Siglos antes de que el 'kilómetro 0' y el 'slow food' se convirtieran en movimiento 'gastro', en la comarca del Matarraña, al este de Teruel, se han venido practicando a rajatabla. Los jóvenes corderos, el cerdo, las perdices o las tiernas judías blancas y el aceite, de la variedad empeltre, se crían y cultivan ahí mismo y pasan sin intermediarios a la mesa.
"Ni se te ocurra pedir menú. No podrás acabártelo. Opta por varios platos para compartir. Los que venimos de grandes ciudades no estamos habituados a tanta generosidad en las raciones". El consejo de Daniel Delgado, uno de los dueños del hotel 'Consolación' (Monroyo), es digno de tener en cuenta en el Matarraña.
En cualquiera de las fondas y casas de comida de los 18 pueblecitos que forman la comarca hay siempre un menú que hace salivar mientras se lee. Materia prima de ahí mismo para elaborar recetas populares y contundentes que solo lograrás terminar si tienes buen saque.
Es obligatorio probar el ternasco asado en horno de leña o estofado. Un cordero de entre 70 y 100 días que hace honor a su denominación y resulta suave y tierno. O el cabrito empanado y las perdices de campo, tanto escabechadas como guisadas. El conejo, también de campo, a la brasa con alioli, o la tortilla de patata en suquet.
Las judías blancas con arenque frito o la cassolada (arroz con tordos y costillas de cerdo o con verduras de la huerta y caracoles), también son elaboraciones con mucho pasado.
En los tres restaurantes que te proponemos los platos son para mojar pan y catar la cocina de una comarca en la que la tierra provee en abundancia y recibe influencias catalanas y mediterráneas.
Restaurante 'Matarraña'
Rollos de col con carne del Matarraña, cebollas rellenas de carne y especias, habitas tiernas con puntilla, alcachofas con foie, manitas de cerdo con caracoles, conejo relleno de langostinos y salsa americana, perdiz roja de caza con chalotas, cabrito rebozado y ternasco, que no falte. Son algunos de los platos que, con buena mano, preparan María Elena Grau y Pilar Gil, ambas cuñadas y socias, junto con sus maridos, de este restaurante con merecida fama en toda la comarca.
Joaquín Grau, hermano de Elena, y su cuñado, José Luis Salguero, se ocupan de que no falte nada a los clientes. Somos dos matrimonios socios, desde hace 30 años. "Estos eran los corrales de una casa grande", cuentan en el comedor. "Aquí la cocina es autóctona y muy sana. Todo el producto es de la zona, más 'kilómetro 0' imposible", prosigue Joaquín.
"Éramos agricultores. Primero esto fue un bar y luego hemos ido evolucionando. Las mujeres son autodidactas, han ido aprendiendo de los programas de cocina de la tele y de su propia cosecha. El cordero, el cabrito y la perdiz es lo típico de la zona", apunta José Luis a la puerta del restaurante, en Plaza Nueva, en el delicioso pueblo de La Fresneda. Pide que te guarden la mesa de la chimenea y déjate aconsejar.
RESTAURANTE MATARRAÑA - Plaza Nueva, 5. La Fresneda, Teruel. 978 85 45 03.
'Fonda Alcalá'
Hay que probar las judías con arenque frito, que es una receta tradicional aragonesa que hacían los padres de Enrique y Miguel, la tercera generación al frente de este restaurante que es toda una institución.
En la amplísima cocina, el propio Enrique nos explica cómo se preparan. "Las judías blancas, que son de la vecina Beceite, se cuecen solo con agua. Luego se fríe en aceite la sardina de cubo –que se ha madurado en sal– y se presentan ambas por separado".
Ya en la mesa se limpian de escamas y espina, se desmenuzan antes de mezclar concienzudamente con las judías secas y se añaden unas cucharadas de aceite de la fritura por encima. Funciona la combinación de las mantecosas y delicadas judías con el potente salazón. Son más que suficiente como plato único, pero forman parte del menú de 16 euros, con el que casi comería una familia, en el que el ternasco a fuego lento es una de las opciones como segundo, junto a la perdiz escabechada de monte o patas de cerdo guisadas.
En 1922 empezaron los abuelos y, en 1954, sus padres, Adoración y Enrique tomaron las riendas. Ahora, ellos esperan que el hijo de Enrique les sustituya más pronto que tarde. "A mis padres les costó mucho levantar el negocio. Venían negociantes y camioneros. Pero, en el año 63, empezó a frecuentar la casa Joan Perucho, juez, escritor y un gran gastrónomo –Premio Nacional de las Letras en 2003– y trajo consigo a los periodistas y gastrónomos Néstor Luján y Álvaro Cunqueiro.
En breve, vinieron con cámaras e hicieron famoso el restaurante. La gente venía a comer faisán escabechado con verduritas, arroz con tordos, patata y brócoli. Pero ahora ya no quedan tordos. De caza, lo que más hay por aquí es jabalí", cuenta Miguel sentado con nosotros a la mesa.
FONDA ALCALÁ - Avenida Cataluña, 57. Calaceite, Teruel. 978 85 10 28.
'Fonda Angeleta'
"A mi marido le gusta dedicar tiempo a sus rellenos, que si unos saquitos de berenjena o calabacín, carpaccios de solomillo rellenos de foie, de queso de cabra o de boletus, sus canelones...", dice Lola Rivasés refiriéndose a su marido, Álvaro Pradera, cocinero. Ambos llevan desde 2011 en el negocio que fundó Angeleta en el año 40, y del que se ocuparon después sus hijas hasta que Carmen se jubiló y lo dejó en manos del hijo de unos íntimos amigos y de su mujer.
Ellos lo siguen comandando con el mismo ánimo de lograr que el cliente se vaya satisfecho, lo que incluye un menú con el que, está garantizado, que no vas a pasar hambre y una carta muy amplia para que se quede contento el que busca ternasco y el que prefiere una hamburguesa.
"Entre nuestros platos fuertes, las alcachofas con foie tienen mucho éxito. Las fideuás y el arroz negro también. Estamos muy cerca de la costa y hacemos una cocina muy mediterránea. También gustan los garbanzos con calamar, las manitas a la plancha y, por supuesto, el ternasco".
Por cierto, aquí, las mascotas son bienvenidas en ese afán de que los clientes se sientan tan cómodos como en el comedor de su casa.
' FONDA ANGELETA' - Av. Hispanidad, 46. Valderrobres, Teruel. 978 85 00 63.
