Restaurante ‘Kea Basque Fine Food’ (Vitoria-Gasteiz, Álava)

El templo alavés del producto

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10/11/2023 –

Actualizado: 24/05/2023

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El restaurante gasteiztarra asesorado por Nagore Irazuegi y Rodrigo García, la pareja al frente de ‘Arima’, pasa por su mejor momento tras haber incorporado al chef Iván Sancho, que vuelve a Vitoria-Gasteiz tras haberse curtido en los fogones de ‘Iván Cerdeño’, ‘Poemas by Hermanos Padrón’ y las dos propuestas de Eneko Atxa en Larrabetzu: ‘Azurmendi’ y ‘Eneko’. María Lasquibar, mientras tanto, lleva la experiencia a otro nivel con su buen hacer en la sala de ‘Kea Basque Fine Food’ (1 Sol Guía Repsol).

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Quién le iba a decir a la familia Lasquibar que, en poco más de dos años y con una pandemia que se empecinó en poner a prueba a todo el sector de la hostelería, hoy ‘Kea’ sería uno de los lugares de visita obligada en una ciudad que, todo hay que decirlo, siempre destacó por su elevado potencial gastronómico. Y es que la capital alavesa, gracias a aperturas como la que nos ocupa, vuelve a brillar con la misma intensidad que décadas atrás.

Los 'snacks' constan de una croqueta, el matrimonio anchoa-boquerón y la famosa gilda 'Joxefa'.

Kea significa humo, pero, precisamente, eso es lo único que no te van a intentar vender en esta casa que respira honestidad y pasión por la cocina en cada rincón. Aunque también ayuda, no lo vamos a negar, el hecho de disponer de un renovado y céntrico local que cuenta con una barra de categoría, varios comedores y un coqueto reservado para los que busquen algo más de intimidad.

El chef Iván Sancho vuelve a su ciudad natal tras haber pasado por algunos de los mejores restaurantes de España.

Diferentes espacios desde los que disfrutar de la alta cocina vasca, pero en un ambiente relajado que invita a dejarse llevar. Un restaurante en el que el protagonista principal siempre es el producto, aunque la técnica, con las pinceladas justas de vanguardia, también está muy presente. No hay más que probar sus fondos, salsas y guisos para darse cuenta de que en ‘Kea Basque Fine Food’ hay mucha escuela y aún más amor por las recetas de nuestras abuelas.

Sorprender a quien ha visto casi todo

“Sólo usamos el mejor producto que podemos encontrar y ese es uno de los motivos por el que la gente repite. Luego están la cristalería, la vajilla, la iluminación, el ambiente, nuestra forma de presentar el plato… Hemos conseguido sorprender a esas personas que llevan toda la vida viendo lo mismo”.

El piquillo de Mendavia, relleno de brandada de bacalao y con su propio jugo, resulta muy aromático.

Nos lo cuenta orgullosa María Lasquibar, que se formó con Nagore en el madrileño ‘Arima’ y ahora es quien dirige el cotarro en esta casa de comidas de relumbrón. Y lo hace en el momento de presentarnos el piquillo de Mendavia, que va relleno de brandada de bacalao y acompañado de su propio jugo. Un plato que primero te conquista a nivel visual y olfativo -le aplican el fuego de la brasa en el tallo para que desprenda aromas-, para terminar regalándole al paladar uno de esos sabores intensos que se te graban a fuego.

Rodrigo García asesora el restaurante.

Se agradece, especialmente en este momento en el que toca rebañar el plato, que hayan confiado en el panadero local Txema Pascual -‘Artepan’; Solete Guía Repsol- para todo lo relativo a las masas: desde el brioche que usan para la torrija hasta la harina tostada que usan para el talo de morcilla de Orio con pimiento de cristal y jengibre, de la que queremos conocer todos los detalles.

Una fina capa de tortilla envuelve la carne del 'txangurro' desmigado.

“Aquí se llama txakinarto y es una harina de maíz de Heredia que se muele en un molino de agua que se encuentra en un caserío”, apunta Rodrigo. A lo que María añade: “Es muy especial porque, una vez molida, la secan con leña y coge un gusto muy particular”. Cabe señalar que el inevitable toque donostiarra -no olvidemos de que Nagore también está por aquí- de este entrante, uno de los más codiciados en la barra y en el comedor, lo pone la morcilla de Orio, que en este caso se asemeja más a una chistorra por su forma.

