Aceites de oliva virgen extra, oro liquido - Guía Repsol

Aceite de oliva virgen extra

Las grasas de origen vegetal han acompañado al hombre desde siempre con usos tan diversos que van desde la cocina hasta la iluminación, pasando por su uso cosmético. Pero sin duda el más noble, el oro líquido, siempre ha sido el aceite de oliva.

El aceite de oliva llegó a convertirse, junto al pan y al vino, en uno de los pilares de la Dieta Mediterránea, considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. A los fenicios se les debe la llegada del olivo al sur de la península, concretamente a la actual Andalucía hacia el siglo XI a.C. Desde entonces y hasta hoy, tanto la oliva como el aceite que de ella se extrae, son considerados una extraordinaria fuente de vida, economía y salud. Bajo el abanico de “aceite de oliva” entran un buen número de productos que se diferencian por su calidad. El rey no es otro que el aceite virgen, el zumo natural de la aceituna, solo superado por el “virgen extra”.

“Tenemos pocos ingredientes en España que sean únicos y particulares, y uno de ellos es el aceite de oliva”

Para que un aceite se sitúe en la máxima categoría primero debe ser virgen, es decir, que se haya obtenido exclusivamente en condiciones que no produzcan la alteración del aceite y que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas del fruto.

Una vez conseguido este requisito inicial, para obtener la etiqueta “extra”, el aceite debe reflejar los aromas y sabores propios del fruto del que proviene y tener un nivel de ácido oleico que no supere 1,5°. El virgen extra, como producto totalmente natural, es un reflejo directo de la variedad de aceituna de la que proviene, de la tierra donde se ha cultivado, del clima, de la cultura y de la forma de vivir y trabajar de su lugar de origen. Uno de los aspectos más relevantes es la variedad de aceituna. En España existe un amplio catálogo.

Otro de los elementos que determinan sus características organolépticas es el momento de la recolección. En aquellos aceites elaborados con aceitunas recolectadas en fecha más temprana predomina un abanico aromático afrutado. En la boca resultan más amargos, frescos y picantes. En cambio, los procedentes de aceitunas recolectadas con la campaña más avanzada suelen tener un gusto más dulce.

A pesar de esta singularidad, no todos los consumidores son conscientes de las diferencias existentes entre un aceite de oliva normal y el virgen extra. El de mayor consumo es el aceite de oliva a secas, que tiene una parte importante de aceite refinado, por lo que su calidad es infinitamente menor. En el caso del aceite “refinado” hace referencia tan solo al proceso al que se somete solamente para convertirlo en apto para el consumo. Se trata, por tanto, de un producto menos natural.

Para la obtención del aceite de oliva refinado se utiliza el aceite virgen que resulta de la molturación de las aceitunas, pero que tiene un gusto desagradable y una acidez superior a 3,3°. Este producto, denominado lampante, no se puede comercializar en su estado original, por lo que se somete a un procedimiento químico que neutraliza el sabor y reduce el nivel de acidez. Posteriormente, se mezcla en diferentes proporciones con aceite de oliva virgen. El resultado es el aceite de oliva (sin apellidos).

Cada vez se apuesta más por la calidad, cuidando tanto contenido como continente y dirigiendo los productos hacia un público gourmet. De la mano de esta búsqueda de excelencia se han creado Denominaciones de Origen que constituyen un reconocimiento a las peculiaridades del aceite de oliva producido en cada territorio. Andalucía concentra buena parte de las denominaciones de origen de aceites de oliva, una treintena en el territorio español. Cuentan con reglamentos detallados en los que se especifica cómo deben realizarse las diferentes fases del proceso de producción. Todos esos controles, responsabilidad de los respectivos Consejos Reguladores, son una garantía añadida que no poseen otros aceites que también hacen gala de la etiqueta virgen extra.

