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Uno sabe que la Navidad ya está aquí cuando, de buena mañana, al acercarse a este horno el aire desprende un suave y tentador aroma a almendra tostada, azúcar y chocolate; y luego comprueba que su exquisito escaparate, con belén y todo (¡cómo está mandado!), es una representación exacta de la glotonería más refinada y chic, mientras desde sus ventanas se ve cómo los operarios trabajan en el obrador haciendo dulces, empanadas y panes.
La arqueología gastronómica que practica Tomeu Arbona, al frente de este horno legendario, junto con su mujer, María José Orero, se basa en rescatar recetas antiguas como si se trataran de piezas arqueológicas. Estas pueden aparecer en cuadernos de las abuelas, libros viejos o testimonios de cocineros o amas de casa veteranas, expertas en el arte de variar la dieta contando con muy pocos ingredientes y mucho ingenio, afilado no pocas veces, por la escasez. Aunque también existen fórmulas culinarias propias de casas señoriales, donde sobraba el dinero y no se escatimaban los ingredientes que fueran necesarios para rozar la maestría.
"En Navidad, los dos postres más antiguos que hacemos son el pa moixó y el peix de pasta real", cuenta Arbona, referente de la gastronomía mallorquina, que ha ganado el premio al mejor pan de Baleares en el certamen Ruta Española del Buen Pan, por tres años consecutivos además de escribir varios libros de cocina, entre ellos, Repostería tradicional de Mallorca, o Cuina tradicional de Mallorca (ambos autoeditados).
El primero es un pastel modernista de Sóller (una localidad al norte de la isla) a base de chocolate y coco. Durante un tiempo, los sollerenses emigraron a Sudamérica y de allí trajeron ciertas costumbres y arquitectura indiana (de ahí el coco), aunque Sóller cuenta también con un pasado y floreciente comercio con Francia, que la acercó al modernismo francés. "Encontré esta receta en una libreta antigua, en una casa de esa localidad y consiste en intercalar capas de almendra molida, bizcocho, pasta de yema de huevo y chocolate", comenta Arbona.
El peix de pasta real era un postre de casas nobles, que se cocía en un molde con forma de pescado. "Es una receta judía que también hacían en muchos conventos para regalar a la familia de la novicia cuando ésta tomaba los hábitos. Consiste en una especie de mazapán con capas de almendra, mermelada de naranja o ciruela, bizcocho empapado en vino rancio, yema y chocolate", comenta este cocinero y pastelero. El 'Fornet de la Soca' presume de hacer sus recetas de forma artesanal, con ingredientes frescos, naturales y sin conservantes. Pero además, cuenta con una de las tiendas más bonitas e impactantes de la ciudad.
Cuentan los entendidos que el roscón de reyes no es tradicional de Mallorca, que aquí lo suyo era tomar el chocolate caliente con la coca de Nadal, tras volver de la misa del gallo, al acabar la fiesta de fin de año, más que nada para empapar el alcohol de la noche entera, o como merienda infantil en los días de fiesta. Pero la globalización ha hecho que todos los seis de enero sea imprescindible tener una rosca, regalarla o recibirla y, por supuesto, comérsela para que nadie pueda acusarnos de lo contrario.
'Lluís Pérez' es la joven promesa de la pastelería de la isla. Su influencia francesa es patente en su sobrenombre, pastisser, que acompaña a su firma y que denomina su espacio en la calle Bonaire. Un universo, blanco, sobrio y decorado con plantas donde probar sus delicias. Pero además de su acento francés, otro de los cometidos que se ha propuesto Pérez es aligerar las elaboraciones locales, hacerlas más frescas y emplear, siempre que sea posible, productos de la isla.
"El roscón, como todos mis postres, está elaborado artesanalmente con masa madre y fermentado de forma natural", cuenta este pastelero. "Uso una mantequilla especial que compro en Francia y que se hace con leche de vacas que han pastado al aire libre. Es un producto que no está disponible todo el año, solo cuando hay pastos. Lleva también huevos frescos, ralladura de limón, naranja, vainilla y agua de azahar. Este es mi toque personal que lo hace especialmente fresco y aromático. Visualmente, mis roscones son muy sobrios, no les pongo frutas escarchadas porque he comprobado que a la mayor parte de la gente no le gusta y las apartan, aunque cada uno lleva su haba, y se supone que al que le toca, es el que debe pagar la rosca".
