RESTAURANTE 'A TAFONA' (SANTIAGO DE COMPOSTELA)

La energía natural de Lucía Freitas

Lucía en su huerta.
Lucía en su huerta.

Lucía Freitas es un no parar. Cocinera, madre, aventurera, desprende una energía y un tesón que vibran en cada una de sus historias, ideas o platos. Su cocina empieza en su huerta familiar, pasa por el Mercado de Abastos y termina en una propuesta tan moderna como anclada a su tierra, Galicia, centrada en la materia prima y cuidada hasta el más mínimo detalle. ¿Cómo es un día con el alma de 'A Tafona'?

Son las 10 de la mañana y Lucía Freitas deja el casco de su moto y su inseparable mochila encima de una de las mesas de su restaurante, todavía sin montar, mientras nos prepara un café. No es que a ella le haga falta. Empieza a hablar, y no parará durante toda la mañana que pasamos siguiendo sus pasos. Es una mujer tan eléctrica al vivir y trabajar como pausada cuando acaricia y huele un tomate recién arrancado, limpia un pescado –le encanta, nos reconoce– o monta uno de sus platos. Uno de ellos, un postre, consta de 19 movimientos, que se dice pronto.

Algunos de los platos de los dos tipos de menú degustación que ofrece 'A Tafona' (Miudo y De Mercado).
Algunos de los platos de los dos tipos de menú degustación que ofrece 'A Tafona' (Miudo y De Mercado).

A nuestra espalda, en la cocina abierta recién reformada, como el resto del restaurante, entre piedra santiaguesa, vidrio y acero, un equipo de cinco personas ya está a tope con preparaciones: los entrantes fríos, algunos elementos para los postres, como el nougat, algún fondant o algo de hojaldre. 

Lucía vive un buen momento y no tiene problema en reconocerlo. Su trabajo le ha costado. Hace nueve años, abrió un restaurante en su ciudad, Santiago de Compostela, en la planta baja del hotel 'A Tafona do Peregrino', cerca del visitado Mercado de Abastos. Tenía un crédito, un socio y, reconoce, bastante miedo en el cuerpo. Intentó combinar el tipo de cocina que ella quería hacer –gallega, moderna y marcada por una materia prima extremadamente fresca y de calidad–, con la oferta de un menú del día que acercara la calle a sus puertas. Funcionó, aunque a un precio elevado, tanto monetario como emocional.

En 2016 fue madre, se separó de su socio. Y decidió cambiar de rumbo. Hoy, acaba de reformar el restaurante y la carta de 'A Tafona' apostando de lleno por su estilo de cocinar, también está detrás del restaurante gallego 'Tomiño', que ha entrado con paso fuerte en Nueva York, y está a punto de abrir su segundo local, 'Lume', una apuesta más informal pegadita a su amado Mercado de Abastos

Lucía seleccionando higos en el Mercado de Abastos.
Lucía seleccionando higos en el Mercado de Abastos.

Ideas en la maleta

"Antes pensaba en dar alta cocina a bajo precio. Pero yo solo sé cocinar de una manera y no me salía a cuenta, usaba la misma materia prima. Vivía amargada porque soy muy perfeccionista. Hubo momentos jodidos en la crisis, planteamos incluso cerrar", nos confiesa, como será el resto del día, con una sonrisa y sin pelos en la lengua. "Pasar por eso es bueno. Cojo una lubina como la de hoy y soy feliz".

Tanda de currados ''snacks': croqueta de morcilla dulce y manzana asada, brandada crujiente de bacalao y cono crujiente de paté y cebolla.
Tanda de currados ''snacks': croqueta de morcilla dulce y manzana asada, brandada crujiente de bacalao y cono crujiente de paté y cebolla.

La lubina en cuestión la acaba de escoger en el Mercado de Abastos, donde es una parroquiana más. Se para aquí y allá, escoge con cuidado unos higos –"si aprietas y sale jugo por la base, es que está a punto para comer"– y examina a conciencia el género de las pescaderías, entrando hasta el fondo y tocando, tocando mucho. "Toco siempre, todo lo que me dejan", se cachondea. Hoy nos llevamos lubina, sardinas, merluza, jurel y unos esquivos salmonetes, que ha encontrado tras recorrerse enterita una plaza que se conoce al dedillo. 

