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'La Catalista' es un proyecto atrevido en un barrio (el Born) en el que nada es lo que parece, donde conviven los bares de guiris de toda la vida con propuestas gastronómicas de poca monta y restaurantes en los que comer es casi una religión. Vinos pequeños, escogidos con cuidado, de bodegas que normalmente no aparecen en los mapas de los neófitos, pero que tienen en esta tasca de barra de madera y mesas acogedoras, un hogar de primera clase.
"El maridaje combina nuestras pasiones: los vinos (mi pasión) y la comida (la pasión de Laila Bazahm; la chef del local). También nos gusta que ofrezca la oportunidad de disfrutar vinos de una manera diferente, jugando con sabores en una experiencia única. Muchas veces, hay algo de wine snob sobre elegir y beber vinos, con una lista muy larga y desconocida. Pero con el maridaje perfecto, nuestros clientes pueden disfrutar sin ser expertos, sin resultar pretenciosos, porque ya hicimos el trabajo de elegir una combinación interesante y deliciosa", cuenta Erin Nixon, la jefa de sala y el corazón y los pulmones del local.
La historia de Erin, que de ser una consultora de prestigio y ejecutiva de altos vuelos pasó a regentar un bar de vinos, es de esas que uno cuenta cuando quiere ilustrar por qué la vida es absolutamente imprevisible. "Solo tenemos una vida y luchar contra el cáncer me hizo pensar mucho en ello", cuenta. Dicho y hecho, ella y su marido se mudaron a Barcelona, donde su amistad con Bazahm les llevó a desarrollar un proyecto conjunto. Bazahm ya había dejado huella con su espectacular trabajo en los fogones del 'Hawker 45' y su pasado (en las fauces del gigante de las finanzas JP Morgan) tampoco es el habitual, pero parece que todos los caminos, al menos los suyos, les llevaban hasta un bar de vinos en Barcelona.
El dúo, con la ayuda en sala de Marieke Ekenhorst, ha pergeñado en 'La Catalista', un pequeño sueño en el que casan a la perfección una serie de caldos magníficos con una comida para chuparse los dedos. Arranca el servicio con un ceviche de atún akami, con emulsión de kimchi, crema de rábano picante, manzana y tarama. Es delicado, tiene la intensidad justa y se come en cuatro bocados de disfrute colosal, a menos que uno decida racionárselo para gozarlo más. El maridaje es la base de este local, así que lo acompañamos de una recomendación de la casa: una copa de Castell d'Age. Un cava de burbuja suave, con base de xarel.lo y 20 meses de crianza. Tres generaciones de mujeres se han encargado de que sea impecable y el matrimonio con el ceviche es sencillamente delicioso.
Cuando se le pregunta a Erin por la selección de vinos, no se anda con rodeos: "Empezamos con una idea de la carta –queremos servir vinos que son representativos de Cataluña, por ejemplo– y sabemos que necesitamos un vino blanco de 100 % xarel.lo, y otro 100 % garnatxa blanca. O un vino de la región Montsant, y otro de Priorat. Preferimos trabajar con bodegas pequeñas y familiares, con viñas ecológicas y a veces, con vinos biodinámicos o naturales. Ofrecemos también cinco 'vinos del momento' (wild card wines) que son más aventureros y experimentales, a copas, para la gente que quiere sorprenderse".
Sin tiempo para más, porque el local empieza a llenarse, llegan unas setas (es temporada) con salsa tonatto, berros y flores comestibles. Un plato contundente, riquísimo, pero aderezado a la perfección y al que un clásico italiano como el tonatto le sienta tan de maravilla que uno ni siquiera echa de menos el vitello. Para acompañarlo, una copa de Foresta. El Foresta es un vino del Garraf, ligero, poco habitual porque es un sumoll con crianza, de una variedad autóctona que le confiere un sabor particular (los entendidos apreciarán la frambuesa) y que ayuda a maximizar el sabor del plato en lugar de anularlo. 'La Catalista' cambia la carta a menudo, así que es recomendable pedir este manjar a la menor oportunidad si no queremos arriesgarnos a esperar meses: las setas no esperan a nadie.
Las vieiras salteadas son otro de esos platos que adquieren sentido en su maridaje, y que demuestra que es posible convertir lo que se ha convertido en una tendencia a veces incomprensible en algo interesante y enriquecedor, si se plantea bien. Llegan con coliflor asada, bimi, berenjena y un increíble aderezo de vinagreta dukkah. Y cuando crees que no puede ser mejor, se planta en la mesa un Tanca els ulls ("Cierra los ojos", en catalán), uno de los mejores vinos de la tierra, cada vez más difícil de adquirir. Un malvasía del Alt Camp, fresco, aromático, con un matiz de limón: un vino insuperable acompañando a un plato pensado al milímetro.
La jefa de sala reconoce con una sonrisa, que nada pasa al azar en 'La Catalista': "Elegimos los vinos específicos con algunas catas a ciegas. Llamo mis amigos, los locos por el vino, y hacemos eventos para probar diferentes vinos de cada tipo, sin saber la bodega de cada uno. Hablamos y hablamos y elegimos nuestro preferido… y solo entonces miramos la etiqueta y bodega del ganador. Después, llamo a la bodega para empezar la relación juntos y aprender su historia, ¡es algo muy divertido y una de nuestras partes preferidas de todo el proceso!".
Como colofón a una comida que recorre todo el arco gustativo, somos los afortunados conejillos de indias de un plato nuevo: las bombas de calamar con anguila a la barbacoa. Un homenaje a la bomba de la Barceloneta, un pincho legendario de la Ciudad Condal elaborado con patata y carne. Aquí, elevado por la anguila, con una fritura sutil y un sabor y una textura que sorprenden por su encaje. Se sirve con un vino de cuerpo y profundidad, que ha pasado 12 meses en barrica de roble. Un caldo ecológico, con toques de ciruela y violeta, "un hijo de mil uvas" como lo definen en 'La Catalista' con una sonrisa en la cara.
De postre, sondeamos una fabulosa torrija. Acompañada de un helado de caramelo salado y servido con un estupendo vino dulce del Garraf: el Vega de Ribes. Un malvasía con recuerdos de pomelo y hierbas aromáticas que se mezcla en la boca con la sal, el caramelo y la vainilla. Un final a la altura para una comida que nunca resulta pesada o repetitiva y en el que los vinos no le dejan a uno pensando que quizás debería haber pedido algo menos. "Hay muchos bares de vino en Barcelona así que necesitamos ser listas y claras con nuestra proposición, y ser capaces de crear una comunidad con amantes del vino y foodies, para disfrutar y aprender juntos", remata Erin Nixon.
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