'Alicante Gastronómica' acerca todas las facetas de la gastronomía al público con una multitudinaria feria que bulle un año más al ritmo de un festín de arroces, la omnipresente tortilla, salazones locales, reflexiones sobre la importancia de la sala, catas de vinos mediterráneos y un buen puñado de concursos. ¿La sobremesa? Sendos homenajes a dos figuras relevantes de un sector que, más que nunca, agradece una celebración a la que se han apuntado varios Soles Repsol.
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Decenas de miles de amantes de la gastronomía han vivido una feria experiencial en la que han compartido con cocineros, sumilleres, empresarios, enólogos, viticultores, camareros, panaderos o productores cuatro jornadas intensas con la emoción como protagonista: eso que, pase lo que pase, es lo que nos une.
La respuesta es tan subjetiva como aquella de si con cebolla o sin cebolla, que también sale a relucir en cada edición de Alicante Gastronómica. Este año se ha celebrado el I Congreso de la Tortilla de Patatas, organizado por Lo Mejor de la Gastronomía, en el que se han dado cita los grandes referentes nacionales de este manjar patrio para debatir, probar, cocinar e intercambiar criterios. ¿Dónde hay que ir a comer tortilla? Esta respuesta es más fácil: según Alicante Gastronómica, a 'Tizona' (Logroño) y a 'Mesón O Pote' (Betanzos, A Coruña), que se han proclamado ganadores del XV Campeonato de España de Tortilla de Patatas.
Mientras que Carmen Canals, de 'La Latería Gastrobar' (Elche) y Agustín Martínez, de ‘Agus Gastrobar’ (Orihuela) han ganado el primer certamen de la mejor tortilla de la provincia de Alicante, en su versión clásica y con identidad, respectivamente. Esta última, con patata agria, huevos y cebolleta, pero además ingredientes locales como la ñora de Guardamar, la gamba roja de Santa Pola, el queso de cabra fresco de Monóvar, anís Tenis y salicornia. La creatividad también se aplica a esta elaboración tan nuestra que aún da mucho de qué hablar.
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La feria gastronómica alicantina también ha hecho un hueco en su programación para hablar de sostenibilidad desde otros abordajes: María Ritter, directora de Guía Repsol y Ricard Camarena (3 Soles Repsol), debatían en el escenario Costa Blanca sobre la importancia de la eficiencia, el aprovechamiento de recursos y materia prima o de la implicación de toda la sociedad con pequeños gestos diarios que sí que pueden cambiar las cosas y, sobre todo, contagiar e inspirar a nuestro círculo cercano.
Algunos dicen de Ricard que es idealista o radical, pero él se autodefine como concienciado: “Nos olvidamos de que la palabra sostenibilidad representa el poder repetir las cosas un día tras otro sin que suponga un sobreesfuerzo para nadie, ya sean ecosistemas o núcleos familiares”, incidía el cocinero valenciano, mientras se preguntaba si las personas que forman parte de los proyectos gastronómicos tienen ritmos de vida u horarios sostenibles o si el cliente está dispuesto a pagarlo. A la vez, animaba a los cocineros a dejar a un lado las expectativas para trabajar la materia prima de temporada desde un enfoque con amplitud de miras, que no encorsete su creatividad pero que tampoco desperdicie ni un ápice de producto. Un ejemplo: el aceite en el que fríen la berenjena con miso de 'BarX' lo reutilizan para elaborar un helado que sirven en 'Ricard Camarena Restaurant'. “La creatividad dirigida te hace ver las cosas con una mayor perspectiva”, reflexionaba.
No quisieron perderse la tarde dedicada a este goloso manjar tres conocidos pasteleros alicantinos como Jacob Torreblanca, hijo del maestro repostero Paco Torreblanca; Raúl Asencio, cuyos panettones tienen cada día más adeptos, ni Fran Segura, que cree en la especialización y la digitalización de la repostería y lo demuestra elaborando solo éclairs y vendiéndolos a través de su tienda online (de momento solo a la España peninsular).
