RUTAS GASTRONÓMICAS EN SEVILLA

Platos que fliparían a Murillo

Plato de jarrete de ternera hecho en ropavieja con espuma de ibéricos y panceta de Castilla y León del 'Restaurante Oriza'.
Plato de jarrete de ternera hecho en ropavieja con espuma de ibéricos y panceta de Castilla y León del 'Restaurante Oriza'.

Los ángeles y los santos trabajan mano a mano con los chefs de la capital hispalense para elaborar platos que salen de los cuadros y resucitan en vajillas del siglo XXI. Varios restaurantes nos proponen una ruta gastronómica en Sevilla, un viaje al Barroco hasta la ciudad que vio el pintor en el cuarto centenario de su nacimiento, desde tapas hasta menús completos.

De uno de los nobles muros del Museo del Louvre cuelga un cuadro en el que, mientras un santo levita, una corte celestial trabaja en la cocina del monasterio para obrar el milagro. Se trata de La cocina de los ángeles, una obra de Bartolomé Esteban Murillo en la que, nos cuentan, aparece discretamente el primer tomate de la historia de la pintura española. Pequeños detalles como este son los que han dado lugar a las propuestas de varios restauradores sevillanos para conmemorar el Año Murillo a través de los sabores.

Muchos restaurantes de la ciudad se han sumado a este homenaje gastronómico al pintor.
Muchos restaurantes de la ciudad se han sumado a este homenaje gastronómico al pintor.

Es el caso de 'La Taberna del Alabardero', institución gastronómica de la ciudad, que ha preparado un menú completo para festejar estos 400 años del pintor sevillano. "Está inspirado cien por cien en el Siglo de Oro español, y aunque a la hora de ejecutar los platos hay un punto de vista actual y técnicas modernas, hemos intentado inspirarnos en ingredientes y la cultura de aquella época. Para que fuera más completo, el menú hace un recorrido social a través de las costumbres gastronómicas, por lo que se empieza con la forma en la que comían los pobres y se acaba recreando el ambiente de los banquetes de la nobleza", explica el chef Leo Núñez.

'La Taberna del Alabardero’ arranca su menú Murillo con una sopa de tomate especiada con melón y arenque.
'La Taberna del Alabardero’ arranca su menú Murillo con una sopa de tomate especiada con melón y arenque.

Por ello, el menú comienza con una Sopa de tomate especiada con melón y arenque, servida en una humilde cazuela de barro. A partir de ahí, el menú irá recorriendo los estratos sociales del Barroco sevillano hasta llegar al Cremoso de chocolate y naranja con maíz, servido sobre lata y que simboliza dos cosas: solo los ricos podían disfrutar del postre y la llegada de nuevos ingredientes a la ciudad desde América a través del puerto de Sevilla.

Bacalao sobre pan de ayer, espinacas y pasas del menú de 'La Taberna del Alabardero’.
Bacalao sobre pan de ayer, espinacas y pasas del menú de 'La Taberna del Alabardero’.

"Desde el primer momento hemos contado con la colaboración de Juan Cartaya, historiador y profesor de Historia de la Gastronomía en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Además, hemos hecho un poco de arqueología gastronómica a través de la literatura de la época. El Quijote de Cervantes nos lo pone muy fácil porque tiene muchas referencias gastronómicas, e incluso los cuadros de Murillo como La cocina de los ángeles, en la que se representa una cocina entera y se pueden ver los diferentes ingredientes", cuenta el chef. Por ejemplo, uno de los detalles es que el tenedor no aparece en el menú hasta la mitad, reflejando la aparición en aquella época de este utensilio en las mesas más pudientes de la ciudad. Simbólicos son también los materiales sobre los que se sirve, como la cuchara de madera sobre la que reposa la Alboronía con ragú de cordero y membrillo.

La Codorniz rellena con cebollas y uvas glaseadas a la canela es una referencia al cuadro 'El Hijo Pródigo haciendo vida disoluta'.
La Codorniz rellena con cebollas y uvas glaseadas a la canela es una referencia al cuadro 'El Hijo Pródigo haciendo vida disoluta'.

