15/05/2020 –

Actualizado: 26/12/2020

Amor Towles ha fabricado una novela aderezada con la salsa perfecta, como las de su gran chef Emile Zhukovsky. Los ingredientes son el glamour y toque chic de un aristocrata ruso "progre", el exquisito Conde Rostov, instalado sobre una materia prima de primera calidad, el Hotel Metropol de Moscú, un marco brillante en el imaginario de la Europa ilustrada. Al fondo, el toque amargo de la Revolución Bolchevique. El resultado es una bullabesa transversal que entusiasma a todo tipo de lectores, envueltos desde el primer momento en la magia del paladar de Rostov y los aromas del Boiarski. Da tanta penita acabar su lectura que para alargar el encuentro con Rostov y su triunvirato, Rosa Tovar te da las claves para embarcarte en algunas de las recetas que aromatizan sus páginas.

La novela de Amor Towles, The gentleman in Moskow –Un caballero en Moscú en la traducción española– tiene muchos aspectos interesantes y hasta divertidos. Desde un recordatorio doloroso de los años de dictadura de diversos tonos del mismo color que soportó Rusia tras la revolución del 17 hasta finales del siglo XX, hasta la expresión más sensible y definida de lo que son el amor paterno y la amistad.

¿Imaginas al conde Rostov sentado a la mesa del 'Boiarski'? Foto: Agefotostock

Una de las cualidades más suculentas, en todos los sentidos, de esta novela es el relato de los platos que en su mayor parte prepara en las cocinas del 'Boiarski', el restaurante del hotel 'Metropol' de Moscú, el gran chef Emile Zhukovsky; o de los del restaurante 'Piazza', del mismo hotel, que comen los protagonistas principales o secundarios, y que acompañan de forma muy ajustada las distintas situaciones de los personajes en el relato de los hechos.

No es posible en los límites de este tipo de trabajo, y además sería cansino y aburrido, exponer uno por uno todos los preparados culinarios que entonces estaban de moda en Moscú, heredados de la aristocracia de la Rusia de antes de la revolución del 17 y, en gran medida, de inspiración francesa o modificados por la influencia de la cocina predominante en Europa en los inicios del siglo XX. Pero sí describir bien algunos de ellos por diversas circunstancias, entre las que no faltan su calidad y la temporada del año en que nos encontramos, y dar las recetas que yo creo más aproximadas a los platos originales de la obra de Towles, porque casi nunca da más que un esbozo de los mismos.

1. Okroshka

La 'okroshka', un plato tradicional muy querido por los rusos. Foto: Shutterstock.

Es una sopa fría, de verano y aparece en dos ocasiones, si no recuerdo mal, en la novela, porque es un plato muy querido de los rusos. Es justo el momento más propicio para prepararla en nuestro país o en el hemisferio norte y la mayoría de ingredientes no son muy difíciles de encontrar en ningún lugar y otros pueden tener sustitutos de calidad, ya que soy enemiga acérrima de los sucedáneos, prefiero los sustitutos.

Para 4 personas

Tiempo de cocción: 10 min.

Tiempo de preparación: 05 min.

Preparación de Okroshka

Poner un cazo a hervir con agua para cocer los huevos. Cuando hayan hervido entre 9 y 12 minutos, según tamaño, llenar el cazo con agua fría y dejar que se enfríen durante 30 minutos antes de pelarlos.
Mientras picar el pepino –sin pelar, pelado una tira sí y una no, estilo cebra, o pelado al completo–, después de cortarlo en cuatro a lo largo y retirar las semillas, en dados de 1/2 cm, cortar en aritos lo verde más fresco de 4 cebolletas y lo blanco más tierno de las mismas. Cortar la carne, una sobra de un roast beef es lo mejor, bien limpia de grasa, en dados del mismo tamaño. Reservar.

El Teatro Bolshói visto desde una de las habitaciones del mítico hotel. Foto: Hotel Metropol.
Pelar los huevos ya cocidos y fríos, cortarlos un poco con un cuchillo y pasarlos por un tamiz de paso medio apretando con un cucharón o la seta sobre una ensaladera. Sobre el picadillo de huevos añadir la sal, el azúcar, la mostaza, la nata agria o la crème fraîche y formar una pasta que se aligera con el kwass o agua fría equivalente.
Echar encima todo el picadillo, la menta seca triturada entre los dedos, añadir un poco más de agua si estuviera poco líquida –porque se haya echado demasiada carne o pepino–, probar de sal, rectificar y dejar enfriar bien unos minutos antes de servir.