Parte del Menú Miudo: ceviche de vieira con sorbete de leche de tigre, los panes caseros, miniberenjena con salsa agripicante y panceta, limón asado y cigala.
Parte del Menú Miudo: ceviche de vieira con sorbete de leche de tigre, los panes caseros, miniberenjena con salsa agripicante y panceta, limón asado y cigala.

"Como cocinera tengo que elegir cada día, hacerlo de otra forma es difícil. Después de cada servicio hacemos reunión con los chicos y me dicen qué hace falta, qué hay de huerta, qué hay de plaza. Si no voy yo, va un chico de cocina al mercado. Yo a veces voy a mi huerta para los dos pases. Creo que eso luego se nota en lo que se come", reflexiona.

Lucía entra hasta el fondo de las pescaderías, en el Mercado de Abastos.
Lucía entra hasta el fondo de las pescaderías, en el Mercado de Abastos.

Mientras nos enseña las diferencias entre los distintos tipos de ostras, su saltarina mente vuela hacia su reciente excursión a Murioka, una ciudad japonesa afectada por el tsunami donde preparó una ostra con granizado de lima local, gel de gin-tonic y limón en salmuera e impartió una charla sobre hierbas del litoral. La zona, más alejada de las grandes ciudades, le recordaba a esa Galicia noqueada tras la tragedia del Prestige. 

Lucía, su padre y la huerta.
Lucía, su padre y la huerta.

Se nota que disfruta de sus viajes como quien devora un helado en un día de calor. Como si fuera a derretirse. Ella, sin vacaciones desde que abrió 'A Tafona', voló a Nueva York en 2016, su año brujo, para diseñar la carta de 'Tomiño', inaugurando una tradición que no ha tardado en quedarse.

El airbag pilpil de tomate y panceta de Guijuelo, coronado con esferas de aceite de oliva y rizo de cebollino.
El airbag pilpil de tomate y panceta de Guijuelo, coronado con esferas de aceite de oliva y rizo de cebollino.

En la maleta se ha traído ideas, especias, descubrimientos como el mango Alfonso de India o las variedades de tomate japonés que crecen sanísimas en su huerta familiar, de cultivo biológico, en las afueras de Santiago. La huerta, centro neurálgico de su cocina, nutre gran parte de la demanda de su restaurante junto con el género de Alberto Fernández, de Finca Bendoiro. 

En los diferentes restaurantes de Freitas siempre ha primado el detalle.
En los diferentes restaurantes de Freitas siempre ha primado el detalle.

"Tengo gustos cítricos"

Mientras camina por el terreno de su familia, cesto en mano, Lucía desciende unas cuantas revoluciones. Agachada en la tierra o paseando con cuidado, mira cada hoja y cada fruto con la meticulosidad que la caracteriza cuando va de compras, pica carne o monta un plato.

Parte de la cesta de la compra: frambuesas, miniberenjenas, 'kiwiños' y zanahorias.
Parte de la cesta de la compra: frambuesas, miniberenjenas, 'kiwiños' y zanahorias.

Flor de rúcula, que da un punto picante, melisa, cuyo toque cítrico equilibra la cebolla asada de un plato de calamar, salvia, para los guisos de toda la vida y su flor, que usa para la terminación de los platos. Flor de curry, que emplea en su postre inspirado en India y que, efectivamente, huele a curry. Hojas de kale, uno de esos novedosos superalimentos que no es otro que berza rizada de toda la vida.

Lucía y Mauro, manos en tierra, en la huerta familiar en las afueras de Santiago.
Lucía y Mauro, manos en tierra, en la huerta familiar en las afueras de Santiago.

Tomates, en temporada, pimientos rojos y quimbombó rojo, que trajo de India. Roxalis, un trébol con mucha acidez, para licuados. Espinaca de Nueva Zelanda, muy buena para hacer colorante por su alto contenido en clorofila. Zanahorias, miniberenjenas o sus conocidos kiwiños, que plantó con su padre de niña y que son protagonistas de otro de sus postres. 

En 'A Tafona' prima el pescado, las verduras y la tradición gallega.
En 'A Tafona' prima el pescado, las verduras y la tradición gallega.

