En la barra disfrutas en primera línea de la cocina de Flor.

Descubre el Restaurante Flor en Madrid

Los brasileños que elogian la huerta en el barrio de Legazpi

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Actualizado: 10/07/2026

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Los brasileños Cadu Gasparini y Bruno Gouvêa están al frente de Flor, el nuevo restaurante del barrio de Legazpi que enaltece los productos de la huerta con una cocina depurada y de máximo aprovechamiento. La acidez se vuelve el hilo conductor de una propuesta de inspiración italiana que armoniza en copa con vinos de poca intervención y pequeños productores.

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Son las 13:00 horas y en el tocadiscos de Flor suena It´s Time, de Nick Waterhouse. Es la hora... y los primeros clientes se sientan tras la barra de la cocina vista donde Cadu Gasparini espera con una amplia sonrisa. Está feliz, ha cumplido su sueño junto a su socio Bruno Gouvêa de abrir este restaurante que nace de la idea de un bar de vinos evolucionado, con platos de alta cocina y donde la huerta tiene una gran protagonismo. Llevan seis meses en Legazpi y ya se han ganado al barrio.

Tartaletas de polenta y ensalada de hierbas.

En Flor no hay carta, sólo un menú principal de seis pases (a 65 euros) y su versión reducida de tres platos para el mediodía (a 38 euros). Una filosofía de "precios justos y asequibles" que para estos dos brasileños forma parte de un negocio que busca fidelizar a los clientes, sin perder el margen para sorprender. "No somos un restaurante vegetariano pero sí damos mucha importancia a las verduras, cocinamos temporada", anuncia el Cadú, que presenta como aperitivo una mantequilla casera fermentada con pan de masa madre elaborada por Acid Bakehouse.

Ensalada de remolacha y cereza.

En el menú de Flor vemos mucha influencia italiana. Desde la secuencia de los platos "aperitivo - antipasto - primo - pasta - secondo e contorno - insalata - dolce", a la pasta casera que nunca falta en le menú, los ingredientes que traen directamente de Italia o las recetas que huelen a infancia. Una tartaleta de polenta de pollo se sirve como antipasto, junto a una crema de queso parmesano y una ensalada de hierbas aromáticas con chalota y dos variedades de perejil. “La polenta es un plato tradicional en Brasil de influencia italiana que no queremos perder en el menú. Cuando abrimos Flor era polenta frita, ahora la hemos cambiado por una delicada tartaleta para comer con las manos", relata el cocinero de 35 años, que creció en la São Bernardo do Campo (São Paulo), capital de la polenta frita.

En el centro, Cadu y Bruno, junto a su equipo.

De izquierda a la derecha: Nico, Bruna, Cadu, Bruno, Ani y Valentina.

La temporada que abraza Flor explosiona en la mesa con un collage de colores que entra por los ojos y reconforta en boca gracias a la frescura de las cerezas y las distintas texturas de la remolacha asada y encurtida. Una combinación que funciona a la perfección sobre base de crema de Raifort y puré de cerezas y remolacha. Un toque final de oxalis aporta un punto cítrico y ácido al conjunto. "La acidez está muy presente en el menú, da vida a los platos, ayuda a reactivar el paladar y la experiencia resulta más vibrante", destaca Cadu desde la barra, donde emplata el siguiente plato que, de nuevo, hace gala de la huerta.

Preparando el plato de calabacín.

Calabacín y brodo de judías verdes.

Se trata del calabacín, un pase que sorprende por la transformación radical que Cadu hace de las texturas tradicionales de la hortaliza. “Deshidratamos el calabacín durante una noche y lo cocinamos en mantequilla para conseguir una textura suave. Con la piel, elaboramos un polvo que después echamos por encima, añadimos láminas encurtidas del propio calabacín y un caldo aromático de judías y vinagre”, describe el cocinero, mientras se esmera en que el emplatado del calabacín quede perfecto.

