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La cocina es el principio y final para Miguel Herrera. Nació hace 33 años en Algodonales, en plena sierra de Cádiz, pero su destino le ha llevado hasta Benaoján, en Málaga. En el trayecto hay infinitos proyectos ligados de una u otra manera a la gastronomía. Aventuras y desventuras que parece imposible que quepan en poco más de tres décadas de vida. Tienen en común el amor por la tradición y un marcado carácter social. "Hay que devolverle a la vida lo que la vida te ha dado", explica el polifacético chef, amante de la estadística, apasionado de las antigüedades y que durante el confinamiento preparaba 850 menús solidarios cada fin de semana.
Una escuela de cocina para jóvenes con antecedentes, catering para eventos o futbolistas en villas de lujo de la Costa del Sol y tres foodtrucks son solo algunas de sus iniciativas. Todas convergen en el 'Hotel Cueva del Gato', frente a la espectacular gruta que le da nombre y a orillas del río Guadiaro, donde el menú cambia con las estaciones a base de producto local. Potajes, carnes de la zona y verduras de huerta son la base de sus recetas. Siete habitaciones ayudan a soñar.
Este rincón escondido, que no se ve ni desde la pequeña carretera que le da acceso, ofrece un paisaje tan singular que se van horas observándolo desde la terraza. El rumor del agua se mezcla con los balidos del rebaño de ovejas que pasa por la puerta y, a veces, se une el sonido de los trenes que circulan por las viejas vías de la línea Bobadilla-Algeciras. Sin apenas cobertura móvil, pero con wifi, el establecimiento es una mala oficina, pero un extraordinario retiro. Y sentarse a la mesa con Miguel para saborear sus menús es una lección de vida. Una conversación salpicada de vinos de la bodega 'Descalzos Viejos' de Ronda que se acompañan desde el inicio con manjares de la tierra. Desde el pan casero de trigo recio y aceite de oliva virgen extra Rapa –de Zahara de la Sierra– hasta la tabla de queso de cabra Sierra Crestellina –de Casares–, jamón de cerdo rubio dorado de la serranía y frutos rojos
La infancia de Miguel Herrera ha marcado su personalidad de adulto. Familia desestructurada, desahucios y una larga enfermedad de su madre le obligaron a ser precoz. Trabajó en mil sitios desde muy pequeño, hasta que entendió que la cocina podía ser el mejor remedio para ayudar a su familia. A los 16 años se matriculó en un ciclo medio de la Escuela de Hostelería de San Roque. Aprobó y trabajó para Acerinox en el Campo de Gibraltar, pero quiso más. Entre comandas estudiaba la prueba de acceso al ciclo superior, que aprobó.
Trabajó para NH en eventos, fregó platos... "Lo que hiciera falta", recuerda. El trajín no le despistó y el boxeo le ayudó a aplacar los ánimos. Siguió estudiando y superó las oposiciones a oficial de cocina en la Diputación de Cádiz, donde pasó cinco años mientras, de forma paralela, daba clases en la Escuela de Hostelería de Jerez a presos y menores con problemas de adaptación. Escribió el libro Despensa de recuerdos y, finalmente, dio el paso al sector privado con la puesta en marcha de diversas iniciativas.
Entre ellas, destaca la escuela de cocina 'El Golimbreo'. "Su nombre es una derivación de oler, goler, golimbrear, como decimos en Algodonales". Cursos de cocina para jóvenes tutelados se compaginan con otros para personas con discapacidad, un comedor social para familias desfavorecidas e infinitas propuestas sociales. A ellas se suma 'El Cuchareo', firma de catering que trabaja, entre otras marcas, para Mercedes Benz. También 'L17RusticFood', con tres foodtrucks que complementan los eventos con recenas o lo que se les pida. Pronto, además, los vehículos se instalarán junto al río para dar de comer a quien vaya a visitar el entorno de la Cueva del Gato, declarado Monumento Natural, y bañarse en las pozas color esmeralda junto al acceso.
