Recetas de bizcochos para un picoteo

Bizcochos salados que hablan español

Un bizcocho de aguacate, uno de fiambre y otro de salmorejo.

Tres bizcochos con diferentes rellenos (eso sí, todos salados) centran la propuesta de nuestra cocinera colaboradora, Rosa Tovar, para un picoteo informal, una merienda, o, por qué no, una cena ligera.

Los bizcochos dulces son más modernos de lo que se podría pensar. Las masas esponjosas, tanto dulces como saladas, cuyo origen se encuentra en las primeras técnicas panaderas de masa levada mediante la acción de la levadura, muy anteriores al inicio de nuestra era, sí han sido una constante en las artes reposteras del mundo del que son nativas las variedades más antiguas del trigo, el Mediterráneo y Eurasia.

Son muestras relevantes piezas como los bollos suizos, tan españoles, las brioches francesas, a veces saladas, y el Kugelhopf alsaciano que, es curioso, ha derivado en los Estados Unidos en un bizcocho dulce más que famoso en todo el mundo y cocido en moldes de rosca, como el original, el Gugelhupf o Kugelhopf bund cake.

El desarrollo del refino del azúcar integral en blanca por un proceso industrial ideado y desarrollado en Persia y su llegada, hacia el siglo XI al sur del continente europeo, en particular a la península Ibérica, de la mano de los reposteros de los reinos de la Andalucía árabe, permitió por primera vez en la historia y en esta región, la elaboración del merengue, del que ya existen fórmulas en los recetarios hispanoárabes del siglo XIII.

No he localizado en ellos, sin embargo, receta alguna de lo que hoy conocemos como bizcocho, aunque no descarto identificar algún día una o varias. Aquí hay que hacer una aclaración. Bizcocho fue en su día un tipo de preparado de harina para la alimentación de los marinos en alta mar y los viajeros que, para secarlo, se cocía dos veces –bis cocho, cocido dos veces, bis cuit en francés o bis cotto en antiguo italiano culinario—pero que luego, tanto en España como en Francia, ha pasado a denominar a muchos, no todos, de estos preparados de desayunos y meriendas y de base de tartas montadas.

El primer bizcocho en la acepción moderna de este tipo del que hay recetas es el Cuatro cuartos monacal de antes del Renacimiento, porque el peso de los huevos servía como base unitaria para el de harina, azúcar y mantequilla o manteca de la fórmula, que se hacía batiendo mucho los huevos con el azúcar refinada en espuma densa.

Cascando un huevo para las recetas de bizcochos salados.

Hoy muchos países europeos se adjudican la invención del Cuatro cuartos, pero debía ser algo extendido en conventos y monasterios de todo el continente gracias a la afición culinaria y repostera de los religiosos cristianos y su costumbre de compartir sus saberes con otras comunidades. Se puede demostrar su existencia a principios del siglo XVI por el hecho de que en Japón aún se encuentra un bizcocho estilo Cuatro cuartos –kasute bōro, con origen en la denominación bolo de castella, quizá bolo de Castilla, de España, quizá bolo de castelo, por las claras montadas, em castelo, ya en desuso en portugués– que llegó allí con los misioneros portugueses y españoles que en el país del sol naciente fueron conocidos como los bárbaros del sur, porque entraron por las costas meridionales de las islas, según el profesor Eric C. Rath en Food and Fantasy in Early Modern Japan.

El descubrimiento del efecto semejante al de la fermentación por levadura –la producción en el interior de una masa de dióxido de carbono– de la mezcla de un ácido y un base ocurrió en la primera mitad del siglo XIX en Gran Bretaña, según el profesor H. McGee.

Presentaba, además, la ventaja enorme de que producía al instante burbujas del gas no solo en masas de harina de trigo y, en menor medida, centeno, como la levadura natural, y sin la espera a la que obliga la fermentación de esta, sino con cualquier tipo de molienda de cereal u otro producto con abundante almidón y poco o nada de gluten, desde harina de maíz o alforfón a fécula de trigo, maíz, patata o mandioca, entre otros muchos.

El gemen del soda bread –pan de bicarbonato– de la cultura anglosajona, en particular de Irlanda y que lleva muchas veces patata, se encuentra en este descubrimiento, pues basta la acidez de la miel, de la melaza e, incluso, de la manteca de cerdo o la grasa de riñonada, para reaccionar con la base –en general bicarbonato sódico, pero también potásico para aquellos que padecen hipertensión arterial– y producir burbujas de gas.