Nota:

El kwass es una especie de cerveza casera de pan integral seco, perfumada con menta seca y que se elabora a lo largo de unos días en el calor de las cocinas. Como será imposible encontrarla en nuestro país puede servir una cerveza artesanal que no sea oscura, pues la sopa debe ser más bien blanca o color crema. En el caso de que haya niños en la mesa, lo mejor será sustituir cualquier bebida alcohólica por agua bien fría. La crème fraîche no es exactamente igual que la nata agria rusa, por no ser iguales los fermentos que acidifican una y otra, pero puede sustituirla muy bien. La mostaza picante se puede sustituir por mostaza picante en polvo mezclada con la nata agria.

2. La 'Boullabaise' nocturna de los caballeros del triunvirato

La 'boullabaise' protagonizó el primer festín del Triunvirato. Foto: Shutterstock.

Es ésta, más o menos, la boullabaise –dejo en su versión original el nombre porque indica muy bien las etapas de cocción de la sopa, en ebullición fuerte al principio, que bulle, y baja al final, baisse– que los caballeros del Triunvirato no pudieron cocinar hasta que hubieron conseguido todos los ingredientes en los tiempos de la Rusia más cerrada, donde era imposible encontrar algunos productos de cierto exotismo.

Por error, a las cocinas de Emile Zhukovsky llegaron dos pescados, abadejos y unos mejillones que iban destinados a otro restaurante, y en un sobre misterioso deslizado por debajo de la puerta de su dormitorio, el conde Rostov recibe unas hebras de azafrán. Los caballeros del Triunvirato –el conde Rostov, Emile, el cocinero y Andréi, el maitre– se disponen de inmediato a preparar una boullabaise comme il faut, una vez terminado el servicio nocturno del restaurante, de la que se tomarán varios tazones cada uno de los tres, porque el conde consigue en el 'Piazza' el último de los 15 ingredientes que faltaba, una copita de absenta, la hechicera verde.

Hay tantas recetas de boullabaisse como casas y restaurantes en el sur mediterráneo de Francia. Incluso hay una en la Provenza que se llama boui-abaisso de merlusso –bacalao– a la mazarguenco, en la lengua de Oc, de Mazargues y para San Esteban, el 26 de diciembre, para más señas, con bacalao salado y a remojo, como corresponde a las fechas de fin de año, pues se considera allí un plato de las fiestas del momento. Pero en este caso, y para ser fieles a las indicaciones de Emile, daré la receta casi completa de una de las sopas de pescado más emblemáticas del mundo. Digo casi completa porque el autor no indica los 15 ingredientes, solo los que eran difíciles de conseguir en Moscú durante aquellos años: pescado fresco, mejillones, azafrán y absenta. Los demás, dice, estaban en su cocina.

Para 4 personas

Tiempo de cocción: 10 min.

Tiempo de preparación: 20 minutos en limpiar y picar los ingredientes.

Preparación de Boullabaise

Cubrir el fondo de una buena cazuela honda o puchero (de fondo y paredes gruesas) con aceite. Colocar una capa de cebolla (en lonchas medianas), encima los tomates rallados, los ajos, el hinojo en dados de 1/2 cm, el laurel con el tomillo dentro y atado en atadillo aromático. Repartir el azafrán por encima. Espolvorear con un poco de sal y pimienta y añadir el trozo de cáscara de naranja.
Acercar a fuego vivo y dejar hasta que suba un buen aroma de cebolla sofrita, no dorada ni mucho menos quemada. Salpimentar y añadir el fondo de pescado y un poco de agua, siempre a fuego vivo para que rompa el hervor fuerte y se mantenga así 6-7 minutos.

