Restaurante 'Casa Marcial' (Arriondas, Asturias)

Nacho Manzano: "Hemos hecho cocina de proximidad de manera innata"

La neblina tempranera aún envuelve la sierra del Sueve cuando enfilamos el camino a 'Casa Marcial', en el barrio de La Salgar (Arriondas). A un lado, las vacas pastan y al otro una hilera de patos persigue a su madre, vadeando las curvas de la carretera. Nacho Manzano (3 Soles Repsol) cuenta que no le queda otro remedio que dar un homenaje a cada uno de los comensales que suben a verle. La escalada merece la pena por el espectacular paisaje pero, sobre todo, por su extraordinaria cocina.

En este entorno idílico se ubica el restaurante de Nacho Manzano.

"Justo esta ventana era la de mi habitación, la más pequeña por ser el único chico; la de mis hermanas estaba al lado y al fondo, junto al cuarto de los trastos, el dormitorio de mis padres". Nacho Manzano se ha colocado ante el fotógrafo en uno de sus rincones favoritos del salón de 'Casa Marcial'. Va dibujando en sus recuerdos el antiguo hogar familiar en Arriondas (Asturias), levantado a finales del siglo XIX en medio de un valle de montañas policromadas, donde se cruzan los ríos Sella y Piloña. Un entorno que se convierte en un ingrediente más en esta experiencia gastronómica. "Aquí comencé a soñar con ser cocinero y tener mi propio restaurante. ¡Eso es la leche!".

Esther y Nacho Manzano, las almas de 'Casa Marcial'.

"Nacho no era muy buen estudiante. En cambio, le encantaba ayudarnos en la cocina y en el pequeño bar-tienda que teníamos en la planta baja de la casa. Disfrutaba haciendo de camarero cuando organizábamos los campeonatos de brisca, muy populares en este concejo", confiesa doña Olga, la madre del chef asturiano. A ella no le sorprendió el oficio que había elegido su hijo en clase cuando se lo reveló la tutora del muchacho.

El restaurante está en el barrio de La Salgar (Arriondas).

Tampoco se opuso a que, con quince años, se marchara a Gijón a trabajar en 'Casa Víctor', con Vitorón, el amigo cazador del padre. "Aquel cocinero era el más vanguardista de todos los tradicionales. Hace treinta años ya manejaba el agar-agar y con él aprendí casi todo", asegura con orgullo Manzano. La madre añade la anécdota de que la confianza de Víctor en Nacho superó hasta las multas. "Un día aparecieron los inspectores de trabajo y al ver a un menor en la cocina advirtieron al dueño de que tendrían que sancionarle. 'Hagan lo que tengan que hacer, pero el rapaz no se marcha y mañana, si vuelven, lo verán aquí', les retó. Pagó la multa, pero no volvieron".

Madera y piedra, protagonistas de los salones del restaurante.

"Allí estuve siete años. Aprendí a amar la cocina. Me quedaba anonadado contemplando los expositores de los restaurantes donde lucían los pescados, mariscos y carnes". Fue en 1993 cuando dio el primer paso para hacer realidad su sueño de niñez y abrió, junto a sus hermanas Esther (cocina), Sandra y Olga (sala), el restaurante 'Casa Marcial', bautizado así en homenaje al patriarca, con comida tradicional, en homenaje a la que hacía la madre. Tuvo bastante éxito entre los paisanos asturianos. "Al cabo de los cinco años, decidí dar un salto arriesgado y cambiar la carta, incorporar las técnicas que había aprendido en mis viajes. Pero esos clientes habituales no lo entendieron mucho y fueron años difíciles. Por suerte, a finales de los noventa llegaron los primeros reconocimientos gastronómicos y salimos adelante".

En el porche de entrada, ahora cerrado, de la casa antigua.

Hoy, casi un cuarto de siglo después, la antigua casa sigue muy presente en la piedra y la madera de los salones, en la chimenea del comedor, que se salvó de la remodelación del hijo por la insistencia del padre, en la barra del bar, la misma en la que escanciaba sidra la madre... Las gallinas de la vecina siguen paseándose por delante del porche que da entrada a 'Casa Marcial', y en el aparcamiento uno puede encontrarse como compañera de plaza a una oveja pastando.

"Más Asturias que nunca"

Pura naturaleza y entorno que Manzano ha logrado trasladar al plato. "Nosotros lo de la cocina de proximidad lo hemos hecho de manera innata, porque no teníamos otra opción. No aprovechar lo que nos da este campo y este mar sería pecado", reconoce el chef. Por su carta desfilan el pitu de caleya, "que hace años no se comía en los restaurantes, aunque era muy habitual en las comidas familiares o durante las fiestas santorales"; las hortalizas y aromáticas de la huerta propia, que esta próxima temporada quiere hacerla a la carta, "para ser autosuficientes"; o las sardinas, merluzas, salmonetes, llámpares y oricios que compra a primera hora del día en las lonjas de Gijón, Avilés o Tazones.

Pescados de las lonjas de Gijón, Avilés y Tazones en las cocinas de Manzano.

Una apuesta que acaba de ser reconocida con el tercer Sol Repsol. "Esther y yo seguimos poniendo mucha ilusión en nuestra cocina. Yo donde más feliz me siento es entre fogones y eso debemos transmitirlo a nuestros comensales y que su visita sea una gran fiesta". Por eso, su apuesta para la nueva temporada –reabre a mediados de marzo el restaurante de Arriondas– es "más Asturias que nunca".

Los oricios están muy presentes, y lo seguirán estando, en la carta de 'Casa Marcial'.

De esa extraordinaria despensa de la cocina asturiana, "que todavía no se pone en valor", va a recuperar el trigo de escanda, el cerdo autóctono, las nueces y avellanas de temporada o la vaca casina. "El cliente que llega a 'Casa Marcial' tiene hoy una predisposición y entrega a la causa –no estamos en el centro de una gran ciudad, ni en un destino muy turístico–, así que nosotros tenemos que construir un menú que sintetice dónde estamos, cuáles son nuestras raíces y qué ofrece este entorno. Así lograremos seguir conmoviendo".

CASA MARCIAL - La Salgar, s/n. Arriondas – Parres. Asturias. Tel. 985 84 09 91.

Nacho Manzano promete "más Asturias que nunca" par la próxima temporada.

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