Además del dulce tradicional de Reyes, este pastisser elabora sus particulares turrones de yema tostada y de chocolate con diferentes rellenos, y cuenta con un invento muy celebrado para el ritual del 6 de enero. Una botella de cristal que contiene diferentes tipos de chocolates, azúcar moreno, una rama de canela y otra de vainilla. Solo hay que añadirle leche caliente para obtener el preciado líquido donde mojar su roscón, que pareciera primo hermano de los panettones, que también elabora en estas fechas. Jugoso, fresco y aromático. ¡Mmmmmmm!
Aunque resulte algo desconocido para el resto de España, la neula o barquillo es uno de los postres más antiguos del Mediterráneo, relacionados directamente con la Navidad en Cataluña, Levante y Baleares. Los anuncios de cava de los años 60 y 70 acostumbraban a ser una foto de la botella junto a dos copas y una bandeja de barquillos, que acompañaban siempre a la festiva bebida. Las abuelas los mojaban en champagne, para amortiguar los efectos del alcohol, y los más pequeños imitaban a los veteranos fumadores de cigarros o puros y lanzaban interminables bocanadas de humo imaginario mientras sacudían la pretendida ceniza de su barquillo.
Está ya documentado que la neula, cuyo nombre viene del latín (nebula) y significa niebla, aludiendo a la ligereza de la masa de este postre, fue anterior al turrón y que la primera constancia que se tiene de ellas se remonta a los siglos IX y XII. Al principio no eran cilíndricas sino planas y se acompañaban de una oración, por eso se hacían en los monasterios.
El escritor, filósofo, poeta, teólogo y místico mallorquin, Ramon Llull (1232-1316), habla de las neulas en su obra Félix o Llibre de meravelles y en el convite de Navidad de 1267, del rey Jaume I, se tomaron neulas con miel, piñones y almendras de postre. Seguramente mojadas en vino, como era costumbre, de ahí que ahora se remojen en cava. En la Edad Media ya eran una especie de fast food, pues se vendían por la calle y, posteriormente, los pasteleros empezaron a hacer esta receta conventual y apareció la figura del obleero o neuler.
Joan Bautista Lillo Galindo, que empezó con 18 años en este oficio, está ahora al frente de la firma 'Barquillos Galindo', que empezó a fabricar este producto en 1927. En su pequeño obrador de Palma, la fórmula sigue siendo la misma, cuenta Joan, "harina, aceites vegetales, vainilla y azúcar; aunque hay una segunda modalidad que lleva, además, huevo fresco y canela molida. Hacemos también barquillos planos, rellenos de una pasta de chocolate y avellana y abanicos (doblados en cuatro partes)". En las tradicionales casas mallorquinas, las neulas son tan imprescindibles en Navidad como el turrón o el cava, aunque luego se le den usos más contemporáneos y creativos, como rellenarlas de helado, turrón o mazapán y meterlas en la nevera.
La almendra mallorquina está entre las mejores del mundo. ¡Quién sabe si por el clima, los valles que protege la Sierra de Tramuntana o los miradores con vistas a calas lejanas, turquesas y tentadoras! El hecho es que los almendros parecen sentirse aquí como en casa y cada septiembre dan sus mejores frutos, con un sabor más dulce y jugoso que en otros lugares. La isla contiene unos 5 millones de árboles y unos cientos de recetas para comerse ese regalo tan rico en nutrientes.
"La receta más simple y antigua de turrón es la que nosotros llamamos torró fluix", cuenta Miquel Casasayas, que capitanea la marca 'Es Bessó', que elabora turrones artesanales en un pequeño obrador situado en Bunyola, un delicioso pueblecito de la Sierra de Tramuntana. "Esta fórmula la hacían las abuelas, cuando la economía de subsistencia y autoabastecimiento reinaba en la isla y cuando, con suerte, se contaba con un pequeño colmado en cada localidad. Es muy simple y consiste en una pasta de almendra molida (60 %) y azúcar (40 %). Los ingredientes se trituraban en la máquina para moler carne y se hacían 6 o 7 pasadas hasta que la pasta quedara muy fina, luego se ponía en moldes y se dejaba que sudara y echara el aceite de la almendra. Nosotros lo hacemos igual y le añadimos un poco de sal y trocitos de almendra. Es nuestro turrón más básico pero también el más demandado", afirma Miquel.
Los turrones mallorquines no tienen nada que envidiar a los de Alicante. "La diferencia básica es que los nuestros son más cremosos y no se endurecen tanto como los otros, pero además a algunos les añadimos sal, lo que les da una personalidad muy especial", apunta este experto, que pertenece a la tercera generación de Casasayas, especializados en sacarle a la almendra todo su sabor. Los productos de 'Es Bessó' se comercializan en las mejores tiendas de Palma, entre ellas el colmado 'Sabater' (Blanquerna, 16), que cuenta con variedades tan lujuriosas como la de avellana y sésamo (con chocolate blanco o sin él), la de trufa belga con aceite de oliva extra, la de trufa y ginebra o la de yema tostada, entre otras.