Interpretando pinturas en la mesa

Pero no es solo este un menú para reconstruir la historia de la Sevilla del siglo XVII sino que está íntimamente ligado a las pinturas de Murillo a través de seis platos. Por ejemplo, la visual Olla podrida con garbanzos cremosos y ravioli crujiente de sus sacramentos es una manera refinada de interpretar una pintura de San Diego de Alcalá. O la Codorniz rellena con cebollas y uvas glaseadas a la canela servida sobre bandeja de plata encuentra su referencia pictórica en el banquete que vemos en El Hijo Pródigo haciendo vida disoluta del pintor sevillano, custodiado en una colección particular.

Además, este menú tiene el añadido de que se sirve maridado con vinos de la Sierra Norte de Sevilla, que según la documentación consultada, eran los más consumidos y exportados desde Sevilla en el Siglo de Oro. Y para tener la experiencia completa, de manera ocasional este banquete se sirve inserto en una cena teatralizada en la que el propio Murillo o su esposa Beatriz de Cabrera amenizan la velada a la luz de las velas, aportando más historia a la degustación en un ambiente en el que solo las velas iluminan el salón (la próxima será el jueves 5 de julio), gracias a la colaboración de la empresa Engranajes Culturales.

Preparando el guiso de garbanzos con jarrete de ternera en el 'Restaurante Oriza'.
Preparando el guiso de garbanzos con jarrete de ternera en el 'Restaurante Oriza'.

Y si esa cocina llena de ángeles sirve para despertar la imaginación en el restaurante de la calle Zaragoza, junto a las murallas del Alcázar es otra pintura la que alimenta la mente del chef del 'Restaurante Oriza'. En el elegante comedor de forja y espejos que linda con la piedra de la fortificación del palacio real hispalense, un plato creado para la ocasión rinde homenaje al pintor. "Buscando información sobre Murillo estuvimos contemplando cuadros que estuvieran relacionados con la cocina. Y nos encontramos con uno en el que aparece una gran olla: San Diego de Alcalá dando de comer a los pobres, que está en la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando de Madrid. En él aparece una marmita que parece tener verduras y garbanzos, y nos vino a la cabeza una ropavieja, un plato tradicional", explica el chef Ismael Castro.

El 'Hotel Gran Meliá Colón' tiene una planta dedicada al pintor con extractos de sus obras en las puertas.
El 'Hotel Gran Meliá Colón' tiene una planta dedicada al pintor con extractos de sus obras en las puertas.

Esta es una versión de un plato humilde muy consumido en el Barroco, en la que entre los garbanzos y las verduras sabrosas después de haber pasado por un intenso puchero, aparecen algunos ingredientes más nobles. Pero la base sigue siendo ese caldo hecho a fuego lento enriquecido por el tiempo, como se hace en la propia casa del chef. "La ropavieja es un plato que se hacía con productos de bajo costo, era un plato de pobres. Nosotros, sin embargo, le hemos metido un jarrete de ternera de alta calidad y una panceta del norte de Castilla y León con una tortita de trigo para darle un toque especial", cuenta Castro. Todo servido en un pictórico conjunto lleno de aromas en el que el jarrete es una carne protagonista que se deshace al contacto con el tenedor y que puede degustarse también en la barra del restaurante a modo de tapa.

En 'El Burladero' el menú arranca con un salmorejo servido en un original cuenco de cristal.
En 'El Burladero' el menú arranca con un salmorejo servido en un original cuenco de cristal.

En el centro de la ciudad, el elegante 'Hotel Gran Meliá Colón' tiene una especial relación con la pintura española. Desde su última reforma, el complejo hotelero dedicó cada planta a un gran pintor. Y tiene una dedicada a Murillo, en la que puede encontrarse una breve reseña de su carrera pictórica y las 18 puertas de las habitaciones están decoradas con extractos de diferentes obras del artista tetracentenario. Por eso para ellos era casi una obligación rendir homenaje al pintor en su año desde los fogones de su restaurante 'El Burladero'. Allí, en un ambiente moderno y de sutiles toques taurinos, llevan desde el otoño pasado ofreciendo un menú en torno a la figura de Murillo compuesto por cuatro platos.

El chipirón a la brasa se presenta en 'El Burladero' como una paleta barroca de pintura.
El chipirón a la brasa se presenta en 'El Burladero' como una paleta barroca de pintura.

