Arte y tecnología del atún

No sabías que Benidorm creció entre almadrabas

Hasta finales de junio es tiempo de atunes, un privilegio para el Mediterráneo.

La ciudad alicantina ha estado ligada desde hace más de dos siglos a las almadrabas para la pesca del atún rojo. Fueron sus capitanes o arráeces, quienes con sus ganancias construyeron sus primeros hotelitos. Con una exposición, el Museo municipal Boca del Calvari pone en valor los orígenes de un arte con la tecnología más antigua del mundo. 

Si tuviéramos esa sensibilidad zen, con la que nos enamoran los ritos japoneses, ahora estaríamos celebrando la entrada al mar Mediterráneo de uno de los peces más admirados por la épica de su captura en antiguas almadrabas, por las leyendas que a su alrededor siguen alimentando su conocimiento desde antiguas culturas, por su perfecta anatomía de torpedo de piel metalizada que, con la determinación escrita en los genes, repite una migración ancestral al mismo lugar de donde partió como alevín y, además y fundamentalmente, por sus cualidades gastronómicas.

Aunque no está concebida como tal, la exposición es una interesante clase de Historia y Naturaleza.

Como todas las primaveras, el atún rojo 'Thunnus thynnus' vuelve a desovar al mar Mediterráneo después de recorrer miles de kilómetros desde el Atlántico norte para entrar por derecho en el lugar donde los antiguos griegos situaron las columnas de Hércules, donde se acababa el mundo conocido, al menos, hasta entonces.

Pues todo esto y mucho más podemos verlo en una interesante exposición llamada Almadrabas y sus capitanes en el Museo Boca del Calvari de Benidorm, María Ángeles Ruiz, comisaria de la muestra, periodista y escritora gastronómica ha dado voz a los artífices de ese complicado mundo de redes que son las almadrabas.

Mª Ángeles Ruiz, periodista, experta en gastronomía y comisaria de la muestra.

La otra cara

Lo que sabe muy poca gente es que Benidorm, ese lugar indisociable del turismo –democrático–, es la cuna de la alta tecnología para pescar atunes que fueron y son las almadrabas. "La almadraba es un arte de pesca tradicional, el de mayor tamaño y el que mayor número de brazos necesita para su calamento. Se compara con un castillo gigante y con una ciudad situada entre las olas", nos dice la comisaria.

Benidorm es una caja de sorpresas, ¿sabías que es la cuna de alta tecnología en la pesca del atún?.

La  historia que liga a los benidormenses con las almadrabas se remonta a 1795, cuando las ocho almadrabas caladas desde Tortosa a Cartagena contaban entre sus capitanes o arráeces a auténticas sagas familiares que eran solicitadas por su destreza y conocimiento de todos los oficios específicos de la mar y a las que se añadieron más adelante las del Atlántico oriental, Marruecos, Túnez, Cerdeña y Sicilia.

Pasaban meses fuera de sus casas, desde marzo hasta finales de julio, agosto o septiembre, incluso los que trabajaban en el norte de África podían no volver hasta noviembre y así en muchos casos durante más de 30 años. Cuando volvían a tierra, mientras sus mujeres se habían ocupado de mantenerse 'al fiado', se empleaban en compañías navieras como Transmediterránea o Transatlántica.

Sagas de familias partían al mar solicitadas por su buen hacer y conocimientos.

Así se hicieron con un capital con el que construyeron los primeros hotelitos de Benidorm, en primera fila de playa aprovechando las señales de una nueva economía, el turismo, que cambió para siempre su fisionomía.

Los hoteles cambiaron Benidorm, la convirtieron en la capital del turismo que es hoy.

Por eso hace más interesante esta exposición, ya que reconstruye la identidad que durante siglos moldeó el carácter de estas gentes, devolviéndoles el alma a través de los testimonios de parientes y compañeros que se han puesto a recordar. Personajes de leyenda que en ocasiones tuvieron que tomar decisiones y resolver los problemas que podían surgir en el transporte de la ingente cantidad de anclas de hierro que sujetan la mortal trampa, su traslado en carros, metros de redes, cuerdas de esparto y cáñamo.

Sobre el arráez, o sea, el jefe, recaía toda la responsabilidad. Él decidía dónde se armaba la almadraba teniendo en cuenta las corrientes, los vientos y las mareas "tejiendo como un encaje de bolillos", como dice el capitán Salvador Yucera, solo que a 30 metros de profundidad. 

Los diarios expuestos son auténticas joyas, páginas llenas de interesantes historias.

Para ello se dibujaban esquemas precisos que podemos ver en algunos de los diarios expuestos prestados por familiares. Simplemente organizar la comida de 200 trabajadores durante varios meses puede ser un problema, para lo cual tenían una palabra 'almocero', el que se encargaba de llevar el almuerzo. Finalmente  cuando terminaba la temporada de pesca se recogían los pertrechos y se traían de vuelta a Benidorm, donde se guardaban en un gran almacén. La última almadrabaen desaparecer en la costa alicantina fue la de Tabarca.

La exposición cuenta con las maquetas de dos almadrabas donde se puede apreciar el laberinto de anclas, boyas y redes que conforman la trampa que conducirá al atún hasta el buche o copo. "Algunas tareas se han mecanizado –dice Vicente Zaragoza, último arráez–. Ahora un tío vestido de esmoquin puede hacer la levantá".

A través de estas almadrabas en miniatura uno puede llegar a hacerse una idea de cómo eran y funcionaban.

Alrededor de la almadraba se desarrolló un rico lenguaje mezcla de influencias catalanas, italianas y árabes para poder dar las órdenes precisas. Términos como arrárez, sotarráez, repío, cotejar, leva, almocero... Así los recogió en su discurso de ingreso en la Real Academia Española Julio Guillen Tato, marino e historiador, en 1963. Y que también hace Mª Ángeles Ruiz en su libro De atún, almadrabas y capitanes.

Solo el 'ronqueo', nombre que responde al ruido que hace el cuchillo cuando repela las carnes, es decir el despiece del atún, del que se aprovecha todo, tiene una veintena de términos como 'ijar' o 'barriga', o sea ventresca o atún de barriga, el descargado pegado a la ventresca, el tarantelo, sobre ella, estos dos son especiales por su equilibrio entre carne y grasa para comer en crudo y en la cabeza tenemos el morrillo, el mormo, el galete, hasta las tripas o budellet y el estómago o bull, el corazón, se salan para guisar con ellos platos de cuchara que vuelven a recuperar los cocineros jóvenes ya sin complejos.

Aprenderse todos los cortes del atún es toda una proeza. Saborearlos es mucho más sencillo.

Don Mariano Pardo de Figueroa (1828-1918) escritor y gastrónomo que escribía bajo el seudónimo de Doctor Thebussem, señalaba "el placer y entusiasmo que produce la llegada de un 'lance de atunes' que no se parece ni a las partidas de caza, ni a las funciones de toros, ni a las carreras de caballos...".

Pues es tiempo de atunes, los de ida, hasta finales de junio, privilegio de nuestra costas y protagonista de un recetario tan rico como desconocido. Es hora de parar, templar y disfrutar de este toro del mar empezando por sazonarlo con estos lances de recuerdos. ¡Sabe mejor!

Puedes visitar la exposición hasta el domingo 28 de mayo.

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