La bodega de 'Kea', con unas 100 referencias, tiene vinos tan especiales como este La Galaxia portugués.

Otro de los platillos que sorprenden gratamente en estos primeros compases, una vez ya entrados en calor tras unos snacks -con la famosa gilda Joxefa ejerciendo de anfitriona-, es la tortilla de txangurro a la donostiarra. Una obra de arte que consiste en una finísima capa de tortilla que envuelve suavemente la carne del txangurro desmigado y te lleva directamente a otro planeta. Es entonces cuando sabes que has acertado con la visita y que te va a costar salir por esa puerta -en todos los sentidos-.

El mandamiento de la temporada

“Toda la verdura con la que trabajamos viene de Mendavia (Navarra). Nos la trae Jesús Aguirre, un agricultor que es súper minucioso con su trabajo. Por ejemplo, la alcachofa que tenemos ahora tiene el tamaño de un huevo, es súper prieta y eso al final se nota a la hora de trabajar con ella. Y con los puerros pasa algo parecido porque, además de ser muy pequeñitos, son muy sabrosos, no tienen hebra… Y eso te cambia un plato”.

María Lasquibar hace que todo funcione como un reloj en la sala.

María tiene claro que con el producto no se juega, por eso considera vital respetar todo lo relacionado con esa estacionalidad que es uno de los pilares de este proyecto. “Ahora estamos trabajando con el espárrago fresco blanco, que lo hacemos a la parrilla, y también con el guisante del Maresme, el guisante lágrima guipuzcoano y la alcachofa, de la que aún podemos disfrutar durante un par de semanas”, detalla la jefa de sala.

Si alguna receta resulta icónica de esta tierra es la merluza en salsa verde, que en 'Kea' sirven crujiente gracias a una capa de tempura.

Y esto no sólo ocurre con la verdura. Nos cuentan que entre los productos del mar que más condicionan su carta se encuentran rodaballos salvajes y lenguados recién traídos de la plancha de arena que hay en Capbreton, más arriba de Biarritz, las lubinas salvajes de Armintza o los también apreciados besugos de la zona.

Acertar con el producto

Una vez degustada la merluza crujiente con salsa verde, un plato con el que no es fácil acertar porque es algo que muchas familias vitorianas lo toman en casa con cierta regularidad. Y aquí dan con ese punto perfecto donde la tempura consigue que no escape nada del jugo. “Ahora entran las anchoas, en mes y medio será el turno del bonito y otros pescados como el salmonete o el bacalao, que ahora están disponibles, los vamos incorporando y sacando de la carta a lo largo del año”, cuenta Rodrigo.

Resulta hipnótico observar como se desarrolla el trabajo en cocina.

Pero no sólo la temporalidad marca la oferta en este restaurante, en realidad, también tienen que hacer malabarismos para que el precio no haga que más de uno se lleve un susto. Nos comenta Rodrigo que “aquí, cuando el pescado no es de lonja grande, el precio se incrementa, y defender los precios en Vitoria-Gasteiz es una de las máximas que tenemos grabadas a fuego. Intentamos jugar un poco para que el precio no se dispare, por eso cuando el rodaballo está muy alto vamos a por los lenguados, y así con todo”.

Los sabores del bacalao y la 'piperrada' que lo acompaña se conjugan a la perfección.

El salmonete en tempura se posa sobre el jugo de unos pimientos del piquillo.

En cualquier caso, a García y al resto del equipo en ‘Kea’ se les ve tranquilos, que no confiados, con el momento que atraviesa el proyecto. “Cada vez estamos afinando más, vamos conociendo mejor al público de aquí y tenemos claro que tenemos que ir a la esencia. Por eso estamos limpiando los platos al máximo y centrando el tiro en un jugo y una proteína”.

Los siguientes dos platos llegan para ilustrar esto mismo, ya que nos encontramos un salmonete en tempura que se acompaña del jugo de unos pimientos del piquillo, tan fino como adictivo, y el bacalao, que con la piperrada forma una dupla insuperable que vuelve a poner de manifiesto lo bien que trata el producto el chef Iván Sancho, mostrando siempre el máximo respeto tanto por los pescados como por las carnes.

El medido maridaje hace los comensales tomen referencias para un futuro.

