Esto de la cocina de la Cuaresma tiene mucho que ver con la de las abuelas, que son las que quizá más se preocupaban de cumplir las abstinencias de los días más señalados y las vigilias de casi todos los demás, pues se habían educado en una época en la que eso estaba en plena vigencia. En realidad hoy los católicos que cumplen las normas de la Iglesia a este respecto consideran que si no comen carne, pueden ponerse ciegos de langostinos, ostras o caviar. Se olvidan de la mortificación de la vigilia, que consiste en la humildad de los alimentos ingeridos y en ser parco en cantidad. Por eso he decidido traer aquí recetas de abuelas de algunos países del mundo, incluido el nuestro.
Buñuelos de bacalao de la abuela Carmen (España)
Estos buñuelos con patata son mucho más ricos que los que se hacen solo con harina de trigo, son más finos y delicados. Muy recomendables. Yo recuerdo cómo los hacía mi abuela, parece que la estoy viendo aplastar las patatas con un tenedor y mezclarlas con el bacalao, el ajo y el perejil, cómo batía las claras con dos tenedores, los freía y el ruido que hacía el aceite, me encantaba el crepitar en la sartén. Siempre estaba metida en la cocina viendo las faenas, me gustaba mucho.
Una delicia en pequeños bocados. Foto: Shutterstock.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutos
Preparación de Buñuelos de bacalao
Poner un puchero al fuego con agua fría, bien de sal y las patatas enteras y lavadas. Esperar a que estén cocidas pero no demasiado blancas.
Retirar del fuego un cazo con agua del tamaño adecuado para el trozo de bacalao. Escurrir el pescado del agua de remojo y meterlo en el cazo del agua hirviente.
Bajar el fuego al mínimo y dejar en cocción 2 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar otros 2 minutos.
Escurrir muy bien y limpiar el bacalao de piel y espinas y desmenuzarlo en un plato con un tenedor. Pelar las patatas y hacer puré con un estribo al tiempo que se mezcla con el ajo, el perejil, un poco de pimienta, las yemas y el bacalao. Probar de sal, rectificar e integrar la harina.
Poner al fuego una sartén con el aceite de fritura y comprobar cuando está en su punto con un trozo de pan, que tiene que dorarse.
Batir las claras mientras tanto en un cuenco con el zumo de limón y cuando estén bien subidas, mezclar con la masa de los buñuelos.
Con una cuchara sacar del batido buenas porciones con copo, para echarlas a la sartén con el aceite bien caliente. Cuando se hayan dorado por las dos caras, sacarlos a un plato con papel absorbente de cocina hasta terminar con todos.
Servir bien calientes con una ensalada verde bien aliñada con mostaza, vinagre de Jerez, aceite de oliva y 1/2 cucharadita de agua de azahar, si se tiene.
CONSEJOS: Si la masa quedara muy líquida, porque las yemas fueran muy grandes o no se ha escurrido bien el bacalao, añadir un poco más de harina al final. Las tajadas del bacalao son las piezas que se encuentran entre la aleta anal –la parte abierta del pez– y la cola, la Inmaculada Concepción –porque la cola, si se pone de pie apoyada en la mesa, con su corona de las aletas caudales y la forma de capa que tienen los últimos filetes, recuerda en Euskadi a esta virgen–.
Se pueden comprar también migas de bacalao en muy buenas tiendas de esta especialidad y comprobar que son de trozos de bacalao grande y de buena calidad –se nota porque las "hojas" musculares del pescado son gruesas–. En cualquier caso siempre es más seguro un trozo de buen bacalao, que también se puede sustituir por bacalao desalado.
Pasteles de patata con gambas (México)
Puedes hacer el pastel en cuencos individuales o en una gran bandeja. Foto: Shutterstock.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE COCCIÓN: 45 minutos para gambas y patata
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos
Preparación de Pasteles de patata con gambas (México)
Cocer las patatas en agua abundante bien salada hasta que estén tiernas pero aún enteras. Escurrir, pelar y hacer puré de la pulpa con un estribo u un tenedor. Añadir sal al gusto, las gambas en trocitos, bien de pimienta y el aceite.
Formar como albóndigas de la masa de patata del tamaño de una nuez grande y luego aplastarlas un poco para formar los pasteles de patata.