 

Secretos de otro menú temático

Un menú temático que pretende ser lo más fiel posible a lo que se comía en la época del pintor y que arranca con un plato muy andaluz y fresco para abrir boca: un salmorejo tradicional de un color naranja intenso servido en un original cuenco de cristal. "El primer plato me vino a la cabeza cuando fui a ver a mi familia y mi abuelo estaba haciendo un 'majao' para una especie de salmorejo, y me acordé del trabajo de los ángeles en la cocina del cuadro de Murillo", dice Álvaro Rodríguez Andrade, creador de esta propuesta y segundo chef de 'El Burladero', donde lleva ya ocho años. Para continuar, es el turno del mar con un chipirón a la brasa. Aquí el toque pictórico viene en el emplatado. "Este plato está basado en la representación de una paleta barroca de pintura. Cambiamos los colores por salsas de tintas de calamar, espinacas, un alioli y una mermelada de pimientos", cuenta el cocinero. Para continuar, una joya de la tierra en forma de carne. "La carrillada ibérica va acompañada de un risotto de trigo. El trigo era lo que más se cultivaba en la Sevilla de aquella época, y va acompañada de una reducción de vino de Cádiz, porque fue allí donde el pintor haría sus últimas obras y donde se cayó del andamio mientras pintaba, lo que meses después dicen que acabó provocándole la muerte", explica el chef.

La carrillada ibérica va acompañada de un risotto de trigo.
La carrillada ibérica va acompañada de un risotto de trigo.

Como culminación del menú, en 'El Burladero' apuestan por un postre muy sevillano y refrescante: una Ensalada de naranjas sevillanas, que tiene más relación con el pintor de lo que pueda parecer. "Murillo está enterrado en el barrio de Santa Cruz, aunque no sabemos exactamente dónde, porque la iglesia en la que estaban sus restos desapareció en la guerra contra los franceses. Lo más típico de ese barrio es la presencia de los naranjos, y de ahí vino la idea del postre", expone Rodríguez Andrade.

El postre final del menú de 'El Burladero' es una ensalada de naranjas sevillanas.
El postre final del menú de 'El Burladero' es una ensalada de naranjas sevillanas.

Pero si lo que se busca es tapear en la barra mientras se recorren los itinerarios de Murillo por la ciudad y se ven las exposiciones, hay una propuesta en la que no se requiere tomar asiento ante el mantel para disfrutar del Año Murillo a través de la cocina. Con el eje vertebrador de las tortas de aceite sevillanas de Inés Rosales, se ha configurado una Ruta de la Tapa Murillo que recorre cuatro barras de la ciudad. De jueves a domingo de 13.00 a 16.00 h. durante todo el Año Murillo se pueden degustar cuatro tapas especiales elaboradas con la base de la torta de aceite sobre las que reposan ingredientes que recuerdan a los sabores de la época y también a los colores de la obra del pintor.

En 'La Barandilla', la torta es de crema de aguacate y el salmón marinado sobre una torta de naranja.
En 'La Barandilla', la torta es de crema de aguacate y el salmón marinado sobre una torta de naranja.

Podrá disfrutarse de la tapa El buen pastor –con un salteado de solomillo de cerdo con virutas de foie y reducción de oporto– en 'Entrepuertas' (calle Adriano, 7); en 'Gorki' (calle Almirante Lobo, 2) podremos degustar otra torta con berenjenas al grill, queso y anchoas; en 'El Pasaje' (Pasaje de Vila, 8-10) sobre la torta reposan el pollo al curry y el chile dulce; y en 'La Barandilla' (calle Joaquín Guichot, 12) los sabores apuntarán a la crema de aguacate y el salmón marinado sobre una torta de naranja. Inés Rosales, que en sus modalidades de tortas tiene variedades dulces y saladas, también ha creado un estuche especial tematizado con el cuarto centenario del pintor, que puede adquirirse en su tienda de la plaza de San Francisco, y en el que el cuadro de Santas Justa y Rufina que se encuentra en el Museo de Bellas Artes tiene un papel protagonista. Como explican desde la marca, une a estas santas alfareras patronas del barrio de Triana con la fundadora de este negocio que eran mujeres emprendedoras.

En 'El Pasaje' sirven la torta de aceite con pollo al curry y el chile dulce.
En 'El Pasaje' sirven la torta de aceite con pollo al curry y el chile dulce.

Un Año Murillo que en Sevilla, además de convertirse en una fiesta y un tributo de la ciudad al pintor, también es una invitación a conectar con la efeméride a través de los sentidos. Un banquete barroco para celebrar a un artista universal.

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