La bullabesa de 'Bistroman Atelier', con el pescado semicrudo y un caldito muy penetrante. Foto: Sofía Moro.
Entonces, bajar el fuego y añadir los pescados y mariscos. Dejar otros 3-4 minutos aproximadamente en un temblor, sin que el líquido hierva, sólo quiera hacerlo. Probar de sal y pimienta y rectificar al gusto. Añadir la absenta o el pastis justo antes de servir.
Mientras se hace la sopa, secar en el horno, sin dorar, las rebanadas de pan y preparar la rouille.
Se sirve de inmediato la sopa con todos sus pescados, el pan tostado y la rouille, después de haber retirado el atadillo de hierbas y la cáscara de naranja. Los comensales pueden añadir la rouilla al caldo de su sopa, para ligarlo, o extenderlo sobre su pan y echar éste como barquitos en el caldo.
ROUILLE
En el mortero, machacar el ajo con la miguita de pan. Añadir un poco de sal, un poco de caldo y la pulpa de ñora o choricero o el pimentón. Añadir aceite e ir ligando la salsa con la mano del mortero hasta conseguir una emulsión de un color rojo muy intenso.
Esto se puede hacer también en una batidora y sustituir el pan por la misma cantidad de patata asada o cocida pero seca.

Nota:

Para esta sopa se puede añadir más pescado y variado, por ejemplo, unos filetes sin espinas de salmonete, de lubina, de pargo o de lenguado, pero no he querido exceder los 15 ingredientes de Emile. Al gusto de cada cual.

La rouille es una emulsión de la misma familia que el alioli de la costa mediterránea española, la mahonesa de Mahón, el pistou francés, el pesto genovés y la emulsión con picada de nueces de la burrida corsa y de Cerdeña –otra de las sopas de pescado míticas–, es decir, de todas las salsas emulsionadas del occidente mediterráneo. En estas costas es habitual ligar el caldo de las sopas o calderetas de mariscos o pescados con un poco de una de estos mejunjes perfumados de ajo tan sabrosos como las propias sopas.

La absenta es un destilado aromatizado con ajenjo y con fama hace tiempo de enloquecer a los bebedores demasiado aficionados, como Van Gogh, a los efluvios de esta bebida bautizada como la hechicera verde. Más bien parece que hubo en tiempos pasados algunos bebedores que no gozaban de mentes muy equilibradas antes de comenzar su adicción a esta bebida fuerte. Se puede sustituir por un pastis de Marsella o por un destilado con aroma de hinojo.

3. Lubina al horno con hinojo, limón y aceitunas negras (en la suite 208 del Metropol de la señorita Anna Urbanová)

Andréi escogió un Montrachet seco para esta ocasión. Foto: Shutterstock.

Es esta una combinación prodigiosa de aromas y sabores, pescado de roca, hinojo, limón y aceitunas, con la comparsa de las cebollas que, en casi ningún preparado de este tipo puede faltar, según mi criterio. Sin las aceitunas negras, que he añadido, como es natural, hace tiempo yo hacía esta receta tal como aparece aquí. Andréi escogió un Montrachet seco para la ocasión.

Para 4 personas

Tiempo de cocción: 15 min.

Tiempo de preparación: 25 min.

Preparación de Lubina al horno con hinojo, limón y aceitunas negras

Limpiar y cortar en lonchitas finas, de polo a polo, la escalonía, la cebolla y el hinojo. Si el hinojo tiene sus hojitas, reservarlas para el adorno final. Retirar los huesos a las aceitunas. Cortar del centro de los dos limones unas 8 lonchitas muy finas. Reservar las puntas para el zumo.
Encender el horno a 190-200º C
En un cazo o sartén con un poco de mantequilla y sobre fuego moderado, sofreír la escalonía y la cebolla. Cuando estén ligeramente tiernas, añadir el hinojo. Salpimentar y saltear ligeramente, para luego remojar con 75 ml del vermouth. Dejar sobre el fuego mediano tirando a vivo el tiempo necesario para que la verdura se cocine un poco, sin quedar cruda pero sí más bien seca, sin caldo. Sazonar con un poco de eneldo, regar con unas gotas de zumo de limón y reservar.
Mientras se hace el sofrito, escaldar en agua hirviente las aceitunas ya sin hueso durante 10 minutos. Escurrir en un coladr y refrescar al chorro de agua fría. Dejar escurrir y luego cortar en rodajas de 1/2 cm y revolver con el sofrito de verduras.
Engrasar con el aceite una fuente de horno --de metal delgado mejor que de barro o vidrio pretensado, que tardan mucho en calentarse y más aún en enfriarse cuando hace falta-- en la que quepan las supremas sin apreturas y sin que se toquen. Salpimentar las piezas de pescado.