Jacob, hijo de Paco Torreblanca, presentó la Escuela Torreblanca, que apuesta por la profesionalización de un sector que cada vez demanda más reposteros. Y el aspense Raúl Asencio agasajó a los asistentes con una degustación de cinco de sus panettones y con un helado de este dulce para explicar las aplicaciones del chocolate: de turrón, de bombón, de tofe, de Rocher y de chocolate con naranja. Precisamente del chocolate aprendimos más gracias a Marielis Arteaga, venezolana pero afincada en Valencia, periodista y catadora experta en cacao, que impartió una clase en forma de viaje al origen del cacao, a todas sus propiedades y características, con una posterior cata de diferentes chocolates.
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Y desde Cangas del Narcea llegaron los pasteleros asturianos Alan Manín, Iván Vázquez y Pelayo Muñiz, de la bombonería y heladería Le Llamber Manín Sucré (Solete Guía Repsol), que elaboraron en directo el mejor bombón de Asturias. Llamado Ocaso, sorprende por su delicadeza, su sabor y por sus ingredientes: chocolate, aceite de oliva y romero.
Y por primera vez, Alicante Gastronómica ha dedicado un escenario al pan y a la pastelería organizado por Bongard Iberia y Harinas La Encarnación-Entrepiedras al que han se han subido panaderos y reposteros locales como Jerónimo Villora ('Obrador Candeal', en Elda); Hernán Tabo, del obrador 'Pan San Román' del Grupo Gourmet Alicante; Bianca Jiménez de 'Las Tartas de Bibi'; Antonio García Mira, de la panadería 'Carasa' en Aspe, o Rubén Vicente de 'Panadería Delicias' (San Miguel de Salinas). Incluso panaderos de restaurante como Nicolás Sequeira, de 'Casa Bernardi' (Benissa) o Monse Espiridión (Hotel Ritual de Terra, Jávea, y restaurante 'Samaruc', en Denia). Pero también otros llegados de diferentes rincones de la geografía como Javier Quintana, del obrador 'Quintana' (Villanueva de la Serena, Badajoz); María Navarro de 'La Artesa' (Sevilla); Javier Moreno de 'La Madrugada' (Beniaján, Murcia); Paco Manzano de la 'Panadería Manzano' (La Raya, Murcia); o Valentín Ruiz de 'Pastelería Valentín' (Corral de Calatrava, Ciudad Real).
En esta edición ha tenido lugar el I Foro del Pan de Alicante, en el que algunos de ellos, en compañía de Fidel Bernabeu, gerente de Harinas La Encarnación (Callosa de Segura), han debatido sobre la importancia de lo artesano, de las harinas de calidad, de la revisión de los procesos en el obrador o de lo fundamental que es poner en valor el producto y explicárselo adecuadamente al cliente.
Uno de los platos fuertes de este escenario ha sido la ponencia de Tomeu Arbona, panadero, pastelero y antropólogo mallorquín que junto con su mujer, María José Orero, son propietarios de 'Fornet de la Soca' en Palma de Mallorca: un singular obrador ubicado en el antiguo Forn des Teatre, desde donde apuestan por la recuperación del recetario tradicional mallorquín con repostería de hace siglos. Sus reflexiones arrojaron luz sobre el sector, inspiraron a los presentes con su ejemplo -también con su atractiva presencia en redes sociales- y sacaron a la palestra temas en ocasiones tabú como elegir decrecer en vez de crecer para ofrecer un producto lo más honesto posible.
Los escabeches siempre han estado presentes en la gastronomía española como método de conservación. Pero en los últimos años se han hecho indispensables en las cartas de la mayoría de los restaurantes. Elaboraciones más tradicionales, como las que preparan Chechu González en 'María de la O' (Granada) o Carlos García, de 'Cocina de Frente' (Madrid, siguiendo el estilo de 'La Tasquita de Enfrente'), a las combinaciones más aventuradas que han puesto en marcha Javier Sanz y Juan Sahuquillo en 'Oba', el hermano gastronómico de 'Cañitas Maite' (1 Sol Guía Repsol en Casas-Ibañez).