El nombre de esta pastelería mítica de Palma se debe a que en 1742, cuando se abrió en el pequeño callejón de Capuchinas, había que bajar unas escaleras y el horno se encontraba al fondo. En 1911 la firma se mudó a su ubicación actual (Carrer de la Unió, 15), adoptó una fachada Belle Epoque y un aire que recordaba a las pastelerías francesas, y pasó a manos de la familia Llull, que la lleva regentando desde cuatro generaciones.
Los Llull crearon sus famosos pasteles de nata y trufa, en plena posguerra, y en los años 60, coincidiendo con el boom turístico, supieron hacerse un hueco en los mejores hoteles y proveerlos de sus productos, cosa que siguen haciendo con 'Castillo de Son Vida' y 'GPRO Valparaiso Palace and Spa', cuyos clientes continúan desayunando, cada mañana, ensaimadas de este horno.
Si el escaparate de esta pastelería es como un bodegón barroco, en Navidad se convierte en objeto de deseo para las papilas gustativas. Turrones artesanos de variados sabores: chocolate con higos y anís, coco, naranja con Cointreau, pasas con chocolate con leche y ron… y su variedad de jijona, que cuenta con el premio al Mejor Turrón de Baleares del 2018.
No faltan tampoco los mazapanes, troncos de Navidad, bombones de la casa o el quart embetumat (bizcocho relleno de crema de yema y cubierto de merengue, con la modalidad de chocolate); aunque uno de los productos que siempre tiene su espacio en este altar a la gula son los panellets, bolitas elaboradas con una pasta de almendra cruda molida, huevo, azúcar y ralladura de limón, que luego se recubren de piñones. "Por tradición estos dulces se comen en Semana Santa pero últimamente se demandan mucho para Navidad" afirma Pau Llull, maestro pastelero al frente del negocio. "Nosotros hacemos 18 clases diferentes: de piñones, nueces, avellanas, pistachos, almendra, coco, yema, frambuesa, mango, café, chocolate…".
Los polvorones caseros de almendra y canela y las pastas para mojar en el café o el té, en las interminables sobremesas navideñas, junto con las frutas escarchadas: naranjas, higos, albaricoques secos, bañados total o parcialmente en chocolate, son otros productos estrella de este horno del 'Fondo', que nos tienta con su ventana-escaparate al paraíso.
Comprar los dulces en un convento, a través de un torno en el que una monja te saluda con el acostumbrado "Ave María purísima", es ya sinónimo de calidad, de producto hecho a mano en un oasis de sosiego. "Nuestros dulces navideños son especiales porque los hacemos con mucho amor y con rezos, y eso tiene que notarse en el acabado final", comenta la priora, que nos recibe en su precioso claustro, un día de esos de diciembre, con frío pero soleado, coronado por una atmosfera clara.
"Somos monjas de vida contemplativa, con clausura constitucional, que quiere decir que podemos recibir a personas en el convento y podemos salir para asuntos importantes", dice la priora, que junto con la vicaria muestran esa amabilidad propia de los que ven cada visita como un pequeño regalo. "En realidad somos canónigas regulares lateranenses de San Agustín y contamos con el privilegio de tener en nuestra iglesia el cuerpo incorrupto de la única santa mallorquina, Santa Catalina Tomás, que cuenta con una legión de devotos", continúa la priora.
Cada Navidad, gente de toda Mallorca viene a comprar sus dulces, especialmente la coca de nadal (un postre redondo, parecido a un brioche) y la coca de torró (turrón en catalán) que consiste en una pasta fina de turrón entre dos obleas. Les pregunto la receta de la primera, que es la que les ha dado fama, y me cuentan que es un secreto, una formula con más de 200 años, la coca de santa Magdalena, que sería pecado confesar. Pero también hay otros productos que estas monjas elaboran como mazapanes, galletas de Navidad o lo que llaman 'naranja imperial', rodajas de naranja en almíbar y parcialmente bañadas en chocolate negro, especialmente aptas para los amantes de mezclar dulce y amargo. En el convento conviven 17 hermanas (la mayor tiene 96 años y la más joven 24), que venden también online desde su pequeño y coqueto convento en el centro de Palma.
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/01.AhumaderoMadarcos.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "El salmón ahumado más rico en el pueblo más pequeño")
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