¿Sería así la suite 208 de la señorita Anna Urbanová? Foto: Hotel Metropol.
Colocar en la fuente cuatro montoncitos del sofrito de verduras y acostar encima las supremas de lubina. Poner sobre cada una un pedacito de mantequilla y 2 rodajas de limón. Tapar con papel de aluminio la fuente y cocer en el horno unos 5-6 min.
Al sacar del horno, recoger los jugos que haya en el fondo de la fuente en un cazo. Encender el grill.
Acercar el cazo al fuego con el resto del vermouth y ½ cuch de granos de hinojo. Reducir el líquido a grandes hervores hasta que solamente queden 3-4 cucharadas.
Mientras se reduce el líquido, meter los pescados con sus limones bajo el grill y con la rejilla en una posición alta, hasta que los bordes de la piel de los limones se doren.
Pasar la reducción por un colador para quitar los granos de hinojo, si se desea. Probar de sal (estará subido de sal) y rectificar si fuera necesario. Sobre un fuego bajísimo o al baño de maría, montar la salsa añadiendo la mantequilla fría que admita --hasta 100-150 g--, sin dejar de batir con las varillas. Terminar con unas gotas de zumo de limón, según gustos.
Servir el pescado con su relleno, sus rodajas doradas de limón y su salsa, todo adornado con los brotes verdes del hinojo, si los tenía.

Nota:

Es posible, todo depende de la potencia del grill del que se disponga, que las rodajas de limón no se doren antes de que el pescado se pase con el calor del grill, cosa que hay que evitar a toda costa. En ese caso, colocar las rodajitas solas a dorar o dorarlas en una parrilla bien caliente.

4. 'Kotlety' con patatas y pepinos de Andréi

'Kotlety', lo que en España llamamos filetes rusos, fue otro de los platos de Andréi. Foto: Shutterstock.

En realidad este tipo de filetes son lo que los españoles conocemos por filete ruso, una delicia casi olvidada en aras de esa bazofia –con excepciones, que todavía hay clases– que conocemos por hamburguesa. En las distintas regiones de lo que fue la Unión Soviética, la URSS, poco tiempo después de la II Guerra Mundial, que es cuando ocurre esta escena de Andréi en su casa, son muy aficionados a los preparados de carne picada que llaman kotlety, chuletas, y a servirlas con ensalada de pepino y patatas cocidas. Pican la carne varias veces hasta dejarla casi como puré, tal como también se hace en las cocinas de los países del sur de la URSS y de Eurasia y en ocasiones la mezclan con alforfón, como más al sur la amasan con burgul.

Para 4 personas

Tiempo de cocción. 35 min.

Tiempo de preparación: 20 min.

Preparación de Kotlety con patatas y pepinos de Andréi

Andréi puso en una ensaladera la nata agria y el huevo, batió un poco y echó por encima la miga de pan desmenuzada. Lavó bien el pepino y lo dejó sobre el escurridor para que se secara, mientras la miga de pan iba empapando el líquido. Luego puso una cazuela al fuego con las patatas bien lavadas, cubiertas de agua fría con un puñado de sal. Peló la cebolla, la cortó en lonchas muy finas de polo a polo y puso al fuego mediano una sartén donde cupieran luego las patatas con 2 cucharadas de aceite de oliva, donde pasó las lonchas de cebolla desde la tabla.
Revolvió la mezcla de la ensaladera hasta convertirla en una pasta uniforme, quizá un poco seca, pensó, por lo que añadió un poco más de nata agria. Sacó de su envoltorio la carne picada que le había dado Emile y la dejó caer en la ensaladera. Espolvoreó por encima sal, pimienta, el picadillo de perejil y cebollino, el ajo con el que había hecho casi una pasta sobre la tabla con la hoja del cuchillo y amasó bien. Probó un poco del amasado de carne crudo para comprobar el sazonamiento, que estaba muy bien.
Al pinchar una con un palillo vió que las patatas estaban cocidas, las escurrió, las peló sujetándolas con un tridente especial para este trabajo, y las cortó sobre una tabla en rodajas más o menos iguales. Las echó de la tabla a la sartén en donde estaban las cebollas ya transparentes y un poco doradas, espolvoreó sal y pimienta y dió unas vueltas con una espátula.