Música en vinilo y vinos artesanos

El ambiente de la sala invita a relajarse. La luz natural se cuela por los grandes ventanales de un local diseñado a capricho por Cadu y su mujer Andrea, donde no hay barreras visuales y la barra permite disfrutar de su cocina en directo. Un rincón de vinilos exhibe la colección privada de los dos brasileños, donde el rock se mezcla con el country, el folk, el jazz, el hip hop, el blues y hasta con música africana. Ahora suena In The Skies de Peter Green, “nunca falla, es perfecto para cualquier momento del servicio”. Para la Mise en Place, Cadu prefiere a OM, un grupo de doom metal de San Francisco, “su estilo de mezclar mantras con escalas tibetanas y bizantinas forman un bucle que me ayuda mucho concentrarme”, cuenta el brasileño, que se decanta por Thebes entre sus temas favoritos. En ocasiones, hasta los clientes sugieren alguna canción para añadir a la playlist.

La colección de vinilos de Bruno y Cadu.

Bruno se encarga de seleccionar personalmente cada uno de los vinos que forman la carta de Flor. A punto de mudarse desde Portugal, este brasileño de 34 años propone una serie de etiquetas naturales y biodinámicas que buscan reflejar en copa el mismo respeto por el producto que expresa la cocina por las verduras. "Tenemos unas 60 referencias de unos siete países diferentes, todas artesanales y con baja intervención", confiesa Bruno, también al frente del wine bar Gito, en Oporto. Otro bar de vinos, el de Bendito Vinos y Vinilos del Mercado de San Fernando de Madrid, fue donde comenzó la gran amistad entre Cadu y Bruno, hace ya 7 años.

El chef brasileño explicando los platos.

Durante el menú, Bruno sugiere vinos biodinámicos como el tinto de Uva de Vida de Toledo “con una marcada esencia oxidativa y una extraordinaria acidez”; el verdejo natural Y lo otro también de García & Valencia (Segovia) “hecho con uvas orgánicas y su fermentación se lleva a cabo únicamente con levaduras indígenas, sin ningún tipo de añadido en el proceso”; el vino naranja Chona's Marani Kisi, "elaborado en Georgia en tinajas de barro que se entierran bajo tierra; o el portugués Vadio Perpetuum de Bairrada, “un vino fino y elegante de estilo "solera", creado a partir de una mezcla de todas las añadas de la bodega desde 2007”.

Agnolotti rellenos de duxelles de setas y ricotta fresca.

Llega el momento de la pasta casera. Hoy sirven agnolotti rellenos de duxelles de setas y ricotta fresca, servidos con espárragos verdes de Cataluña, hojas de acedera y chantarelas. “La salsa que acompaña el plato está hecha con mantequilla tostada y el suero de la ricotta. Por encima echamos pan rallado y listo”, detalla el chef que también es socio de Gota, un bar de vinos de la calle Prim. Los guiños a Italia continúan con el cavolo nero de la Toscana, una especie de col rizada con mucha textura que acompaña al único plato de carne del menú: el pollo con manzanilla, colinabo en heno, puré de coliflor y salsa de pimienta.

Pollo y manzanilla.

“Este plato es otro ejemplo de nuestra filosofía de aprovechamiento total que ya vimos con el calabacín. Las pechugas del pollo van enrolladas y rellenas con una mousse elaborada con los muslos, contramuslos y sus hígados. Acompañamos con una salsa concentrada en la que utilizamos las alitas y la carcasa del ave”, detalla Candu, que completa el plato con un denso puré de guisantes, el cavolo nero, bimi y flor de ajo, siendo de nuevo la parte vegetal la protagonista. Como toque final, se riega con un aceite de manzanilla silvestre, muy aromático, que recolectan en Alicante e infusionan durante un año entero.

Prepostre de sorbete de hierbas.

Postre de nata cuajada y fresas.

Un sorbete de hierbas con limón, merengue deshidratado y vinagre de Jerez ayuda a limpiar el paladar mientras ultiman en barra el postre de nata cuajada y fresas, “una mezcla entre una cuajada, un queso fresco, un mascarpone, una panacota… es un poco de todos pero no es ninguno a la vez”, revela Cadu entre risas. “Básicamente es nata con un poco de azúcar y un ácido cítrico que usamos para cuajarla sin que cambie el sabor. Sobre la nata añadimos distintas preparaciones de fresas: mermelada, fresas secas rehidratadas en un vinagre de fresas, sirope y fresas frescas”. Acompañan con un bizcocho de harina almendra, mantequilla tostada y un poco de laurel, dándole un toque herbáceo muy interesante a un postre que elogia con cada ingrediente la temporada.

FLOR. C. Algete, 17, Arganzuela. Madrid. Tel: 638 76 95 84