Todas esas ideas confluyen ahora en el 'Hotel Cueva del Gato'. De piedra vista y domotizado, cuenta con seis habitaciones dobles y una suite, un pequeño comedor y un salón con unas vistas exquisitas que, quizá, pronto se transforme en un spa. De momento, lo que sí está en obras es la zona este de la finca. Un pequeño edificio acogerá una piscina de sal para eventos y, en la planta baja, una escuela de cocina con horno de leña. Tierra, madera y hierro son sus principales elementos para mimetizarse con el entorno.
A sus pies, viñas de garnacha tintorera, olivos moriscos y peros de Ronda, una variedad en peligro de extinción. "Me gusta recuperar lo nuestro, que no se pierda nuestro patrimonio gastronómico. ¿Cómo no vamos a prestar atención a los potajes con todo lo que suponen de tradición y sabor? ¿A quién no le reconforta un buen plato casero caliente?", analiza Herrera, embarcado en otro proyecto, Zerón, basado en la producción de verduras y hortalizas ecológicas.
Más allá, el joven Mohamed ha aprovechado sus estudios de la agricultura ecológica y biodinámica para cuidar con mimo un huerto donde crecen verduras locales como el pepino pelúo, la berenjena morcillera o tomate de La Indiana entre patatas, hinojos, habas, alcachofas y hierbas aromáticas. A su lado, gallinas utreranas y serranas, patos y pavos reales. Por allí pastan las burras Margarita y Sofía y todo lo vigila la pareja de mastines formada por Aladdín y Jasmine, padres recientes. Los nombres de los animales son elección de Laura y sus hermanos, los hijos de Miguel.
Las verduras y los alimentos del gallinero forman parte de un menú cuya comanda se debe realizar días antes del almuerzo. "Nuestra filosofía es cero desperdicios, por eso es importante saber qué va a pedir el comensal", dice Herrera, que explica que siempre es necesario realizar reserva previa. "La idea es que sea un restaurante dirigido principalmente a los clientes del hotel, pero si hay hueco, también para cualquiera", subraya. Su coqueto salón con chimenea y objetos antiguos se completa con una exquisita terraza.
Por ahí aparecen dos empanadillas de rabo de toro, sabrosas y en su punto. Tanto, que otro de los proyectos futuros de Herrera es crear una fábrica de empanadillas. "Hay que generar empleo de calidad", destaca. Cree tanto en su tierra que desde el hotel incluso reserva experiencias a sus clientes para visitar lugares como 'LA Organic', el circuito de velocidad Ascari, catas en bodegas locales o visitas a la cercana Cueva de la Pileta, con numerosas muestras de arte rupestre.
Durante las últimas semanas, entre los primeros platos que conforman el menú se puede elegir un delicioso caldo de perdiz con huevos de codorniz, hierbabuena, jamón y coscorrones de pan; un guiso de alcachofas, habas y mejillones, o una ensalada con brotes de temporada, rúcula española, nueces, apio, menta, comino, tomate cherry, uvas y una vinagreta a base de granada, manzana asada, vinagre de Jerez, miel, pimienta y aceite de oliva. Las ha preparado Herrera con la ayuda del marroquí Kamal en cocina y las sirve Luisito, "un chico con altas capacidades" como subraya el chef. Ambos, como Mohamed, han pasado previamente por las instalaciones de 'El Golimbreo'. El equipo lo completan Fini, Toñi y Fran, todos nacidos en pueblos cercanos.
Los vinos –blancos, rosados, tintos, semidulces y espumosos– proceden de una decena de bodegas rondeñas. Entre los segundos se puede saborear la berenjena guisada con tomates y verduras, tomillo y cilantro o el sabroso secreto de cerdo rubio dorado a baja temperatura sobre un puré de apionabo y trufa. Bacalao ahumado al pilpil o guiso de ciervo al vino tinto son otras de las propuestas.
Para el bocado dulce hay que degustar el brownie de algarrobas con helado de leche migá o la tarta de zanahoria, calabaza y anís en grano con helado de leche de cabra, miel y canela. Café ecológico abre la veda de la hora de la siesta, que en este entorno natural se extiende lentamente durante la tarde e invita a dar un paseo por los senderos que alcanzan los pueblos de la zona. Otra opción es, simplemente, sentarse en la ribera del río y saborear las horas. Aire libre, naturaleza, gastronomía y una habitación. ¿Se necesita algo más?
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