Separar las claras de las yemas de los huevos. Batir estas últimas con un poco de sal para que espumen, no demasiado. Batir las claras con el zumo de limón cuando hayan empezado a subir y espumar. Cuando estén bien subidas, mezclar con las yemas y mezclar bien.
Calentar el aceite de fritura. Pasar los pasteles de patata por el batido para lamprearlos, forrarlos del batido y freírlos en el aceite por una cara y, cuando esté dorada, darles la vuelta para que se frían por la otra.
Retirar a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de grasa hasta que se hayan frito todos los pasteles..
Servir enseguida, bien crujientes y antes de que se enfríen, acompañados con unas lonchas de aguacate y las dos salsas, para que cada uno se sirva un poco.
Salsa picante de tomate
Si haces un poco más podrás guardarla para otros platos. Foto: David de Luis.
TIEMPO DE COCCIÓN Y PREPARACIÓN: 20 minutos
Preparación de Salsa picante de tomate
En una plancha o sartén sin forro antiadherente -o en un comal- al fuego colocar todos los ingredientes lavados pero enteros y secos e ir dándoles vueltas hasta que estén bien quemados por fuera.
Retirar del fuego, tapar la sartén con una tapa para que suden 5 minutos y luego pelarlos y recoger todos los jugos. Machacar todo en el mortero hasta hacer pasta y añadir -como soy española, no me resisto- una cucharadita de aceite de oliva virgen extra. Servir enseguida.
Nota:
Esta receta de cuaresma está inspirada en el libro Diario de cocina de mi abuelita, del mexicano Félix Cantú. En realidad en la cocina tradicional mexicana el relleno de los pastelitos consiste en una mezcla a partes iguales de polvo de camarón seco y camarones secos pelados y troceados, productos que se encuentran en todos los mercados del país. Esto quiere decir que se pueden sustituir las gambas aconsejadas en la receta que aquí se encuentra, si se desea, por alguna de las formas de gambas secas que se ofrecen en nuestro país en los mercados de Oriente. El autor explica que fuera de la cuaresma los pastelitos se pueden rellenar con cualquier tipo de carne en trozos pequeños.
La palabra "lamprear" ya se ha perdido en la cocina peninsular, pero fue muy común entre los siglos XVI y finales del XVII. Siempre se refiere ahora, según el diccionario de la RAE, a "freír o asar alimentos para luego cocinar en una salsa", pero entonces aludía más bien a algo parecido a lo usual aún en México.
Bacalao con alubias (Francia)
En Francia las legumbres más habituales, alubias y lentejas -pues apenas utilizan garbanzos si no es en el cuscús-, además de carillas no se cocinan en preparaciones con caldo, al estilo peninsular. Se suelen servir con una salsa cremosa, pero escasa, nunca caldosa, como sería la de un potaje español de garbanzos o alubias. Es este un plato muy rico y sabroso, típico de las casas más tradicionales de la región meridional del país galo y muy recomendable, pues igual que al bacalao le va bien el aceite, le van que ni pintadas la mantequilla y la nata, ya que los tres ingredientes son grasos. El resultado, sin embargo, es muy distinto, pero en nada peor. Delicioso.
Un plato de lo más francés. Foto: Shutterstock.
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 minutos, más el tiempo de cocción de las alubias
TIEMPO DE COCCIÓN EN HORNO: 25 minutos
Preparación de Bacalao con alubias
Si las judías están crudas y a remojo, escurrirlas, ponerlas en un puchero cubiertas de agua fría hasta que rompa el hervor. Dejarlas que se suavicen unos minutos, añadir agua fría para templarlas un poco, escurrirlas y volverlas a poner al fuego en el puchero con agua limpia fría. Dejar cocer hasta que estén suaves. Si son cocidas, escurrirlas. En ambos casos pasar unas cucharadas de judías por un pasapurés o colador. Reservar.
Poner el bacalao en una cazuela cubierto de agua fría y llevar a ebullición. Justo antes de que rompa el hervor, retirar del fuego, tapar la cazuela y dejar escalfar 10 min. Luego escurrirlo (reservar algo del caldo), limpiarlos de pieles y espinas y reservar.
