Donde come Javier Sanz y Juan Sahuquillo ('Cañitas Maite', Casas-Ibáñez)

"Comería la tartaleta de cacao con paté de 'Desencaja' a diario"

Javier Sanz Juan Sahuquillo
Javier Sanz y Juan Sahuquillo han revolucionado el panorama con 'Cañitas Maite'. Foto: Cañitas Maite.

Son, lo quieran o no, los cocineros del momento. Han batido récord de premios en la reciente edición de Madrid Fusión (Cocinero revelación; Mejor croqueta de jamón, y Mejor escabeche) con solo 23 años -Javier Sanz y Juan Sahuquillo tienen la misma edad-. Y con su proyecto, 'Cañitas Maite' (Recomendado por Guía Repsol), han puesto a Casas-Ibáñez, un pueblo de Albacete, en el mapa gastronómico.

Cazamos a Javier Sanz y a Juan Sahuquillo en un descanso de MEZCLA –el foro organizado por la asociación Hostelería Madrid que reúne a tótems de la cocina para debatir el presente y futuro del sector–. Llama la atención su juventud y la pasión con la que hablan de su oficio, su entusiasmo contagioso. Parece que lleven en esto toda una vida. Acaban de colgarse tres premios gordos en la última edición de Madrid Fusión por su buen hacer en su restaurante 'Cañitas Maite', pero tienen los pies en el suelo.

Croqueta Cañitas Maite
En Madrid Fusión 2021 se alzaron con el galardón de Mejor croqueta de jamón. Foto: Cañitas Maite.

"Vamos a seguir haciendo lo mismo que hasta ahora", dicen casi al unísono. Es decir, poner patas arriba esta comarca de Castilla-La Mancha. "En 'Cañitas Maite' está todo muy cuidado; por una parte, cocina de producto –trabajamos con 42 diferentes–, y por otra, la barra, más creativa, donde tienes 20 platos para comer con las manos, no ponemos ni cubiertos. Nuestro bocata de calamares es un cruasán que hacemos con mantequilla ahumada y tinta relleno con tartar de calamares y su guiso, por ejemplo", revelan, "son dos historias paralelas que van en la misma dirección: disfrutar".

Para situarse hay que saber que 'Cañitas' es un hotel familiar con más de 50 años de historia, mientras 'Cañitas Maite' es la parte de restauración que les ha hecho famosos. "Y ahora estamos preparando el gastronómico, 'Oba', donde plasmaremos nuestro sentimiento, nuestras raíces, etcétera. Serán solo cuatro mesas con su cocina, jardín; un espacio independiente del hotel y un concepto de cocina más complejo donde recuperamos el gallo castellano, el cabrito celtibérico, técnicas ancestrales…".

Juan Sahuquillo y Javier Sanz, del restaurante 'Cañitas Maite' (Albacete), posan en Madrid Fusión con el galardón de Cocinero Revelación.
Los jóvenes cocineros alzan el galardón de Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2021. Foto: César Cid.

Viajes alrededor de la gastronomía

Su discurso es una cascada impetuosa. No dudan. Han nacido para cocinar, se han formado en grandes templos ('Mugaritz', 'Casa Marcial', 'Atrio'...) y su hambre es infinita. "Personalidad, es lo que buscamos cuando salimos por ahí; ni que cocinen mejor o peor, sino que sea único, propio, algo que nadie más proponga. En el gastronómico que vamos a hacer ahora nosotros trataremos de lograr eso. Esa es la magia".

Platos Cañitas Maite
Su cocina se caracteriza por un producto exquisito y con respeto a las raíces. Foto: Cañitas Maite.

Javier detalla una de sus incursiones. "Yo por ejemplo en unos días bajaré a Málaga y visitaré 'Bardal' (2 Soles Guía Repsol), luego pasaré por 'Kaleja' (1 Sol Guía Repsol) y después por 'Los Marinos José' (2 Soles Guía Repsol), alterno gastronómicos y sitios de tapeo para divertirme". Suelen ir con su equipo, que casi es una familia: "Nuestros viajes son para comer y aprender", añade Juan. "Vamos a ir al restaurante 'KOKS', en islas Feroe, con todo el equipo. Llegas, te recoge un todoterreno, tomas un aperitivo en una cabaña y luego comes al lado de un lago… Brutal".

Salón Cañitas Maite
Su restaurante en Casas-Ibáñez ha puesto a Albacete en el centro gastronómico. Foto: Cañitas Maite.

