La lasaña crudivegana es uno de los platos más solicitados del 'Levél Veggie Bistró'.

Restaurante 'Levél Veggie Bistro' (Madrid)

No solo de lechuga y tomate vive el vegano

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Actualizado: 10/05/2019

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Hasta hace poco, la opción gastronómica para los veganos se limitaba a ir a un vegetariano en plan taberna hippie o a elegir entre dos entrantes de la carta. Pero las cosas están cambiando y los adeptos a este modo de vida, que rechazan el uso y consumo de productos de origen animal, cuentan ya con locales especializados. Algunos, incluso, lo han llevado hasta la Alta Cocina, como 'Levél Veggie Bistro'.

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Justo enfrente de los jardines de Cecilio Rodríguez, en el madrileño parque de El Retiro y flanqueado por un sinfín de comedores centrados en la cocina española está 'Levél Veggie Bistro', un restaurante de cocina vegana y crudivegana que, aunque pueda parecer lo mismo, nada más lejos de la realidad. "La crudivegana es la que a la gente le suena más a chino '¿Eso qué es?', suelen preguntar. Cuando se lo explicas te dicen: 'Ah, sí, ensaladas', y sí, la ensalada es crudivegana, pero no. Yo creo que es la que da más juego porque es la que más impacta a la gente a la hora de descubrir texturas y sabores". Fabrizio Gatta es uno de los responsables de que este acogedor espacio se haya convertido en uno de los favoritos entre la parroquia vegana local y foránea.

"A la hora de trabajar, cada cocina tiene su técnica y las dos son divertidas, cada cual a su manera. En cuanto a cuál es la más saludable, la crudivegana mantiene todas sus vitaminas y nutrientes intactos porque los alimentos no han sufrido un proceso de cocción a más de 41 grados centígrados, pero reconozco que en invierno se hace más cuesta arriba, porque apetece algo caliente". Julie Török es la chef de 'Levél', una palabra que significa "hoja" en su idioma materno, el húngaro.

Algunas de las recetas ideadas en esta cocina requieren hasta tres días de elaboración.

Como le ocurren a otras muchas personas, tanto Fabrizio como Julie abrazaron la dieta vegana tras pasar por un largo periodo como vegetarianos. "Cuando abrimos el restaurante hace dos años fue cuando decidimos dar el paso un poco por coherencia", comenta Fabrizio, un madrileño cuya carrera poco tiene que ver con la restauración. "Mi familia se ha dedicado a los recambios de automoción y el mundo del chocolate. Profesionalmente, yo soy piloto". Julia es la que ha desarrollado toda su carrera en la cocina, empezando por el recetario más tradicional. "Cuando me hice vegetariana no me gustó trabajar con carne… y cada vez menos".

Tanto Julie como Fabrizio reconocen que el cambio ha sido positivo y se solidarizan con los que quieren pasarse al lado verde de la cocina demostrándoles que no es monótona y aburrida. Por ello, ofrecen a los comensales un menú degustación que diseñan y preparan in situ. "Preguntamos a los comensales si tienen alergias o alguna intolerancia alimentaria y si tienen alguna preferencia o algo que les disgusta. Por ejemplo, si viene alguien a quien no le gusta el pimiento rojo o le sienta mal el ajo, componemos unos platos evitando esos productos".

Brochetas de champiñón maridadas en Tamari rellenas con pesto Genovese suavizado con pistachos de Bronte.

Ni freidora ni microondas

En este menú degustación no faltan los hits de la casa, como las brochetas de champiñón marinadas en tamari (salsa de soja pero sin trigo) y aceite de oliva virgen extra, asadas a 41 grados centígrados durante dos horas y rellenas con pesto Genovese suavizado con pistachos de Bronte. "Este plato, por ejemplo, como tiene mucho trabajo se hace para cada servicio porque no aguanta y no nos gusta tirar comida".

Para empezar también está la rienterpretación crudivegana del falafel, elaborado con zanahoria, especias árabes, cilantro y 24 horas de lenta deshidratación a 41 grados. Se acompaña de salsa tahini a base de pasta de sésamo blanco y limón recién exprimido. Y su Veggie Roll: láminas de pimiento rojo, zanahoria y frutos secos deshidratadas durante 14 horas rellenas de una mezcla de verduras crujientes, brotes y daikon servido con crema fresca.

Originales ilustraciones ocupan las paredes del 'Levél'.

El deshidratador es unos de los elementos clave de su menaje –tienen varios– como los hornos, pero no hay ni freidora ni microondas. "A veces hemos tenido algún problema porque nos han traído el potito del bebé y nos han pedido que lo calentáramos y, claro, lo hemos hecho al baño maría y eso lleva más tiempo por lo que el bebé se empezaba a impacientar –prosigue Fabrizio con su anécdota–. Al final, hemos tenido que ir al bar de al lado y pedirles que nos los calentaran en el microondas".