El actual restaurante del 'Hotel Metropol'. Foto: Shutterstock.
Con las manos formó con la carne las bolas del tamaño de siempre, como albóndigas grandes, que aplastó sobre el pan rallado que había puesto sobre un plato, dándoles forma más bien alargada que redonda y no muy finas, para que no quedaran luego muy secas. Las colocó en una fuente alargada y las tapó con un paño.
Volvió a dar otras dos vueltas a las patatas para que se fueran dorando junto con las cebollas y echó dos cucharaditas de comino molido, para revolver otra vez.
En una ensaladera pequeña echó la cucharada de mostaza, un buen chorro de zumo de limón y el eneldo, para revolver la mezcla con 2 cucharadas de aceite de girasol. Cortó el pepino en rodajas y lo echó de la tabla a la ensaladera donde estaba el aliño. REvolvió y lo dejó a un lado.
Retiró la sartén de las patatas del fuego y las pasó a una fuente alargada en un montón dorado y apetitoso. Fregó la sartén y volvió a ponerla sobre el fuego con un dedo de aceite en el fondo. Cuando se hubo calentado, frió las kotletly, pues se acercaba la hora de comer y su mujer estaría al volver.

Nota:

Es posible que la carne de ternera blanca se pueda sustituir por carne de cerdo de piezas no demasiado grasas. Es tan sabrosa como la ternera blanca, sobre todo cuando es de cerdo de muy buena calidad, como el ibérico o sus cruces.

5. Costillar de cordero merino con costra de romero y reducción de vino tinto

Costillar de cordero merino. Foto: Shutterstock.

En la prueba de los platos especiales del día que realizan los caballeros del Triunvirato, quedan seducidos por la calidad extraordinaria del asado de Emile, y el conde Rostov aconseja a Andréi que ofrezca a la clientela como bebida para este plato soberbio un Château Latour de 1899 o, para bolsillos menos acaudalados, un Côtes du Rhône. Al conde le pareció de perlas una sopa fría de pepino con menta para tomar antes de esta carne.

Para 4 personas

Tiempo de cocción: 40 min.

Tiempo de preparación: 30 min.

Preparación de Costillar de cordero merino con costra de romero y reducción de vino tinto

Pedir al carnicero que quite el trozo de chuletas del pescuezo --que se puede reservar para otro uso-- y que retire del costillar todo los huesos del espinazo, que afean la pieza e impiden luego cortar las chuletas en la mesa, y con cuidado de no cortar el lomo ni el solomillo. Que corte la falda con las costillas, para dejarlo bonito y bien presentado y que retire también la parte ya cercana a la cadera y su hueso, que también servirán para otro uso. O hacerlo uno mismo si se tienen instrumentos adecuados y algo de pericia. Dejarlo fuera del frigorífico por lo menos 1/2 hora antes del asado.

Uno de los vinos que Rostov propone para este plato es un Château Latour. Foto: Shutterstock.
En un cazo salsero no muy grande echar el vino tinto elegido junto con el Oporto y acercarlo a fuego más bien bajo, para que haya un hervor suave pero continuo.
Encender el horno a 180º C. Mientras se calienta, limpiar de restos de huesos, de grasas excesivas el costillar y salpimentarlo por todas sus caras. Machacar en el mortero con un poco de sal las hierbas y mezclarlas en un plato con el pan, las almendras y 1 cucharada de aceite o un poco más, para que se ponga pringoso y se pegue a la parte exterior del costillar, que se asegurará apretando con las manos.
Cuando el vino que está en su cazo se haya reducido a la mitad, espumar y verter encima el fondo de cordero o de cerdo y bajar el fuego un poco. Espumar con frecuencia hasta que se haya reducido de nuevo a la mitad. Probar de sal, añadir la que se considere necesaria, volver a probar y añadir un poco de azúcar si fuera necesaria porque el vino se ha acidificado mucho, y pasar la salsa por un colador de paso fino a otro cazo limpio. Tapar y reservar hasta el momento del servicio.
Colocar el chuletar forrado de costra de romero y espliego en una tartera de metal fino e introducirlo en el horno durante unos 25 minutos, pero vigilar que la costra no se queme. Sacar del horno y dejar reposar durante 10 minutos antes de cortar en secciones de 2 chuletas. Calentar la salsa y montarla con la cucharadita de mantequilla.
Servir el cordero con su salsa y una juliana de calabacines, zanahorias, chirivías y judías verdes apenas hervidas en agua salada y salteadas con una pizca de mantequilla.

