San Sebastián Gastronomika 2016

No te pierdas esta exclusiva master class

Los gemelos Torres disfrutando de la 'Bodega Donostiarra'.

Martín Berasategui, Mario Sandoval, Íñigo Lavado o Agustín Santolaya. ¿Te imaginas unos profesores así solo para ti? A saber cuándo volveremos a pillarlos juntos, destripando sin tapujos sus secretos. Así ha transcurrido la primera jornada de una de las citas gastro más notables. En cualquier rincón de la ciudad puedes sentarte a comer al lado de los hermanos Torres o acabar la noche cenando junto a Ramón Freixa.

"¡Tú eres el guapo!". El entusiasmo con que la señora ha disparado su dedo índice a Sergio Torres al descubrir al famoso gemelo sentado a su lado, solo era comparable a la gula con que su hermano Javier rebañaba con pan la salsita de las tapas de la 'Bodega Donostiarra', a unos pocos metros del Kursaal. Y es que lo bueno de San Sebastián Gastronómika es que allá donde vayas encuentras a un destacado cocinero compartiendo mesa con su propio público.

Cocineros, sumilleres, productores, estudiantes, críticos y cocinillas en general emulsionan sus conocimientos durante tres días en el mismo lugar donde nació esa cocina que ha servido para colocar España en la cima de la gastronomía mundial. Las ideas se expanden, burbujean en directo, se prueban y acaban componiendo un plato con tantos ingredientes y tan elaborados que bien podrían salir de ArzakAdurizSubijanaBerasategui o cualquiera de los anfitriones que sobre el escenario han aplaudido a Gastón Acurio, el chef peruano que ha popularizado el ceviche en todas sus versiones en las cartas de medio mundo.

Arzak, Gastón Acurio, Ramón Roteta, Berasategui y Josean Alija.

Con la boca abierta ha dejado Martín Berasategui a un auditorio a reventar a primera hora de la tarde. Ha diseccionado tres platos de su carta, el último un postre dedicado a Paco Torreblanca, uno de los referentes de los grandes platos dulces. La complejidad de sus preparaciones desnudaba el trabajo que hay detrás de la creatividad. Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en ensalada, tarama impregnada en cítricos y pichón asado a baja temperatura al carbón con bocaditos de patata, trufa y verduras olvidadas. A partir de ahora, cuando metas una porción en tu boca pasará en cámara rápida la película de cómo la magia requiere de una técnica milimetrada.

Berasategui cocinando en directo en el Kursaal.

Las técnicas más sencillas y saludables

La sabia cocina de toda la vida, cada vez más en boga, también resplandece en manos de un gran cocinero. Un cursillo exprés. "Con unas técnicas sencillas que podemos hacer en casa conseguimos una nueva dimensión del sabor". Así de contundente habla Mario Sandoval, del restaurante Coque de Madrid, mientras prepara la cocina para elaborar un salazón de salmón salvaje, un fermentado de lombarda y un escabeche de esturión, tres técnicas "sencillas y saludables".

Sandoval comienza su clase magistral metiendo las manos en un bol de lombarda. Así se fermenta la verdura: "Se le echa sal y se estruja bien para que suelte todo el agua", explicaba el cocinero. "Después, se adereza con anís estrellado, eneldo, estragón y dos o tres clavos y se introduce en un bote de cristal. Se deja durante 30 días a una temperatura de entre 18 y 28 grados para que nazcan esas bacterias que aportarán todos los matices a la verdura", explica.

Salmón salvaje en salazón con hinojo y cebolla encurtida.

Mientras la lombarda va soltando el agua, el cocinero madrileño prepara en una cazuela la base del escabeche: ajo, puerro, cebolla, zanahoria, enebro, mostaza, laurel y pimienta son los ingredientes principales para una buena base a la que luego se añaden diferentes tipos de vinagres según el gusto. Y para equilibrar los ácidos, un poco de miso blanco. Cuando la base alcanza los 80 grados de temperatura, se cubre el esturión para que se cocine en su propio calor, mínimo 20 minutos antes de servir.

Para la última técnica, el salazón, Sandoval cubre un lomo de salmón salvaje con sal y azúcar a partes iguales, a la que añade estragón, salvia y eneldo para aportar personalidad. Así de sencillo. El lomo de salmón se deja cubierto entre 18 y 48 horas. Si queremos salar carne, por ejemplo, un lomo de ternera o toro bravo, se puede usar sal ahumada, tomillo y orégano para después dejarlo reposar 3 o 4 días.

Maridaje de tinto con salmón

La infidelidad de los vinos

La traca final de la jornada la han organizado Iñigo Lavado ('Restaurante Singular', Irún) y Agustín Santolaya ('Bodegas Roda'), que han llegado dispuestos a provocar con sus "barbaridades".

Santolaya se ha ganado al auditorio explicando cómo se rompen los tópicos "de que los blancos van con los productos del mar, y los tintos con la carne". Los dos han apostado por un maridaje que nos permite ser infieles. "Los blancos pueden marinar perfectamente con las carnes y los productos de interior. Ahora que está de moda descoser, este tipo de uniones funcionan", explica el bodeguero, quien ha aprovechado para describir cómo cada una de las cinco añadas (2013, 2012, 2011, 2010, 2009) evocan "diferentes paisajes embotellados".

Añada de 2013 acompañada de mejillón con haba y crema de apio mas un arroz cocinado con plancton.

La provocación ha empezado con el primero de sus vinos, una añada de 2013 sacada directamente desde la cubitera de hielo, que acompañaba a un mejillón con haba y crema de apio, más un arroz marino cocinado con plancton, un producto típico de Ángel León al que Lavado ha hecho un guiño en su plato.

El cocinero de 'Singular' y el enólogo han querido dejar un buen sabor de boca con el Corimbo 1 2010, premiado por la revista Decanter como el mejor vino del mundo por menos de 20 euros. "Valía más de 40 euros la botella", recordaba Santolaya jovialmente. Creían que se la iban a comer hasta que Decanter les salvó la vida –"los asiáticos nos las han quitado de las manos"–. A Lavado se le iluminó la cara cuando discutieron si el Corimbo tenía que acompañar a un buen cordero o a un buen lechazo. "Y optamos por una panceta cocida a baja temperatura durante 12 horas", para terminar después con la "piruleta de cochinillo". Las carcajadas de la sala han estallado cuando Santolaya aseguró que este último plato es muy homeopático. "La cerda come hierba, el cochinillo toma la leche de la mamá cerda y al final todo resulta muy sano, para los que se sienten con mala conciencia".

Agustín Santolaya e Íñigo Lavado durante su conferencia.

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