Teo Rodríguez viaja dentro y fuera de su cocina.

Restaurante 'Trasto' (Valladolid)

Un trotamundos en Valladolid

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Actualizado: 14/01/2019

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Con su tosta de gallina escabechada con emulsión de guacamole, Teo Rodríguez es capaz de hacer un homenaje a su querida Tierra de Campos, al mismo tiempo que nos transporta a México. La cocina de su restaurante 'Trasto' viaja continuamente entre Valladolid, Asia y Latinoamérica. El producto principal sigue siendo el de toda la vida, pero con matices, texturas y sabores de otras partes del mundo.

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A Teo Rodríguez le encanta viajar. No solo en su tiempo libre, sino también cuando se pone tras los fogones de su restaurante 'Trasto'. Los sabores de su cocina son capaces de trasladarnos a México, Japón o China sin movernos de la mesa. Eso sí, siempre con un producto castellanoleonés como gran protagonista. "Ofrecemos una cocina tradicional vestida con otro traje, pero evidente para el comensal. El viaje nos sirve de excusa para dar una vida diferente a los mejores productos de nuestra despensa", explica el chef, a quién le gusta "jugar con ingredientes de otros rincones del mundo, pero sin perder las raíces".

Gambón en tempura en hoja de 'shiso' y tosta de escabeche de gallina con emulsión de jalapeños.

El viaje de 'Trasto' se puede experimentar en dos ambientes diferentes: en la barra con mesas altas donde sirven distintos tipo de tapas –fiel a la tradición vallisoletana–; o en la sala, donde, además de carta, proponen dos menús degustación de cinco y ocho pases, que van desde los 33 a los 44 euros (sin bebida). En la barra, el comensal puede probar una de sus tapas más populares: la Tosta de escabeche de gallina con emulsión de jalapeños, cebolla morada y mango. "Es un guiño a la receta tradicional de Luis Alberto Lera, del que he aprendido mucho", reconoce este chef autodidacta. También merece la pena probar el Gambón en tempura clásica envuelto en hoja de shiso, mango, chipotle y cebolla morada; y el Saam de carrilleras de ternera con crema de aguacate y cebolla encurtida.

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'Trasto' ofrece dos ambientes muy diferenciados: la barra para tapear y la sala para una comida más formal.

"No todo el mundo entiende en Valladolid este tipo de cocina. Aquí es difícil romper con las presentaciónes y los sabores más tradicionales", asegura Teo. "Nos ocurrió con el Saam: comenzamos a rellenarlo con lechazo, pero al vallisoletano le descuadró mucho y tuvimos que cambiarlo por la carrillera de ternera".

'Saam' de carrilleras de ternera con crema de aguacate y cebolla encurtida.

Un cuadro con un pollo con cabeza de alcachofa preside la sala, también adorna la vestimenta del personal. Es el logo del restaurante, un divertido juego de animales con verduras y hortalizas como partes del cuerpo que se repite en otros detalles del restaurante. En este espacio más formal se presentan platos como las Gyozas de carrillera de ternera acompañadas de chilli garlic y soja; el canelón de aguacate relleno de bonito marinado, yogur y salsa kimuchi (la versión japonesa del kimchi coreano); o la sopa laksa, elaborada con base marinera, leche de coco, pasta, vieira XXL asada, seta de temporada, hierbas frescas y salsa agripicante.

El chef Teo Rodríguez, viajero fuera y dentro de la cocina.

A la hora de pensar en los platos, Teo no ha estado solo. "He tenido la suerte de que, en los dos años que lleva abierto el restaurante, me han acompañado en la cocina profesionales con experiencias vitales muy diferentes, culturas diversas que han ido dejando su granito de arena en los platos y en los menús", revela orgulloso. De todas esas culturas, la mexicana es quizás una de la que más presente está. "Tenemos muchos puntos en común, como los escabeches", pone Teo de ejemplo. Jorge, mexicano, es uno de los que más le ayuda en esta labor, echando mano de sus recuerdos y de las recetas de su madre.

El equipo de 'Trasto' lo forman diez personas, cinco en cocina y cinco en sala.

En la carta de 'Trasto' también hay platos que, sin cruzar fronteras, se han convertido ya en imprescindibles, sobre todo entre los locales. "Hay tres en concreto que gustan mucho por su sabor tradicional", asegura Teo. El primero es la sopa castellana que preparan a partir de una receta tradicional de sopa de ajo. "Lo trituramos todo y lo servimos con un huevo poché, panceta ibérica curada y migas de pan de Valladolid".

La alcachofa forma parte del logo del restaurante y siempre que están en temporada, sirven platos como este.

El segundo es el carpaccio de manitas de cerdo con setas y vinagreta de piñones. "Primero cocemos y deshuesamos las manitas. Después las rellenamos con crema de boletus formando un rulo, que para servir se corta en láminas. Lo acompañamos de trompetas de los muertos, trufa de temporada y airbag de cerdo (la corteza bien crujiente)", explica el cocinero, cuyo equipo lo forman diez personas (cinco en sala y cinco en cocina). "El reto es sorprender presentando los platos de una manera menos tradicional. Buscamos que el cliente se divierta con recetas diferentes a las que puede encontrar en otros sitios de la ciudad, pero que por encima de todo estén ricos", dice el chef entusiasmado.

Un pollo con cabeza de alcachofa preside el salón del restaurante.

El tercer hit de 'Trasto' (y uno de los favoritos de Teo) es el botillo. "Cocemos y desmenuzamos el botillo, haciendo una esfera que recubrimos de puré de patata. Todo se envuelve de hoja de repollo y se acompaña de caldo de jamón". Teo también propone un risotto que elaboran con trigo en vez de arroz y acompaña con pichón asado en dos cocciones. "Es otro de nuestros homenajes a la Tierra de Campos", dice orgulloso este cocinero que trabajó durante 14 años en el restaurante 'Los Palomares', situado en en el km 196 de la A6, en Vega de Valdetronco. De postre, la tarta de queso templada con helado casero y frutos rojos nunca decepciona.

'RESTAURANTE TRASTO' - Calle Menéndez Pelayo esquina Calle Santa María. Valladolid. Tel. 983 45 50 90.