En el aceite hay una serie de componentes, polifenoles antioxidantes y la elevada composición en ácido oleico, que aportan un añadido que lo convierten en un producto muy saludable. Estos componentes explican su importancia para prevenir las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, la diabetes o la arterioesclerosis.

Según el Reglamento CE nº 1513/2001 las etiquetas deberán contener una explicación sobre el tipo de aceite, es decir, si se trata de “aceite de oliva virgen extra”, la etiqueta debe incluir la mención “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de olivas únicamente por procedimientos mecánicos”.

El reglamento establece la definición que tendrá que incluirse en la etiqueta para cada categoría de aceite de oliva y que son cuatro: “aceite de oliva virgen extra”, “aceite de oliva virgen”, “aceite de oliva compuesto de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen” y “aceite de orujo de oliva”.

En todo caso, dentro de la categoría virgen extra podremos encontrarnos aceites de rangos muy distintos y, por lo tanto, el consumidor puede disfrutar de la riqueza de aceites que hay en España, primer productor mundial, aprendiendo a utilizar cada uno de ellos en aquellos platos que mejor le vayan.

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Aceite de Acebuchina

El acebuche es un árbol que da unos frutos de tamaño muy pequeño que se conocen como acebuchinas, con los que se elabora un aceite de enorme pureza

Aceite de oliva virgen extra Arbequina

El aceite de oliva virgen extra Arbequina toma su nombre de la localidad de Arbeca, en la comarca leridana de Les Garrigues, y hoy en día es una de las variedades de aceituna más conocida.

Aceite de oliva virgen extra Changlot Real

El aceite de oliva virgen extra que se obtiene de las aceitunas de la variedad Changlot Real se caracterizan por su aroma afrutado intenso, que se une con un tinte de amargor y un picante de intensidad media.

Aceite de oliva virgen extra Cuquillo

El aceite de oliva virgen extra Cuquillo se elabora a partir de una variedad incluida en el grupo de aceitunas negras, de intenso sabor amargo y algo picante.

Aceite de oliva virgen extra Hojiblanca

La oliva de esta variedad de maduración tardía supone el 16% del olivar andaluz, encontrándose principalmente en las provincias de Sevilla, sur de Córdoba y Málaga.

Aceite de oliva virgen extra Farga

Este aceite va ganando posiciones entre algunos productores, quienes comienzan a apostar por trabajar con esta aceituna de tamaño mediano y maduración temprana.

Aceite de oliva virgen extra Frantoio

Aunque este tipo de aceituna es originaria de la región italiana de la Toscana, su plantación se ha extendido hasta nuestro país por lo que se puede considerar una de las principales variedades del Mediterráneo.

Aceite de oliva virgen extra Manzanilla

El aceite de oliva virgen extra Manzanilla se elabora a partir de la oliva Manzanilla Cacereña, aunque dentro de esta familia de aceitunas también destaca la Manzanilla Sevillana.

Aceite de oliva virgen extra Morisca

La Morisca, también conocida por otros nombres como Basta, Macho y Verdial, es típica de la provincia de Badajoz, de la baja Extremadura, ocupando el 53% de la tierra de cultivo de olivar en la comarca de Tierra de Barros.

Aceite de oliva virgen extra OCAL

Otra de las variedades que puede consumirse tanto como aceituna de mesa como en forma de aceite de oliva virgen extra tras pasar por la almazara.

Aceite de oliva virgen extra Picual

Procede de la aceituna más importante de entre todas las variedades que existen, ya que su plantación supone el 20% del olivar mundial y el 50% del español.

Aceite de oliva virgen extra Picudo

La aceituna Picudo baña la provincia de Córdoba, ya que esta variedad, también conocida como Picuda o Carrasqueña, es la clase de oliva más emblemática de la provincia.

"El aceite de oliva virgen extra es un ingrediente que no debe faltar en ninguna casa donde quieran hacer buena cocina."

Paco Roncero

Firma Paco Roncero