Esto último lo corroboran el onglet de vaca con chimichurri de cebolletas y jengibre, un bocado apto para todos los públicos -nuevamente clavan el punto-, y el ciervo con ajete asado, queso crema con albahaca, tomillo y romero. Son dos platos que agradecerán los amantes de la carne, que siguen siendo una inmensa minoría si los comparamos con los que optan por el pescado a la hora de pedir.

Alianza dulce al final del menú

Para otra visita dejamos la txuleta de vaca vieja, que fue uno de los platos que más salieron al comedor, y el tomahawk de cerdo ibérico con puré de apionabo y calçot, que apunta más que maneras. Llegados a este punto, no nos queda otra que confirmar que el nivel se mantiene en los postres que, en general, rondan los nueve euros.

El 'onglet' de vaca con chimichurri de cebolletas y jengibre llega a la mesa con un punto perfecto.

En los dos que pudimos probar estaba presente Fernando Sáenz, nuestro gran referente heladero y el ideólogo al frente del obrador ‘Greta’ (Viana) y la heladería ‘dellaSera’ (Logroño). Es él quien aporta el toque chispeante con la crema de almendra y ron blanco que acompaña a la torrija que, crucemos los dedos, se quedará en la carta una vez finalizada la Semana Santa. Y también tenemos que agradecerle a Ferlado -también conocido como Fernando Helado- la textura y profundidad de sabor de ese helado de sidra, que se alía con la compota de manzana, para cerrar una comida de las que quedan para el recuerdo.

El ciervo se sirve con un ajete asado y queso crema con albahaca, tomillo y romero.

“Para mí no hay nadie más potente en Europa ahora mismo haciendo cocina de frío, Fernando hace magia con las infusiones, los aromas y los sabores. Le conocí hace diez años, justo antes de que yo abriera ‘Chuka Ramen Bar’, y desde entonces hemos trabajado en cuatro o cinco helados y sólo puedo decir que tiene una cabeza privilegiada”.

Así es como, antes de despedirnos, García se deshace en elogios, nada desorbitados, hacia el riojano que ha aportado su granito de arena en este nuevo templo gastronómico de Vitoria-Gasteiz. Algo a lo que también ha contribuido Telmo Rodríguez en lo relativo a la pequeñita, pero matona, bodega de ‘Kea Basque Fine Food’.

El helado de sidra es una creación de 'Ferlado'.

“Nos sentamos con él, le gustó el proyecto y nos ayudó con la carta líquida, donde queríamos mantener la misma filosofía. Hizo muy buenas migas con mi padre, que también es un enamorado de los vinos”. Nos habla María de esta sinergia tan bonita justo antes de matizar que han duplicado el número de referencias desde su apertura: “Empezamos con 45 y ahora estamos cerca de 100. Procuramos trabajar con productores locales y somos muy conscientes de que en esta zona hay una enorme cultura de Rioja Alavesa”.

La torrija de 'brioche' caramelizada con crema de almendra y ron blanco es el colofón dulce del menú.

A pesar de esto último, que pudimos confirmar con la degustación de un versátil vino de pueblo de la bodega Bhilar o un vino de año Artadi Tradición, en su bodega encontramos pequeñas joyas de toda la península que hacen posible un maridaje de lo más divertido: desde blancos tipo Horizonte de Exopto o Gaba Godello Valdeorras, hasta rosados poco habituales como el portugués la Galaxia 2021, pasando por generosos de la talla de la Manzanilla San León Clásica, de la bodega sanluqueña Herederos de Argüeso, o tintos sin crianza de la Ribeira Sacra (Guímaro 2021).

El restaurante se encuentra en la calle San Prudencio 21.

El tiempo de recreo continua con las armonías de los postres: la sidra de hielo Valverán 20 Manzanas, como no podía ser de otra manera, se une a la gran fiesta de la manzana, mientras que el inconfundible moscatel malagueño MR Mountain Wine se convierte en el mejor aliado posible de la torrija de brioche. Un broche de oro que deja un agradable sabor de boca y, sobre todo, muchas ganas de volver a esta casa que parece haber sido diseñada para el disfrute -con mayúsculas-.

‘KEA BASQUE FINE FOOD’ - San Prudencio, 21. Vitoria-Gasteiz, Álaba. Tel. 945 212 838.