Metiendo uno de los bizcochos salados en el horno.

Se puede conseguir también con la base y sustancias ácidas como el cremor tártaro, ácido cítrico y hasta vinagre o zumo de limón y la leche o nata ácida y el yogur. Se extendió la utilización del descubrimiento a la elaboración de masas abizcochadas sin tener que depender del azúcar refinada, imprescindible para que el efecto del merengue en la jugosidad de las masas no se perdiera.

En este punto, en los polvos de hornear, es decir, la reacción en una masa de un ácido y una base, radica el éxito de los bizcochos que se presentan a continuación, formulados con productos y aromas españoles o de países de cultura española, ya que los más habituales suelen ser de países anglosajones, y con las técnicas que aprendí hace más de diez años al traducir La biblia de los pasteles de Rose Levy Beranbaum.

Los moldes de los tres bizcochos pueden ser de pan de molde –alargados—o en rosca, con o sin dibujo en relieve, como se desee, de unos 800 ml de capacidad. Se puede repartir el batido, si se desea, en flaneras individuales o cápsulas de papel. Conviene esperar unas horas antes de consumir y, mejor aún, reposar de un día para otro, si se envuelven ya fríos en papel manteca o film plástico alimentario. El reposo realza los aromas variados de estos bizcochos y es una ventaja si se incluyen en un bufé o picoteo, pues se hacen con antelación.

Bizcocho de fiambre, aceitunas, queso y pimentón listo para servir.

Bizcocho de fiambre, aceitunas y queso con pimentón

  • 100 g de fiambre (lengua escarlata, pavo ahumad o lacón, en dados de ½ cm)
  • 125 g de aceite
  • 125 g de leche entera o yogur
  • 1/2 cucharada de flores de espliego (secas y molidas)
  • 1/2 cucharada de sal
  • 1 cucharada de pimentón de Murcia o de La Vera
  • 1 cucharada de polvos de hornear
  • 1 cucharada de zumo de limón si se hace con leche y ½ si con yogur
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 250 g de harina
  • 3 huevos camperos u orgánicos (medianos y batidos)
  • 75 g de aceitunas negras (deshuesadas y en trozos)
  • 75 g de queso manchego u otro añejo rallado

Ingredientes del bizcocho de fiambre, aceitunas, queso y pimentón.

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 175 ºC. Batir el aceite, el yogur o la leche y los huevos en un cuenco. En otro cuenco mezclar harina, polvos de hornear, bicarbonato, sal, pimentón, espliego y queso rallado. Batir muy bien en seco todos los sólidos, hasta que se mezclen por completo –esto se puede hacer en un robot de cocina—. Añadir el batido de líquidos con el zumo de limón hasta que todo esté bien humedecido y mezclado. Revolver con el jamón y las aceitunas y verter en el molde bien preparado con mantequilla o aceite o sin nada si es de silicona.

Echando las aceitunas a la masa del bizcocho de fiambre, aceitunas y queso con pimentón.

Introducir el molde en el horno y hornear durante unos 30-40 minutos, hasta que esté dorado y una aguja pinchada en el centro salga limpia. Sacar del horno, dejar reposar sobre rejilla y desmoldar a los 10-15 minutos. Dejar enfriar y reposar unas horas o, mejor aún, envolverlo en papel manteca o film plástico alimentario para que repose de un día para otro. Servir cortado en rodajas acompañado de una ensalada verde con aceitunas negras.

Bizcocho de aguacate con chile y papada frita.

Bizcocho de aguacate con chile y papada frita

  • ½ cucharada de sal
  • 100 g de papada ibérica (en dados de ½ cm fritos hasta dorar y fríos)
  • 1 chile manzano o jalapeño (limpio y picado)
  • 1 cucharada de cilantro (picado)
  • 1 cucharadita de bicarbonato (4 g)
  • 1 cucharadita de polvos de hornear (4 g)
  • 1 diente de ajo (machacado o triturado)
  • 250 de harina
  • 250 g de pulpa de aguacate
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • 3 cucharadas de tomates secos (remojados y en dados de ½ cm)
  • 3 huevos camperos u orgánicos medianos

 

Ingredientes del bizcocho de aguacate con chile y papada frita.

