Sidras espumosas y de hielo 'gourmet' de Asturias

La sidra se sube al pódium

El sumiller Juan Luis García ha incluido la sidra en los menús de 'Casa Marcial'.
El sumiller Juan Luis García ha incluido la sidra en los menús de 'Casa Marcial'.

Las extensas cartas de sidras de muchos grandes restaurantes demuestran que ha dejado de ser la hermana pobre del champagne. Hoy la sidra vive una época burbujeante; algunos históricos llagares asturianos han apostado por la elaboración de una gama gourmet de esta tradicional bebida, en sus variantes espumosa y de hielo, con la que sorprender en estas fiestas. 

Han salido del asturiano chigre y la vasca sagardotegi (bares donde se bebe sidra) para hacerse un hueco en la alta restauración, donde comienzan a maridarse muchos platos con este zumo de manzana fermentado. Uno de los que más trabajan la sidra es Juan Luis García, sumiller desde 2012 de 'Casa Marcial' (3 Soles Repsol). Este murciano, enamorado de los generosos de Jerez (de hecho recibió en 2017 el I Premio Juli Soler de la Copa Jerez), descubrió en la casa de los hermanos Nacho y Esther Manzano la versatilidad de la sidra espumosa, primero ofreciéndola como aperitivo y después maridada en los menús por copas. "Mi sorpresa fue que los clientes repetían y nos demandaban cada día más novedades", cuenta justo antes de empezar uno de los últimos servicios de la temporada en Arriondas.

Las sidras de hielo han sido las últimas en llegar al mercado asturiano.
Las sidras de hielo han sido las últimas en llegar al mercado asturiano.

Entre las numerosas sidras que tienen en las cartas de los distintos restaurantes que conforman el Grupo Manzano, García propone para sorprender en ocasiones especiales una lista de seis: tres espumosas y otras tres de hielo, todas de llagares asturianos donde han logrado combinar tradición e innovación.

La primera de las propuestas es Valle, Ballina y Fernández, del grupo El Gaitero (Villaviciosa), "una sidra donde los aromas de levadura de la segunda fermentación en botella están muy bien integrados, de una forma muy fina y delicada, con los aroma frutales". Tano Collada, el enólogo de la histórica marca que hizo a la sidra famosa en el mundo entero, destaca la "complejidad" de este brut nature con DOP Sidra de Asturias, con sus 15 meses de crianza.

La antigua caja para la sidra El Gaitero forma parte de la exposición de la bodega.
La antigua caja para la sidra El Gaitero forma parte de la exposición de la bodega.

Aliada para los guisos de nuestras madres

Prau Monga es la sidra espumosa más vieja de las tres seleccionadas. La elabora en Navia Fran Ordóñez, propietario del llagar Viuda de Angelón, "que es de los que piensa que la sidra requiere mucho tiempo en botella, ya que la fortaleza de sus manzanas necesitan domarse con el paso de los meses". Por su parte, Riestra es una sidra con segunda fermentación en botella –siguiendo el método Champanoise–, con un periodo de unos 5-6 meses en rima, "con una notable presencia del carbónico". Para el sumiller, se trata de una sidra "fresca y sabrosa, donde destaca la manzana".

Para el maridaje de estas espumosas, Juan Luis recupera tres platos del recetario tradicional de 'Casa Marcial': el Revuelto de la Casa sobre Torto de Maíz (el primer plato de Nacho con 14 años); la Nécora que se come entera ("el primer plato que maridé aquí con sidra"); y los Oricios –uno de los productos fetiche del chef asturiano– con su Holandesa, Hierbas Aromáticas y yogur, "siguiendo con la tradición local de comer oricios con sidra". Para las cenas especiales en casa, como las navideñas, "la sidra es una excelente aliada de los mariscos, al igual que de las aves y guisos de nuestras madres o abuelas". Además, en el caso de los pescados azules, que son más grasos, esta bebida espumosa "nos refresca y limpia el paladar, al igual que si ofrecemos una buena tabla de quesos curados o cremosos", apunta el sumiller.

El Gaitero tiene gran variedad de sidras donde elegir.
El Gaitero tiene gran variedad de sidras donde elegir.

Las sidras de hielo tienen su origen en Canadá hace apenas dos décadas. Aprovechando las bajas temperaturas que se registran en el país norteamericano, pueden lograr una extracción del mosto directamente de las manzanas congeladas. En Asturias, los llagares que se han decidido a hacer esta bebida, que recuerda por su sabor a los vinos dulces del estilo Moscatel o Goya, deben realizar la crioconcentración del mosto flor, como ocurre con la primera de las tres seleccionadas por Juan Luis García: Hibernis. Se trata de una sidra monovarietal Verdialona del llagar El Gobernador (en Villaviciosa). "Se consigue con una sobremaduración de la manzana y se afina el último mes en barricas de roble francés".

Los hermanos Roberto y Francisco Martínez Sopeña realizan una selección de las manzanas de su finca San Justo y, tal y como explican ellos mismos, "ultracongelamos el mosto en flor, es decir, lo que sale por el propio peso de las manzanas, que tiene un aporte de azúcares más concentrado. Luego se deja descongelar de manera natural, gota a gota, durante 5 o 6 días y se termina de afinar la melaza resultante en barricas de roble francés, que se renuevan cada año, lo que le aporta toques a café con leche, vainilla… que recuerdan al brandy Armañac francés". De la primera edición de 2017 se elaboraron 3.000 botellas y fue llegar, y besar el santo, pues recibieron el premio a la mejor sidra de hielo en el Festival de la Sidra de Nava, epicentro de esta afamada bebida en Asturias.

Hibernis ha sido la mejor sidra de hielo en el Festival de la Sidra de Nava.
Hibernis ha sido la mejor sidra de hielo en el Festival de la Sidra de Nava.

La segunda seleccionada de este tipo de sidras por Juan Luis es Valverán 20 Manzanas, de la bodega Valverán, en Sariego, "una sidra en la que el equilibrio entre los aromas y sabores de fruta madura y cítricos es muy grande, dando una sensación muy placentera en el posgusto". Por último, Panizales, elaborada por los propietarios del restaurante del mismo nombre en la aldea de Espineo (Mieres), "una sidra con más carga de fruta y complejidad por su largo tiempo de crianza, lo que requiere sabores mucho más intensos en los platos y postres con los que se quiera maridar", según García.

Como los vinos, pueden mejorar con los años

Como cualquier bebida que evolucione en una botella, como ocurre con los vinos y cavas, la sidra debe conservarse a una temperatura constante entre 14 y 18 ºC y una humedad de un 70 %. "La sidra, con la acidez que tiene, puede ganar en complejidad cuando pasa de un año para otro. Tuve una gran sorpresa cuando probé una natural de escanciar con dos años en botella y estaba magnífica, sedosa, carnosa, fina y elegante", recuerda Juan Luis.

Juan Luis ha recuperado platos del recetario tradicional para maridar las sidras espumosas.
Juan Luis ha recuperado platos del recetario tradicional para maridar las sidras espumosas.

¿Y dónde servirlas? En el caso de las espumosas, el sumiller murciano las suele ofrece en una copa de flauta, "con una abertura amplia en el centro y que se cierre un poco arriba, para que se concentren los aromas". En cuanto a las sidras de hielo, como no tienen burbujas, lo ideal sería una copa de vino blanco amplia, "para que puedan desprender todos los aromas de fruta y de crianza. Lo que sí eludiría serían las copas pequeñas y sin amplitud, ya que no podrías disfrutarlas de la forma más idónea".

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