Calentar la mitad de la mantequilla (o el aceite) en una buena sartén y sofreír los ajos y la cebolla, hasta que se ablanden sin dorarse. Añadir los tomates troceados, un poco de tomillo, de orégano, de perejil y laurel, y dejar al fuego suave hasta hacer un buen sofrito. Mojar con un poco del caldo del bacalao, luego el puré de judías, la nata y un poco de nuez moscada o macis, hasta conseguir una salsa sabrosa. Corregir de sazón.
En una fuente de horno proporcionada para que no quede el plato desparramado, mezclar las judías enteras con el bacalao. Repartir por encima la salsa, que deberá casi cubrir la mezcla. Colocar por encima las rodajas de tomate.
En el resto de la mantequilla (o el aceite) freír el pan rallado sin que tome color, más bien empaparlo en la grasa, y ponerlo por encima de todo. Introducir en el horno 20-25 min., hasta que se dore la superficie, se soasen los tomates y se caliente bien el plato.
Salmón escalfado con mayonesa verde (Irlanda)
El salmón salvaje de las islas británicas es uno de los mejores del mundo. Es demasiado pronto para la pesca de este pez, pero el de criadero de aquellas regiones es también uno de los mejores del mercado, muy recomendable. Irlanda es el país, dentro de las islas británicas y, en general, del norte de Europa, que tiene una mayoría de población católica o que reconoce profesar este credo. Practican, por tanto, las vigilias y abstinencias que ordena el cristianismo de Roma. Este tipo de preparados con salmón y una salsa emulsionada de aceite –sobre todo en Cuaresma y Semana Santa– o mantequilla –el resto del año– es también muy común en Escocia que, aunque menor, también tiene una población católica considerable.
El salmón tampoco falta en cuaresma. Foto: Shutterstock
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 4-5 minutos
Preparación de Salmón escalfado con mayonesa verde
Comenzar por preparar el caldo corto. En un cazo o cazuela donde quepan las supremas de pescado sin apreturas pero no demasiado separadas, echar como 1 litro de agua y todos los ingredientes. Acercar a fuego vivo y bajarlo cuando comience el hervor. Dejar así durante 30 minutos.
Mientras tanto revisar el pescado para comprobar que no tiene espinas ni restos de piel. Dejar reposar para que se temple a la temperatura ambiente.
Preparar la mayonesa. En el baso de la batidora de palo echar el huevo, el vinagre o el zumo de limón, la mostaza, la salsa Worcestershire y el aceite. Batir hundiendo la batidora hasta el fondo para ponerla en marcha a velocidad fuerte e ir subiendo poco a poco la hélice hacia arriba. Cuando esté terminada, añadir el picadillo de hierbas. Probar de sal y acidez y rectificar.
Cuando el caldo corto ya haya hervido el tiempo indicado, añadir sal al gusto, bajar el fuego un poco e introducir las supremas de pescado. Pasados 2 minutos, retirar del fuego y esperar otros tantos minutos para que el salmón termine su cocción.
Sacar las supremas del caldo y servir con su salsa verde y unas patatas al vapor.
Nota:
Si se prefiere se puede añadir a la mayonesa las hierbas al principio, para que quede de un verde uniforme y no con las hojas picadas repartidas sobre el amarillo de la salsa. Eso va en gustos.
Flores fritas
Las flores fritas son un dulce que se prepara desde hace siglos, sobre todo en Extremadura y la región de Salamanca. Aparecen ya en los recetarios del siglo XVII y son un frito, una "fruta de sartén" deliciosa, forrada de azúcar y muy bonita. El único problema es que hay que tener el molde de flor para hacerlas, pero se suele encontrar en muchas ferreterías de calidad, que hay bastantes en toda la península. Pero siempre hay solución para todo en la cocina, nunca hay que desesperar.
También reciben el nombre de "flores manchegas". Foto: Shutterstock.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 minutos
TIEMPO DE FRITURA: 15-20 minutos
Preparación de Flores fritas
En un cuenco grande batir los huevos con la pizca de sal, añadir el agua con el aceite y hacer masa con la harina. Batir aún un rato y dejar reposar unos 20 minutos.