Nota:

Para este preparado el cordero tiene que ser de cierto tamaño, pues la carne deberá quedar rosada en su interior, no se puede hacer con un costillar de lechal, que requiere tiempos mucho más prolongados de asado, a temperaturas más suaves y un punto de cocción más profundo. El merino español es el ideal para este asado.

6. Milhojas de crema de la pastelería 'Filíppov'

Los postres no podían faltar en el menú del conde Rostov. Foto: Shutterstock

Este milhojas de crema pastelera cubierto de fondant aparece en la obra de Towles dos veces, por lo que se ha ganado el mérito de entrar en los postres de este conjunto de recetas, pese a que el conde Rostov lo tomaba en su juventud a media mañana, como una golosina. Siguió comprando su dulce preferido durante todos los años en que se desarrolla la novela, en las cajitas de cartón azul celeste en que se ofrecía. He dudado en sustituirlo por la Dobostorte austriaca que preparaba ya en los años 50' Emile Zhukovsky, el chef que a Rostov le parecía genial, pero al final me he decidido por el milhojas.

En la repostería europea este pastel se llama Príncipe Alberto y yo he imaginado siempre que era en honor al Príncipe Alberto de Mónaco, bisabuelo del actual, que murió en 1922, porque es en esa época cuando se acostumbraba a denominar de modo rimbombante a los dulces, desde títulos de óperas muy representadas en el momento, Don Juan, El Oro del Rin, hasta bailarinas, como Anna Pávlova o cantantes de ópera como Nellie Melba. No estoy segura y, además, no tiene la menor importancia, pero siempre son curiosas estas anécdotas.

A los pasteleros rusos les encantan las piezas o tartas de crema entre capas diversas, lo mismo de merengue con almendra, que parece es el origen del pastel ruso de la Rioja, de Teruel, de Bilbao y del Bearn –esa es otra historia de lo más interesante, porque por algo se llama ruso en todos estos lugares–, como de hojaldre, del que es representante este que aquí termina esta secuencia de platos del universo del conde Rostov y sus amigos. Por eso mismo he elegido para la crema del relleno la más clásica del pastel ruso de Bilbao, que tiene a gala no llevar almendra en sus capas de merengue.

Para 4 personas

Tiempo de cocción: 15 minutos

Tiempo de preparación: 25 minutos

Preparación de Milhojas de crema de la pastelería Filíppov

Encender el horno a 175-180º C
Estirar el hojaldre bastante fino, pincharlo varias veces con regularidad con un tenedor. Luego cortar bien tres capas alargadas del mismo tamaño o circulares, también del mismo tamaño las tres. También se pueden cortar rectángulos más pequeños para pasteles individuales como los que compraba el conde Rostov en cajitas de cartón azul celeste. Cocer las piezas en el horno ya caliente durante 25 minutos o un poco menos, hasta que estén dorados sin llegar a muy oscuros, porque amargarían. Sacar del horno y dejar reposar sobre rejilla hasta que se enfríen del todo.

Estos pastelitos rusos se pueden encontrar fácilmente en las pastelerías de Bilbao. Foto: Shutterstock.
Calentar la nata en un cazo que puede parecer un poco desproporcionado por grande, pero hará falta que sea así luego. Añadir la vainilla y esperar casi hasta que hierva. Dejar reposar un poco para que se expanda el aroma. Mientras reposa la nata, batir las yemas mojadas con un poco de agua y el azúcar hasta que suban mucho y se pongan muy espumosas. Verter sobre el batido la nata hirviente, revolver y devolver al cazo. Acercar a fuego suave y, sin dejar de batir con suavidad --cuidado, que tiende a caramelizar en el fondo y hasta a quemarse-- esperar a que suba mucho, espume y espese. Retirar del fuego y, sin dejar de batir, ir añadiendo poco a poco la mantequilla fría, hasta que se absorba toda y la crema espese. Introducir el cazo en un barreñito de agua muy fría y seguir batiendo unos minutos. Dejar en frío un poco para que se asiente antes de usarla.

Tres dulces bilbaínos para pecar de gula
Pastelerías de Bilbao
Para hacer el glaseado, echar el azúcar en un cazo más hondo que ancho con la miel o la glucosa y 50 ml de agua. Acercar al fuego y cuando rompa a hervir dejar en ebullición continua y suave hasta que el almíbar llegue a punto de hebra muy fuerte, cuando desde el fondo del cazo suban burbujas bastante gordas y uniformes. Retirar unos momentos del fuego y comenzar a batir el almíbar con una espátula en movimientos iguales y continuos hasta que comience a blanquear. En cuanto tenga una buena consistencia, utilizar para cubrir la capa superior de hojaldre del pastel.

