'Posada Palacio Beola' (Almandoz, Navarra)

'Beola', el banquete infinito

El solomillo al Oporto, uno de los 'hits' de la casa.
El solomillo al Oporto, uno de los 'hits' de la casa.

Nadie podría imaginar que este restaurante, Posada Palacio Beola, escondido en pleno valle del Baztán atrajera a tantos comensales, incluso desde la vecina Francia. Su fórmula es la de siempre: buenos productos, recetas bien hechas y, sobre todo, raciones para saciar el hambre de un gigante.

Aquí todo es mayúsculo. Las mesas, el salón, los techos altos con vigas de madera, los muros de piedra (algunos superan el metro de grosor) y, sobre todo, las raciones. Si se viene hasta este pueblo, Almandoz, escondido en el corazón del Baztán navarro, es seguramente para comer en su restaurante más famoso: la 'Posada Palacio Beola'. Tanto es así que incluso muchos fines de semana vienen autobuses llenos desde la vecina Francia solo para almorzar aquí. Llaman por teléfono, pactan un menú, toman asiento, zampan, pagan y ¡au revoir!

Hasta aquí peregrinan sus incondicionales.
Hasta aquí peregrinan sus incondicionales.

"Es verdad, vienen muchos. Yo estoy muy contento con ellos. Son buenos gourmetsy no dan ningún problema. Saben lo que quieren", dice Beñat Beola, propietario y cocinero. Entre semana la cosa está más o menos tranquila, pero a partir del jueves comienza el peregrinaje de coches. Y uno se pregunta qué tendrá este sitio que sin publicidad y escondido en un pueblo de apenas 200 habitantes, rodeado de hayedos en un terreno montañoso, triunfa desde que abrió.

Abanico al magret con salsa de ciruelas al foie.
Abanico al magret con salsa de ciruelas al foie.

"Pues esto ha sido el boca a boca. Mis padres se fueron a trabajar a Francia y se trajeron unas recetas novedosas para la época", relata Beñat. Ciertamente, en 1971, cuando arrancó el primer local justo enfrente del caserón actual, pocos habían saboreado un confit de pato. Claro que no solo era eso. Alicia Bidegain, madre de Beñat, "tenía muy buena mano", como se suele decir, y por estos lares eso se aprecia siempre.

Conserveros artesanos

Hoy es miércoles y el comedor principal, en la planta baja, se va animando. Se ven muchas familias. Mesas largas de celebración, parejas, paisanos a los que saludan por su nombre. Un público muy local. Antes de empezar, para abrir boca, siempre dejan un aperitivo sobre la mesa: un bloque de foie gras marca de la casa acompañado con pan tostado. Aquí también hacen conservas y esto tiene una historia detrás.

De las mondongueras aprendieron a hacer conservas caseras, un producto artesano 100 %.
De las mondongueras aprendieron a hacer conservas caseras, un producto artesano 100 %.

"A mi tía le regalaron un cerdo en su boda, así, como suena, y ella con 20 años no sabía qué hacer con el animal", asegura Beñat. "Al final, las vecinas le enseñaron, las mondongueras que se llamaban, a hacer las morcillas y también a elaborar paté". De ahí pasaron a hacer conservas. "La gente empezó a pedir y la cosa fue a más y poco a poco ampliamos el catálogo: paté con hongos, mousse de ave, alubias rojas, negras, callos, albóndigas, confit de pato… y hoy se pone un poco de paté en la mesa como aperitivo. Ya tenemos 13 referencias".

Esta ensalada de rape y langostinos (en temporada) es inmensa y solo para empezar.
Esta ensalada de rape y langostinos (en temporada) es inmensa y solo para empezar.

Durante los meses de invierno, cuando baja la ocupación del restaurante entre semana, el personal se dedica a fabricar conservas. Es un producto artesano. Hoy por ejemplo se llevan 600 latas para una tienda. De paté de cerdo producen unas 60.000 al año y las alubias rojas cada vez tienen más compradores, ya llegan a unos 2.000 kilos anuales. Como dice el propietario, "si el producto está bien hecho, se come a gusto".