El guacamole en México se prepara a veces con trozos de lo que allí llaman chicharrón, la corteza o piel de cerdo frita, que no es lo que se conoce como chicharrones en España. He pensado que unos dados de papada frita y dorada hasta perder mucho de su grasa daría un aroma inmejorable a este bizcocho, como así es, pero para personas con límites en la dieta o de religiones que prohíben la ingesta de cerdo, se puede eliminar sin que pierda nada de su sabrosura. El chile puede moderarse en su picor y cantidad si no se es muy gustoso, pero le da mucha gracia. Los tomates secos también sustituyen muy bien a los dados de tomate fresco que en ocasiones acompaña al guacamole, pero que daría demasiada humedad en el horno a la masa de este bizcocho salado.

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 175 ºC. Triturar el aguacate con el zumo de limón hasta hacer un puré. En un cuenco grande mezclar con los huevos batidos, el ajo y el cilantro y el chile picados. En otro cuenco grande batir la harina con el bicarbonato, los polvos de hornear y la sal. Añadir batiendo los líquidos sobre los sólidos hasta conseguir un batido denso y cremoso.

Masa del bizcocho de aguacate, chile y papada.

Si quedara un poco seco, añadir un poco de agua o leche, cucharada a cucharada. Mezclar con los tomates secos y la papada y verter en un molde, que quedará lleno hasta los ¾ de su altura.

Echando los pedacitos de tomates secos y pimientos a la masa de bizcocho de aguacate.

Hornear en el horno ya caliente entre 35 y 45 minutos, hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. Ya fuera del horno esperar 10-15 minutos antes de desmoldar y esperar a que se enfríe y repose unas horas antes de servir. Mejor aún, envolverlo ya frío en papel manteca o film plástico alimentario.

Servir cortado en lonchas o no, como se quiera, con yogur batido o con nata agria o crème fraîche, parecida a la nata agria que se toma en México, todos con un poco de sal y, si se desea, con lonchas de aguacate.

Bizcocho de salmorejo con jamón y huevo duro.

Bizcocho de salmorejo con jamón y huevo duro

  • ½ cucharada de sal (5 g)
  • ½ cucharada de vinagre
  • ½ cucharadita de bicarbonato
  • 150 g de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de polvos de hornear (7 g)
  • 2 3 huevos camperos u orgánicos medianos grandes o 3 pequeños
  • 250 g de harina
  • 250 g de tomates rojos y maduros
  • 2 dientes de ajo
  • 2 huevos camperos duros en gajos u 8 huevos de codorniz, duros también
  • 50 g de concentrado de tomate
  • 50 g de jamón o paleta ibéricos en lascas

 

Ingredientes del bizcocho de salmorejo con jamón y huevo.

ASÍ SE HACE:

Encender el horno a 175 ºC. Triturar los tomates lavados y limpios de hojas y su parte dura y blanca superior en una trituradora o batidora con el concentrado, el ajo, el aceite y la sal en un salmorejo. Batir los huevos en un cuenco mediano. Batir la harina, sal, bicarbonato y polvos de hornear en otro cuenco grande hasta que estén muy bien mezclados –esto se puede hacer en un robot de cocina–.

Echando los trocitos de jamón y huevo duro a la masa del bizcocho de salmorejo.

Verter batiendo los líquidos, salmorejo y huevos batidos, sobre los sólidos y mezclar hasta conseguir una masa densa y cremosa. Poner una cuarta parte de la masa en el molde. Repartir por encima la mitad del jamón. Verter otra cuarta parte y hacer lo mismo con todos los huevos –los de codorniz enteros o en mitades–.

Echar una cuarta parte más del batido y repartir la otra mitad del jamón. Cubrir con lo que queda de masa y hornear durante 35-40 minutos. También se puede mezclar todo y cuidar de que no queden ni jamón ni huevos asomando por arriba, para que no se resequen en la cocción.

Al sacar del horno dejar reposar 10 o 15 minutos sobre una rejilla y desmoldar. Dejar enfriar del todo y esperar unas horas antes de servir o reposar de un día para otro bien envuelto.

Servir cortado, o no, en lonchas con una ensalada de tomate sin vinagre ni ácido, solo sal y buen aceite de oliva y, si se quiere, unas hojas de hierbas de primavera como corujas, también llamadas pamplinas y marujas, mastuerzos, berros, canónigos y hasta rúcula.

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