculo de sabor.

El archiconocido canelón de la misma pularda hace merecida justicia a la fama que le precede, con un relleno intenso, sabroso y cremoso, que invita a devorar con fruición una de las mejores interpretaciones del plato que jamás hayas probado.

La caza es otro apartado que Oriol domina de manera magistral. Como ejemplo, la liebre, elaborada en una especie de civet con la carne mucho más entera que la de muchos restaurantes patrios, y con una salsa antológica. Y mucho ojo a los platos que cuentan con la trufa como invitada especial, absolutamente deslumbrantes en su sencillez: tostada, arroz, tortilla o la atómica ensalada de escarola y trufa que, contrariamente a lo que pudiera parecer a priori, resulta completamente arrebatadora.

Crema quemada de cítricos.
Crema quemada de cítricos.

En el apartado dulce, no renuncies a probar el flan, tembloroso a más no poder y al borde de la catástrofe, o la Paula, esa versión de la tarta clásica a base de limón, chocolate blanco y apio.

Y por nada del mundo dejes pasar la oportunidad de alojarte en el delicioso hotel ubicado en el edificio principal de la masía, un remanso de paz y tranquilidad que te hará olvidar la rutina diaria por unos instantes. Por cierto, disfruta con uno de los desayunos más pantagruélicos y gourmand que pueda uno echarse encima a base de productos de la casa y una bollería absolutamente fantástica. El lujo de lo auténtico. La verdad en el plato.

Oriol, ante todo payés y cocinero.
Oriol, ante todo payés y cocinero.
'ELS CASALS' - Masía Els Casals, s/n. Sagàs (Barcelona). Tel. 938 251 200
Els Casals Restaurante Icono Sol 2 Soles Els Casals Sagàs, Barcelona
  • Catalana
  • Rural
Oriol Rovira con un lechón de su granja.

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