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El Charolés, Restaurante, Madrid. Foto: Alfredo Cáliz

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Restaurantes de la Sierra de Madrid

Los cocidos y guisos más reconfortantes al norte de Madrid

Actualizado: 12/11/2017

Texto: Jesús Fernández

–

Fotografía: Alfredo Cáliz

La vertiente más clásica y tradicional de la gastronomía juega un importante papel en el turismo de la zona norte de la Comunidad de Madrid. No olvidemos que gran parte de los comensales que llenan sus mesas cada fin de semana no son gastrónomos ávidos de novedades, sino aficionados que lo único que buscan es comer bien, sin demasiadas alharacas. Cocidos, ollas, guisos… cocina aparentemente sencilla pero que esconde muchas horas de oficio tras de sí.
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'Charolés'

Estamos, amigos, ante el que probablemente, y junto con el de 'Lhardy', sea el más reputado y laureado de cuantos cocidos madrileños se puedan encontrar. Servido lunes, miércoles y viernes, es casi obligado para todo aficionado el peregrinaje al 'Charolés' al menos una vez en la vida para ganarse el jubileo del cocido.

El Charolés, Restaurante, Madrid. Foto: Alfredo Cáliz
En estas cocinas se prepara uno de los cocidos más deliciosos de la sierra madrileña.

La obsesiva selección de los ingredientes que lo componen y que van desde el tocino de Verín hasta las carnes y huesos de ternera del Guadarrama, el chorizo segoviano o la gallina vieja, pasando por las inmaculadas verduras (incluyendo grelos gallegos) o los garbanzos de Fuentesaúco, marcan el resultado final, dando lugar a tres vuelcos canónicos.

El Charolés, Restaurante, Madrid. Foto: Alfredo Cáliz
La materia prima de uno de los cocidos más elogiados de Madrid.

El resultado: una sopa excelsa, en su punto perfecto de desgrasado y que concentra toda la esencia de la elaboración, unos garbanzos mantequillosos, fantásticas patatas, zanahorias dulces y berza, y un despliegue de carnes absolutamente inabarcable y que hará las delicias de los carnívoros. Una elaboración académica, que bien justifica por sí misma el viaje desde la capital.

El Charolés, Restaurante, Madrid. Foto: Alfredo Cáliz
Embutido de la sierra.
CHAROLÉS - Calle Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 918 90 59 75.

'El Pajar de Fuente Hernando'

El cocido de esta casa, ubicada en la localidad de Lozoya, es otro de los clásicos de la sierra madrileña. Sin el grado de historia ni la profusión de ingredientes que el del 'Charolés', el resultado es igualmente satisfactorio, principalmente por su casi eterna cocción en la lumbre en cazuelas de barro durante veinticuatro horas, que da lugar a una sopa intensa y unas chacinas asombrosamente jugosas.

El Pajar, Restaurante, Madrid. Foto: Alfredo Cáliz
El guiso se cocina durante 24 horas en las cazuelas de barro.

Contrariamente a la costumbre popular, aquí se sirve en solo dos vuelcos: primero la sopa, con fideos y un punto desgrasada, y un segundo donde vienen garbanzos y verduras de la mano de las carnes, morcillo, jamón, pollo y tocino, más un cuenco de tomate "encominado" para acompañar.

El Pajar, Restaurante, Madrid. Foto: Alfredo Cáliz
Cuidando de las cazuelas de barro.

Cierren con alguno de sus adelgazantes postres caseros y acaben dando un paseo por los alrededores para airearse antes de volver a la cruda realidad.

EL PAJAR DE FUENTE HERNANDO - C/ Eras chicas, s/n. Lozoya. Tel. 918 69 31 94.

'Sala' de Guadarrama

Clásico entre los clásicos de la zona, el 'Sala' en Guadarrama ha hecho de sus pantagruélicas raciones de gamba blanca a la plancha su bandera. Con hechuras de restaurante familiar, casi de macrocomplejo de ocio o centro comercial, llena cada fin de semana sus salones de aficionados ávidos del crustáceo, sus croquetas y sus carnes de la zona (chuletillas de lechazo, entrecot de ternera o lomo de choto).

Sala de Guadarrama, Restaurante, Madrid. Foto: Alfredo Cáliz
Cada fin de semana se llena este restaurante

No deja de sorprender cómo, en un local de tamañas dimensiones, se consigue dar un servicio tan correcto.

SALA - Ctra. Los Molinos, 2. Guadarrama. Tel. 918 54 21 21.

Siguiendo por la zona de Guadarrama, y llegando hasta Navacerrada, nos encontramos con una buena terna de lugares donde disfrutar de la apetecible gastronomía de la zona. En Navacerrada, tanto en 'El Rumba' como en la 'Terraza Jardín Felipe' encontramos cocina serrana bien ejecutada: croquetas, migas, setas, judiones, algo de caza y carnes a la brasa. Otra dirección fiable es el 'Mesón Javis', en Guadarrama, que en un perfil mucho más humilde que sus vecinos, ofrece unos estupendos judiones, finos y con un fondo de enjundia.

Sala de Guadarrama, Restaurante, Madrid. Foto: Alfredo Cáliz
La especialiad de 'Sala' son las gambas a la plancha.

Cambiando de perfil, y virando hacia Somosierra, nos encontramos con 'El Espolón' en Buitrago de Lozoya, donde encontrar un destacable cocido y, en temporada, unos escabeches de nota, de esos que te hacen acordarte con cariño de la marea de ceviches que inundan las cartas capitalinas.

Muy cerca, en un entorno idílico a los pies del Embalse de Pinilla, encontramos 'El Corralón del Embalse', una casa de comidas donde disfrutar de sus croquetas, judiones, pollo en pepitoria y chuletillas de lechazo a la brasa, y no muy lejos de allí, la 'Taberna del Alamillo' en Alameda del Valle, ubicada en un antiguo caserón de piedra con vigas de madera, ofrece buenos potes, bacalao o lechazo asado, aparente sencillez que hace las delicias de sus clientes.

El Rey de Patones. Foto: El Rey de Patones - Facebook
Otro asador para darse un homenaje. Foto: El Rey de Patones (Facebook).

Cierren el periplo con un paseo por el bucólico pueblo de Patones de Arriba, recorriendo sus callejuelas adoquinadas y disfrutando de sus casas de piedra antes de darse un homenaje en el 'Rey de Patones'. Cocina de base tradicional con algún pequeño destello medido de creatividad bien ejecutada: migas, croquetas, pisto y cabrito asado son opciones que nunca fallan en esta casa.

Aprovechen que vienen días soleados, cojan el coche y escápense a disfrutar de una fantástica gastronomía, alejada de modas, clichés y estereotipos.

El Charolés, Restaurante, Madrid. Foto: Alfredo Cáliz

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