El encanto de lo rural

Cuenta el chef que con 14 años, siguiendo los pasos de sus padres, se marchó a Francia para estudiar cocina. De allí se trajo un oficio y una forma de trabajar que implantaría a su equipo. "Disciplina y orden", recita. Regresó a casa, pero en los inviernos, cuando el trabajo flojeaba, volvía a hacer la maleta para realizar stagiersen restaurantes de Londres, con Berasategui... Un buen día, con 18 años, cogió el timón del 'Beola' y ya echó el ancla en Almandoz.

Su familia adquirió este palacio del siglo XVIII en 1982. En aquel entonces era una ruina con los techos, paredes y las persianas caídas. Empezó solo como un sencillo comedor, en la planta baja, y una cocina para abastecer las mesas. Luego se remozó la planta primera y en el año 99, las habitaciones, en el segundo piso. "Vivíamos aquí, en los inviernos durmiendo con siete mantas", recuerda entre risas el cocinero.

La típica arquitectura rural de la tierra.
La típica arquitectura rural de la tierra.

Hoy el 'Beola' es un enorme caserón de blanca fachada, muros de mampostería de piedra, maderas de roble y las hechuras de la típica arquitectura rural vasca. En su interior tiene tres plantas conectadas por una espaciosa escalera de madera. Es un lugar muy acogedor. Un refugio perfecto para pasar un fin de semana de invierno gastronómico al calor de la chimenea.

En esta 'suite' abuhardillada lo rústico tiene su punto.
En esta 'suite' abuhardillada lo rústico tiene su punto.

Dispone de 13 habitaciones dobles, todas diferentes, algunas abuhardilladas, una suite y otra para discapacitados. Todo muy campestre. Sin embargo, para Beñat el hotel es únicamente la guinda de este gran pastel. A él lo que más le tira es cocinar, aunque cuando se le pregunta por su concepto culinario resopla. "No sé, hay influencia de muchas cosas. Cuando llega la caza, pues caza; y en primavera, pues lo que dé la estación, esto es muy tradicional", detalla el chef.

Bodas, bautizos y comuniones

Tienen tres salones para 70, 130 y 250 comensales. Celebran muchas comuniones, comidas de empresa y bodas, algunas que recuerdan con especial cariño como esa en la que llegaron los novios montados a caballo. Los menús de grupos (desde 16 € hasta 98 €) los gestiona personalmente Beñat. Salen realmente bien de precio para las cantidades y calidades que sirven. Si se quiere comer de carta también hay abundancia. Más de 15 entrantes fríos y otros 18 calientes, además de un apartado de carnes, otro de pescados y postres, caseros, por supuesto.

En estos salones casi todos en Almandoz han celebrado algo.
En estos salones casi todos en Almandoz han celebrado algo.

Para no perderse, algunos de sus hits son el Abanico de magret con salsa de ciruelas al foie; rape con crema de hongos; el solomillo al oporto y ensaladas diferentes: de hongos y langostinos (en temporada), de codorniz, templada de vieira y changurro, etc. "Y no van a faltar las alubias ni la sopa de pescado", remachan. Nosotros cuando fuimos pedimos de carta: ensalada de rape y langostinos. Podemos dar fe del tamaño. Inmensa, jugosa, con piezas de enorme calibre, es la reivindicación de la ensalada como un lienzo de creatividad y sabor.

No podía faltar de postre el pastel vasco (este con helado de cereza).
No podía faltar de postre el pastel vasco (este con helado de cereza).

"Cuando vienes a comer, vienes a comer", señala Beñat. "Algunos te dicen, oye, ¡esto era mucho!, y yo respondo, sí, pero te lo has comido". Y en esas aterriza un magistral confit de pato con patatas fritas (que merecen un capítulo aparte) y hongos. La piel, crujiente, y la carne, tiernísima y sabrosa, una textura capaz de conmover a un esquimal. ¿De postre? Un cremoso pastel vasco, en honor a la tierra, con helado de cereza y mermelada que también elaboran en la casa. Todo esto por 35 € por barba. El 'Beola' es un festín.

POSADA PALACIO BEOLA - Calle Mayor, 13. Almandoz-Baztán, Navarra. Tel. 948 58 53 00.

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