"Tengo gustos muy cítricos en mi cocina", señala Lucía mientras paseamos entre parterres hacia el fondo de la finca, donde está el invernadero, escoltadas por su padre, que le ayuda en el huerto, y el pequeño Mauro, que parece haber heredado la hiperactividad de la madre y su gusto por la huerta, las motos –de juguete–, las regaderas y el arramplar con los preciados frutos de las plantas, ya sean tomates o frambuesas. En su caso, en lugar de a la cesta van a la boca, claro. 

Lucía elige uno a uno las hierbas y flores que recoge al menos una vez al día en su huerto familiar.
Lucía elige uno a uno las hierbas y flores que recoge al menos una vez al día en su huerto familiar.

"A la gente le gusta no tanto que le sorprendas con técnica sino comer cosas que normalmente no pueden comer como un minicalabacín con flor de calabacín", dice. O redescubrir el sabor de los tomates recién arrancados –de la huerta a la 'Tafona', sin pasar por cámara– incluyendo el aroma de la mata recién arrancada. Los olores, tan importantes en la cocina de Lucía. 

Mauro pone su granito de arena frente al invernadero de la huerta familiar.
Mauro pone su granito de arena frente al invernadero de la huerta familiar.

Mucha huerta y mucho mar

Ya en el restaurante, desescama y limpia pescado mientras charla sobre las etiquetas de las que tuvo que desprenderse como mujer en la cocina –por ejemplo la de pastelera, que se quitó de encima presentándose y ganando el concurso de cocinero del año– y entra y sale de las tareas del resto del equipo. 

Los tomates, de la huerta a la mesa.
Los tomates, de la huerta a la mesa.

Vemos cómo se va creando la hoja de lima con muxo (mujo) y soja casera, con zumo de cítricos y vinagre de arroz, o una masa de pan rellena con chimichurri –un licuado de tomate con especias– y panceta de Guijuelo, que convierte en un saquito, cierra con un toque de soplete y remata con esferas de aceite de oliva y rizo de cebollino. En los fogones, conviven un caldo de carabineros y cigalas, que será flambeado con brandy y luego sofrito, un salazón verdoso de congrio, unto y alga, y otro fondo oscuro de carne, huesos tostados y verdura. En otra olla reposa un oloroso fondo de pata y carrillera, para el relleno de su famoso canelón.

El viaje de la merluza, que termina coronada con raspadura de lima 'keffir' de la huerta de Lucía.
El viaje de la merluza, que termina coronada con raspadura de lima 'keffir' de la huerta de Lucía.

Sus platos, muy centrados en la materia prima, están a su vez pensados y preparados al milímetro. Como por ejemplo las cristalinas de cebolla –cebolla pasada por un almíbar ligero y deshidratada– que usa en otro de sus platos célebres, el steak tartar, que en su casa sabe a vaca vieja "madurada al menos 40 días" y que ella prepara escrupulosamente, uno a uno, mientras un compañero abre berberechos para la empanada líquida de los entrantes. Pese a este rato de carne, y al canelón, para Lucía su cocina es mucha huerta y mucho mar.

Lucía tiene un recuerdo muy vívido de su viaje a Japón.
Lucía tiene un recuerdo muy vívido de su viaje a Japón.

"De 11 platos [que tiene su menú degustación] solo vas a comer uno de carne", resume, mientras revisa el punto de la merluza y, a continuación, va creando paso a paso la Vie en Rose, un postre inspirado en su hijo. Helado casero de pulpa de fresa del país macerada con cítrico y azúcar, vinagre balsámico y pimienta rosa. Helado de lichis. Cremoso de frambuesa, caramelo y para coronar, los pétalos de rosa fresca de su madre que recogimos hace un rato, entre la casa familiar y la piscina. 

'A Tafona', situado en el típico patio gallego, está recién restaurado.
'A Tafona', situado en el típico patio gallego, está recién restaurado.

La inspiración le llega cocinando, en la huerta, comiendo, o simplemente dejando volar la imaginación cuando aterriza en su mente un …"¿y si?". "Tengo facilidad para crear", admite, coleta en alto y enésima sonrisa mediante, entre plato y plato. Amén, hermana, amén. 

'A TAFONA' - Rúa da Virxe da Cerca, 7. Santiago de Compostela. Tel. 981 56 23 14.

El postre de kiwi y la Vie en Rose, listos para marchar.
El postre de kiwi y la Vie en Rose, listos para marchar.

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