Entre los platos principales más vistosos y solicitados de la casa están el papillot de setas y la lasaña. El primero se compone de hongos frescos (eryngii, osgtra y portobello) hechos al horno en papillot con una salsa cremosa de estragón y un toque anisado de Pernod. Se acompaña de arroz basmati, arroz salvaje crujiente y piñones tostados. Una sorprendente explosión de sabores.

Más de uno ha entrado por error y ha acabado haciéndose fan.

Recetas de tres días

Por otro lado, la versión vegana y súper fresca del famoso plato de la gastronomía transalpina se caracteriza por estar elaborada a base de finísimas láminas de calabacín y tomate, salsa de tomate y especias, espinacas, ricotta con base de nueces de macadamia y parmesano de nueces de Brasil. Este fresco y saludable plato se hace al momento y tienen una persona expresamente para montarlo en la cocina.

"Solo la salsa de tomate tiene diez ingredientes, ocho el falso queso ricotta, cuatro el parmesano vegano, seis el pesto…", enumera Julia demostrando así que lo suyo es alta cocina. "Platos con buenos productos y ecológicos lo puedes encontrar en más sitios. Lo que pasa es que nosotros partimos de una elaboración brutal, porque hay recetas que pueden tardar tres días en elaborarse, como la tarta de queso, por ejemplo. Eso es para nosotros la alta cocina. La implicación de muchas personas haciendo platos que se tarda muchísimo en hacer".

La terraza cerrada y su luminosidad, perfecta para un almuerzo.

En la cocina de 'Levél Veggie Bistro' seis personas se concentran en el trabajo. Sin dar freno a la mandolina, buscando en su increíble despensa o sacando las verduras del horno. Un trajín que responde a su principio de autosuficiencia. "No compramos nada procesado. Lo hacemos todo aquí –asegura Frabizio–, las salsas, el queso ¡hasta el kétchup de la hamburguesa! Eso fue una de las razones por las que nos costó mucho introducirnos en el mercado porque la gente pensó '¿Verdura? Esto tiene que ser barato'. Sí, es asequible, pero es producto ecológico y, por consiguiente más caro, y muchos platos se fundamentan en frutos secos que tampoco son baratos".

A la hora de seleccionar la materia prima son muy exigentes. "La fruta y la verdura, por ejemplo, nos la trae un proveedor al que se le puede pedir tanto ecológico como normal… él recoge la que tú le pidas. A veces usamos ingredientes ecológicos más complicados que no se pueden encontrar en supermercados y mercados, como algas, el tamari, la harina de garbanzos o el agar-agar, que nos los traen proveedores que conocemos", enumera Julie.

Hamburguesa como vía de escape

"Ofrecemos un plato de temporada que hacemos con corujas, que un señor las recoge para nosotros en la sierra de Madrid y nos las trae directamente. Pero es algo estacional", amplía Fabrizio. Eso sí, les encanta descubrir sabores y texturas diferentes. "Cada vez que vemos algo nuevo lo queremos –asegura Julie–. La despensa se nos llena de cosas increíbles. Lo malo es que luego no tenemos el tiempo suficiente para experimentar con ellas".

Su carta se mantiene más o menos. "No es que la demos la vuelta completamente porque toda ella parte de ingredientes frescos. Además, como los platos tienen mucha elaboración, no podemos ampliarla con platos nuevos. Lo que hacemos es cambiar unos platos por otros". Ahora que las temperaturas continúan bajas apetecen las cremas de calabaza con leche de coco y una pizca de curry de Madrás; o la de Invierno, a base de verduras y garbanzos pedrosillanos, hecha a fuego lento durante 16 horas acompañada de salsa cremosa y cebolla morada deshidratada.

El 'papillot' de setas se elabora con tres tipos de hongos, salsa de estragón y toque anisado de Pernod.

La crepe rellena también tiene fecha de caducidad. A base de garbanzo y relleno de setas, espárragos trigueros, puerros y mazorquitas de maíz y acompañada de una suave salsa veganesa con un ligerísimo toque de ajo fresco, también lleva guisantes en el relleno. "Y cuando acaba la temporada, se acabaron también los guisantes en la crepe", se lamenta Julie.

El traducir productos y recetas tradicionales a veganas es habitual entre productores y restaurantes. Y 'Levél Veggie Bistro' también hace sus guiños. "Tenemos la hamburguesa, que la hemos puesto como vía de escape para la gente que acaba aquí porque viene con un grupo o con su pareja en plan '¡A ver qué puedo comer aquí, en un vegano!'. La hamburguesa es éxito seguro porque visualmente sigue siendo como una hamburguesa, aunque la carne no sea carne y sepa diferente. No es un cambio tan grande como pedir una de nuestras lasañas, que es algo más radical".