Poner una sartén honda o un cazo con el aceite de fritura al fuego. Comprobar que está caliente echando una cucharadita de masa ya reposada en el aceite. Si queda en una pieza pero no muy gorda, la masa está bien. Si se desperdiga en el aceite, añadir un poco más de harina. Si queda gorda como un pan, añadir un poco más de agua. Todo esto depende de las harinas que se utilicen y hay que buscar la consistencia adecuada.
Meter el molde de la flor en el aceite ya caliente e, inmediatamente, sin limpiarlo, en el batido que estará cerca del aceite, pero sin que llegue más arriba de la mitad o 3/4 de su altura total.
Pasarlo de inmediato al aceite sin que el molde llegue a tocar el fondo y esperar a que se desprenda de la flor. Dar la vuelta cuando se dore por un lado y retirar a un plato con papel absorbente cuando esté dorada por igual --con la abertura hacia abajo. Aún caliente, emborrizar la flor en el azúcar, con canela si se quiere.
CONSEJO: Como estamos confinados y no se puede salir a comprar y, además, las ferreterías están cerradas, se puede hacer un truco para conseguir no una flor, pero sí estos dulces tan de estas fechas y tan ricos. Si se tienen cortapastas con formas bonitas y de paredes bastante altas -unos 4-6 centímetros- o aros de montaje de acero, se pueden sujetar con una pinza de fritos y llevarlos y traerlos al aceite y la masa como el molde de las flores, siempre con mucha precaución, pues se está trabajando con aceite hirviendo. No serán tan bonitos, pero sí sabrosos.
'Pastiera' napolitana
La pastiera no es de la Cuaresma, es de la Pascua de Resurrección, pero es un postre tan rico, tan primaveral, que me ha parecido más a propósito que otros y, además, como hoy se hace con mantequilla, no tiene ningún problema para entrar en estos días de restricción. Hasta hace poco la pasta flora se amasaba en Nápoles con manteca de cerdo muy fresca. Ya se había acabado en esa época del año, la pascua, la abstinencia de carne de la Semana de Pasión. La masa de esta pastiera, cuando es de manteca, y la masa flora de las pastas de almendra de Toledo se parecen como dos gotas de agua, se amasan con almendra molida y tienen sabor a limón. Son la misma masa, en una palabra.
La 'Pastiera' napolitana es típica de la Pascua de Resurrección. Foto: Shutterstock.
PARA 6 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5-6 minutos, más reposo
Preparación de Pasta flora
Batir la mantequilla con la sal, el azúcar y la cáscara rallada del limón. Añadir las yemas, sin dejar de batir y echar encima la harina, batiendo despacio. En cuanto se formen unas bolitas independientes, dejar de batir, nunca continuar.
Añadir agua, si hace falta, de cucharada en cucharada, apretando la masa para formarla, pero sin amasar mucho. Estirarla, forrar el molde de torta un poco alto (22-24 cm. y 4 cm. de altura).
Si es imposible estirarla sin que se rompa, cosa probable, extenderla sobre el molde con las palmas de las manos. Pinchar el fondo. Dejar reposar en frío 1/2 hora o un poco más.
Encender el horno a 175º C.
Un bocado dulce que no decepciona. Foto: Shutterstock
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hora
Preparación de Relleno para pasta flora
Cocer la sémola en agua 5-6 minutos. Cuando se haya consumido, añadir la leche y cocer hasta que esté espesa, no seca. Templar. Batir el queso con las yemas y la mitad del azúcar.
Mezclar con la sémola y todas las frutas, además de cáscara de limón y 1 cucharada de agua de azahar. Batir las claras con unas gotas de limón y añadir poco a poco el resto del azúcar.
Mezclar con la masa y rellenar la tarta. Con los restos de masa hacer por encima un dibujo de enrejado. Untar con la clara que ha sobrado. Meter a horno durante una hora casi. Dejar enfriar, desmoldar y servir bien espolvoreada de azúcar molida.
CONSEJO: En la repostería antigua del Mediterráneo era muy corriente añadir a los rellenos de requesón o queso fresco un poco de sémola de trigo, incluso de cebada, hervidas en leche. La sémola ya cocida sigue absorbiendo líquido en cantidades considerables, de modo que en esta tarta empapará el líquido que es rezume del requesón durante la cochura en el horno e impedirá que la masa se agüe y se reblandezca.
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