Sahuquillo, acompañado de su jefe de I+D y de su responsable de pastelería, demostraron que los escabeches pueden ser una representación del territorio donde está enmarcado su restaurante, y hacerse presentes en los maridajes, como producto protagonista de un plato, o incluso en los postres. Vinagres elaborados por ellos mismos (de flores, cebolla negra, zumo de tomate, semillas de melón...) les sirven de base para combinar con vinos y grasas para unos escabeches que se manifiestan en diversos pases de su menú.
Además de la vanagloriada tortilla, también han tenido concurso propio productos emblemáticos en la provincia alicantina como el dátil de Elche, los salazones o el mejor vino mediterráneo y elaboraciones como el arroz (tanto en la categoría para adultos como infantil), el steak tartar o el tartar de atún.
Y para demostrar su apuesta por la formación y profesionalización del sector, en Alicante Gastronómica han organizado el II Concurso de Escuelas de Hostelería. ¿Los ganadores? Iván, Halima y Alejandro de Los Montesinos IES Remedios Muñoz, con un menú elaborado con productos mediterráneos que rinden homenaje a la comarca alicantina de la Vega Baja, han conquistado los paladares del jurado con una berenjena a la llama con salazones y encurtidos y una yema curada en agua y sal, de primero; una dorada al papillote con una crema de remolacha y otra de patata al limón con una confitura de ajo, de plato principal; y una almojábana rellena con queso crema y una confitura de higo con almíbar, de postre, poniendo en valor este dulce típico de la región.
Para acercar aún más la alta gastronomía al gran público, en Alicante Gastronómica se han podido degustar tapas en el Rincón de los Soles como el timbal de cordero braseado, cremoso de turrón-curry, limón y kimchi de 'El Xato' (La Nucía, Alicante, 1 Sol Repsol); el vermú artesano acompañado de almendras marconas con aliño mediterráneo de Susi Díaz ('La Finca', Elche, 2 Soles Repsol); el erizo de mar o el taco de pato del restaurante valenciano 'Señuelo', del chef Sergio Giraldo; la ostra con salsa de ponzu a base de tamari, mirin, piel de cítricos y holandesa gratinada de 'Espacio Montoro' (Alicante), la ensaladilla del 'Bar Manero' (Solete Guía Repsol) o el brioche negro con muselina de salmón curado y naranja especiada o el milhojas de turrón de 'Forty' (Mauro, Petimetre, Pepito Brillo y DGURU Catering, Alicante). Y muchas otras, elaboradas por cocineros y cocineras de restaurantes con Sol Repsol como 'El Granaíno' (Elche), la 'Taberna del Gourmet', el 'Nou Manolín' o 'Piripi'.
Profesionales de la talla de Carmen González, Juan Moll y Elsa Gutiérrez, que aparte de ser jefes de sala y sumilleres en proyectos nacionales e internacionales se dedican al asesoramiento y a la gestión de proyectos y equipos de sala y a la divulgación de contenidos en la excelencia en la sala, han participado en un debate con un formato muy distendido: mientras Juan Moll realizaba preguntas clave sobre la realidad del sector, Carmen y Elsa compartían su punto de vista arrojando grandes conclusiones: “Hay que devolverle a la sala el brillo eclipsado por la cocina, porque es tan importante la conceptualización del plato como su defensa en la sala”. También analizaron el poder de la sonrisa (“se contagia incluso a través del teléfono del restaurante”), si es más importante la aptitud o la actitud o cómo la pandemia ha hecho que los clientes seamos más exigentes y en ocasiones “incluso impertinentes”, algo que preocupa al sector. En cuanto al personal, se habló de la importancia de generar vocación y de tomar medidas a nivel de conciliación y de prestigiar el puesto del jefe de sala o del sumiller para que se pueda asegurar como profesión del futuro.
¿El colofón? El merecido homenaje a dos figuras que, cada una en su estilo, han aportado (y siguen haciéndolo) mucho al sector: José María García de 'La Finca', Elche (2 Soles Repsol) y José Gómez, de ibéricos Joselito. Y hasta aquí una feria en la que también ha habido catas de vinos mediterráneos con invitados de otras zonas de nuestra geografía o de productos locales pero incluso de algunos de regiones vecinas (y amigas) para demostrar que la gastronomía siempre va de compartir.
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