Son de los que ahorran para visitar un restaurante y cubren los kilómetros que haga falta para catar un menú degustación. Sin embargo, si algo no sale como se esperaba siempre son respetuosos y empáticos con sus compañeros de oficio. "Puedes valorar un sitio, pero sabemos lo que es esto y somos muy comprensivos con los errores de los demás porque al día siguiente te puede pasar a ti". Aquí van algunos de sus favoritos.

'CASA MARCIAL' (3 Soles Guía Repsol) - La Salgar, s/n. Arriondas, Asturias. Tel. 985 84 09 91.

"Para mí (habla Javier) es mi casa, pero considero que es una casa para todo el que va: es familia, cercanía, trato, magia. Una vez que llegas allí te atrapan por ese cariño y esa acogida. Yo fui desde Albacete del tirón, nueve horas de coche, llegué para cenar y supe que quería trabajar allí. ¿Un plato? El arroz con pitu, para mí es cómo saber llevar la tradición a la alta cocina".

Casa Marcial
La cocina tradicional bien hecha de 'Casa Marcial' ha marcado a Sanz. Foto: Eduardo Sánchez.

'MUGARITZ' (3 Soles Guía Repsol) - Aldura Gunea Aldea, 20, Errenteria, Gipuzkoa. Tel. 943 52 24 55.

"Este es el sitio más transgresor (habla Juan) e innovador por excelencia. Desde que pasas por la puerta te das cuenta de que es diferente. No sabes lo que te espera. Salen platos, pero no se les puede ni llamar platos, es otra historia. Poder vivirlo desde dentro: la seriedad, la perfección, es un privilegio. La manzana botrytis la ves y parece una manzana con moho, pero alucinas porque te lo metes en la boca y está increíble. Eso es Mugaritz".

'Mugartiz' es un centro de creatividad que contagia a los jóvenes cocineros. Foto: Sofía Moro.
'Mugartiz' es un centro de creatividad que contagia a los jóvenes cocineros. Foto: Sofía Moro.

'CULLER DE PAU' (3 Soles Guía Repsol) - Lugar de Reboredo, 73. O Grove, Pontevedra. Tel. 986 73 22 75.

"Nos pilla súper lejos de casa (comenta Javier), pero iré todos los años porque lo que hace Javi es magia. Te mete de lleno en su entorno, en sus pensamientos, pone tanta pasión y ejerce una cocina tan honesta… Es una de las personas a la que más he visto transmitir cuando sale de la cocina, se te ponen los pelos de punta (remacha Juan) por cómo te lo cuenta. Salimos de allí como en una nube. El tartar de vaca con tendones suflados o el pase que hace con los moluscos y mariscos gallegos que rompe con lo establecido desde el respeto y le da otro enfoque son una pasada. También alucinamos con la semilla de capuchina con caldito".

Javier Olleros usando nitrógeno líquido en la cocina del 'Culler de Pau', en O Grove, Pontevedra.
La forma de trabajar clásicos gallegos de 'Culler de Pau' es una fuente de inspiración. Foto: Nuria Sambade.

'ANDREU GENESTRA' (2 Soles Guía Repsol) - Carretera Cala Mesquida, Camino de Son Moltó. Mallorca Tel. 971 56 59 10.

"Es uno de los restaurantes que más nos ha marcado (dice Juan) por el lugar donde se encuentra, por el respeto hacia su tierra y por el manejo de técnicas, especias, estéctera. Y, sobre todo, por su trato personal. Visitar a Andreu, en este entorno privilegiado y perdido de la isla, es pasarlo genial".

Mosaico Andreu Genestra
El entorno de Capdepera y la cocina de Andreu Genestra son una combinación perfecta. Foto: Sergio Lara.

'DESENCAJA' (1 Sol Guía Repsol) - Paseo de La Habana, 84. Madrid. Tel. 914 57 56 68.

"Visitar este sitio lo tenemos como norma (revela Javier). Aparte de ser un gran amigo, un apoyo que está siempre que lo necesitas, un currante, es un ejemplo y para mí uno de los mejores en tratar la caza. Le solemos llamar un mes antes y nos prepara un homenaje de caza, vamos todo el equipo, nos sentamos, bebemos bien, ¡vía libre Iván!, le decimos. Y un plato que nunca puedo olvidar es la tartaleta de pasta de cacao con paté de los interiores de la becada y trufa, ¡buah!, para comértela todos los días".

Sonrisa franca y una cocina que atrapa en su juego.
Iván Sáez, en su restaurante 'Desencaja'. Foto: Roberto Ranero.