Platos recién hechos esperando su destino.

El 'sushi', trampantojo estrella

"Antes teníamos un burrito que seguía el mismo principio que la hamburguesa", retoma el tema Fabrizio. Son cosas que suenan familiares y luego, cuando la gente ya empieza a conocer y confiar en nosotros pues vamos quitando, porque ¿qué pinta aquí un burrito? Nada. Y la hamburguesa la hemos dejado porque le gusta mucho a la gente". Pero en esencia, intentan "que los demás platos sean distintos no una réplica de otra cosa".

Para trampantojos culinarios, su sushi se lleva el premio gordo. Son tres variedades distintas de maki en alga nori y un falso arroz que se ha convertido en un juego para los comensales, porque deben adivinar de qué está hecho el grano. El clásico plato nipón se acompaña de rabanitos macerados en umeboshi y pasta de rábano picante casera, además de una ensalada de algas frescas y salsa tamari en vez de la de soja. "En nuestra carta solo tenemos un plato que lleva gluten –comenta Fabrizio– ¡Somos un paraíso para los celíacos!".

Aunque se aleja de los tópicos del vegetarianismo, el verde es protagonista en 'Levél'.

Una suculenta comida requiere un final dulce. "Entre los postres, mi favorito es Besos de fresa –apostilla Julie–, los tengo cariño porque están con nosotros desde el principio. Trituramos las fresas y con sirope de agave lo deshidratamos. Hacemos láminas muy finas que rellenamos con una crema de vainilla, nueces de macadamia, sirope de agave y trocitos de plátano presentado sobre una salsa de chocolate. Es un postre muy ligero pero con un sabor diferente que suelo recomendar cuando alguien me dice 'Uf ¡estoy lleno! pero quiero probar algún postre'. Es un sabor intenso pero no te llena todavía más".

Las tartas son, por ejemplo, mucho más contundentes. Las hay de queso, de zanahoria, de chocolate… "También tenemos mousse de chocolate y unos pétalos helados cuya masa es parecida a la de la tarta de queso, son muy fresquitos y en verano tienen mucho éxito".

También para los escépticos

En su bodega hay espumosos (Recaredo Terrers, Bilecart Salmon Brut…), tintos (Matanegra Crianza, Contino Reserva, Nita, Marañones 30.000 Maravedíes…) y blancos (Gotin del Riec, Nekeas, Paco y Lola…) además de cervezas artesanas, refrescos, aguas y, otro de los éxitos de 'Levél': los zumos cold press (o de extracción en frío) hechos al momento. Un subidón de vitaminas a base de manzana, apio, limón, espinaca, bok choy y perejil; o zanahoria, manzana, jengibre y un trocito de cúrcuma fresca, naranja, remolacha y una semilla de cardamomo.

Son muchos los prejuicios que se levantan alrededor de la dieta vegana: "¿Dónde está la proteína?". "Seguro que me quedo con hambre". "Eso no es comida"… pero las cosas están cambiando gracias a profesionales como Julie y Fabrizio. "Al principio había gente que entraba y no sabía dónde se estaba metiendo –continúa Fabrizio–. Les gustaba la decoración y entraban directamente".

'Besos de fresa': fresas trituradas, sirope de ágave, crema de vainilla, nueces de macadamia, plátano y salsa de chocolate.

"Yo he llegado a ver la cara de pánico de la persona sentada ya en la mesa cuando le dices: 'No, aquí no hay ni leche, ni huevos, ni carne, ni pescado'. Me acuerdo perfectamente de una pareja mayor sentada en la mesa del fondo donde el marido estaba apoyado en la silla como diciendo: 'vámonos', mirando a su esposa para que ella le diera el visto bueno a la huida. Pero ella dijo: 'pues vamos a probar'. Después de la comida pasamos a hablar con ellos y nos dijeron que les había encantado. Esa es una satisfacción. Que la gente que jamás hubiera pisado este restaurante, que entran por error, se vayan tan contentos es una alegría para nosotros".

En el otro extremo están los que preguntan si dan clases de cocina. "Es algo que teníamos pensado. De hecho, tenemos una sala abajo que sería perfecta para impartir cursos pero luego vimos que no teníamos tiempo", asegura Julie cuyo deseo, también, es escribir un libro con sus recetas… "Cuando nos jubilemos".

'LEVÉL VEGGIE BISTRO'- Menéndez Pelayo, 61. Madrid. Tel. 911 27 57 52.