La fachada del hotel en la actualidad, a pocos pasos de la Plaza Roja de Moscú. Foto: Shutterstock.

Nota:

El fondant se puede hacer también en mayor cantidad, hasta 1/2 k de azúcar, que es lo que se puede manejar bien en una cocina particular, pues lo que sobre se conserva muy bien en un bote de vidrio bien cerrado con un paño húmedo en la superficie. Se trata de que el almíbar blanquee, de que se escarche en cristales diminutos al trabajarlo cuando aún está muy caliente con espátula de madera o silicona sobre la encimera –si es de mármol, o protegida con una buena silicona grande si es de laminado, pues el almíbar lo quemaría sin remedio–.

Para una pequeña cantidad se puede hacer como está aquí indicado –con un poco de glucosa o miel para impedir que el azúcar se escarche antes de tiempo–, o también mezclando azúcar molida –preparada en casa con un molinillo o un robot, para que no tenga harinas ni otros anti-humectantes– y unas gotas de zumo de limón y de agua. Es distinto y también sabe de otro modo, por la presencia del ácido del zumo de limón, pero es una solución sencilla.

Ingredientes

Okroshka 4 personas

125 g de nata agria rusa o crème fraîche
Hojas de menta seca
Agua
1 cucharada de hojas de perejil picadas
1/4 de l de kwass -cerveza de pan casera rusa- o agua
1/2 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de mostaza muy picante, Dijon o Düsseldoff
125 g de carne de vaca asada o jamón cocido o ternera asada
2 cebolletas de primavera, 3 si son de las largas, mejores para este propósito
1 pepino mediano
2 huevos de cría orgánica o ecológica

Boullabaise 4 personas

1 cucharadita de carne de ñora a remojo o un poco menos de pimentón dulce (para servir)
1 miguita de pan, como una avellana gorda (para servir)
1 diente de ajo (para servir)
8-10 rebanaditas de pan (para servir)
1 copita de absenta o de pastis
12-16 mejillones de roca
8 langostinos o 12 gambas
12 trozos de bocado de merluza, con o sin piel sin escamas, al gusto
1 l de fondo de pescado
1 trozo de piel de naranja (seca, si es posible)
Sal, pimienta
1 pulgarada de azafrán
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
½ bulbo de hinojo pequeño, picado
2 dientes de ajo, picados
2 tomates bien rojos, limpios y rallados
1 cebolla mediana
60 ml de aceite de oliva virgen extra

Lubina al horno con hinojo, limón y aceitunas negras 4 personas

Mantequilla
2 limones
12 aceitunas negras
150 ml de vermouth blanco seco
Sal, pimienta, eneldo, granos de hinojo
1 bulbo de hinojo
1/2 cebolla
1 escalonia
2-3 cucharadas de aceite
4 supremas de unos 200 g de lubina grande con o sin piel, al gusto

Kotlety con patatas y pepinos de Andréi 4 personas

Aceite de oliva virgen extra o de girasol
1 limón
1 cucharadita de hojas picadas de eneldo
1 cucharada de mostaza picante
Comino molido
1 cebolla
500 g de patatas del mismo tamaño
1 pepino
Pan rallado para empanar
1 diente de ajo muy picado
2 cucharadas de cebollino picado
3 cucharadas de perejil en hojas
500 g de carne de ternera blanca picada (2 veces)
Sal y pimienta
1 puñado de miga de pan blanco, desmenuzada
1 huevo
1 cucharada de nata agria

Costillar de cordero merino con costra de romero y reducción de vino tinto 4 personas

Sal, pimienta y aceite de oliva
1 costillar de cordero pascual, si es posible, de merino (1,5 k ya limpio)
1 cucharadita de mantequilla
Azúcar, por si hace falta
2 cucharadas de Oporto tinto (dulce)
1/2 l de fondo de cordero o de cerdo
1/2 l de vino tinto con cuerpo y gran calidad, que acompañará al plato en la mesa
1 cucharada de almendra molida
1 cucharada de flores de espliego secas
1 cucharada de hojas de romero secas
2 cucharadas de pan rallado

Milhojas de crema de la pastelería Filíppov 4 personas