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Un camino empedrado despliega su alfombra entre los susurros de hayedos, robles y castaños autóctonos. El valle del Baztán es, a la altura de Erratzu, una guía accesible y cómoda para un viajero que busca aire puro y el sonido del agua. El caudal, a su paso por esta zona donde nace el Bidasoa, ya se considera río Baztán, atravesando todo el valle donde el discurrir de pequeños afluentes marcan el ritmo de este paraje idílico.
Por delante, dos horas de ruta en familia hasta Xorroxin, una coqueta cascada que nace en las faldas del monte Auza y sobre la que gira toda la caminata, que solo requiere buenas botas y cantimplora, que el calor también aprieta en la muga con Francia. La ermita de Gorostapolo inaugura y cierra esta ruta lineal, la antigua, al inicio de la famosa bajada de piedras. Una postal donde se cruzan viajeros navarros y vascos equipados con bocata y bañador. Pero también franceses, que cruzan la frontera deseando descubrir y catar a buen precio. "Venimos de Hendaya, buscando rincones más especiales, cascadas de agua, embalses... Es lo que vamos a hacer este verano, aunar rutas con gastronomía", dice un grupo de turistas franceses a la altura de Xorroxin.
Son las credenciales de este verano: turismo activo en la naturaleza, gastronomía y agua. Habla José Javier Etxeberría, de la Oficina de Información Turística de Bertiz. "En casi todos los pueblos de la zona hay áreas naturales de baño, que la gente ya conoce y suele frecuentar. Son diferentes tramos de regata en Baztán-Bidasoa, pero también en el valle de Malerreka, donde encontramos el embalse de Leurtza, al que la gente suele ir a bañarse".
El viejo sendero local conduce entre musgos y líquenes a Xorroxin. Siete kilómetros, rodeados de huertas y pastos en sus primeros tramos y de hayedos y robledales después. José Javier cuenta las tradiciones del valle: "Antes cada caserío cultivaba algo de trigo, luego lo llevaban a molinos como Infernuko Errota, el último que se cerró para molienda. También había maíz, del que se obtenía forraje y grano para el ganado, que molían después para elaborar especialidades como el talo".
A la cascada grande la precede un mini Xorroxin como avanzadilla a la protagonista propiamente dicha. "Es una bonita imagen, representativa dentro de las cascadas de Navarra y que forma parte de los Senderos Imprescindibles de la Comunidad Foral", detalla José Javier.
Los veranos en esta zona representan todo un revival de aquellos estíos legendarios: "Aquí al chapuzón se le han unido siempre tardes de frontenis con la cuadrilla, de tiro al plato en el monte, que solíamos recoger cuando éramos adolescentes y luego vendíamos para sacarnos algún dinerillo. Hay muchas rutas por los montes de la zona que pueden realizarse con empresas como Orbela, Navarra al Natural o Basojaun".
Llegar a Xorroxin supone envolverse en una especie de manto con su propio microclima. El agua ya se anuncia a través de pequeñas fuentes a lo largo del sendero, donde los más pequeños se refrescan e imbuyen del aura de este rincón casi mitológico. "Xorroxin no tiene traducción literal, aunque Xurruste significa chorro en euskera, así que quizá venga de ahí", explica José Javier.
El verano en la zona de Xorroxin se escribe a través de puentes de piedra y pequeñas pozas con poca profundidad, aptas para remangarse el pantalón. Remansos que guardan historias de estas tierras, como la del Basajaun, El Señor de los Bosques en euskera, protector de estos parajes, o las Lamias, mujeres habitantes de los ríos, que según la mitología de Navarra y País Vasco eran representadas con un peine de oro.
La mañana en Erratzu da paso, tras media hora en coche, a uno de esos rincones enraizados en la parte baja del valle, al término de una serpenteante carretera que cristaliza en 'Etxebertzeko Borda'. La familia Argarate regenta este lugar, hogar de esas truchas características que, hasta no hace mucho, el propio comensal podía escoger la suya de la piscifactoría familiar y llevarla a cocina.
José Mari Argarate, propietario de la borda, cuenta que sus abuelos llegaron aquí hace cuatro generaciones. "Ya mi madre abrió 'Etzebertzeko' como antigua posada, donde venían de todos los caseríos de la zona. Aquí se reunían, jugaban al mus, cantaban...", cuenta orgulloso el anfitrión de esta casona donde el blanco impoluto marida con el rojo reventón de los geranios. Zona de buenos patés, fue un francés quien recomendó a los Argarate incluir en la borda un pequeño vivero de truchas. "Había un auténtico peregrinaje para comerla", rememora José Mari. "Aquí vienen sobre todo de la cuenca de Pamplona, pero también de Guipúzcoa y Barcelona".
Aunque no cuenta el secreto de la trucha (amuarraina, en euskera), José Mari incide en que lo más importante es que sea fresca y que no coman mucho. "Aquí las comemos más bien pequeñas, creo que esto es costumbre francesa". La familia de José Mari también cría sus propios cerdos, cuyo jamón irá luego a parar al buche de la trucha. Prologa el menú el paté de la casa, de cierta textura cárnica, más gruesa, y una ensalada de rape y gambas. Para los carnívoros, el cordero al chilindrón o la txuleta de ternera son un clásico de esta antigua posada. "Los corderos son de la zona, los solemos adquirir en Elizondo", cuenta José Mari.
Los Argarate también ofrecen cerrado el Menú Infernuko Errota por 34 € (Menú Molino del Infierno), compuesto de entremeses fríos y calientes, la trucha con jamón, el cordero al chilindrón y un postre, donde la cuajada con kixkil-urrin (quemada a la piedra) impera en el mundo del dulce. Todo para quien quiera imbuirse del universo de la cascada que cerrará este día de excursión.
Rehabilitado en el año 2000 por esta familia, el Molino del Infierno sobrevivió a las Guerras Carlistas, cuyos soldados acudían a él para aprovisionarse de harina. "Este fue el único molino que permaneció abierto después de la guerra, nunca dejó de moler", narra José Mari.
El ser propietarios de este tesoro lleno de historia e historias, ha convertido a esta familia en la guardiana por antonomasia del molino, otro lugar de culto dentro de las zonas de agua de la Navarra norte. A esta esta senda legendaria se puede acceder desde la misma borda, donde un arroyo discurre paralelo al camino, que termina en un salto de agua desde la misma caseta del molino, rodeado de bosque atlántico. "Con un 4X4 también se puede acceder al camino desde Etxalar, pero hay que dejarlo más arriba".
Aquí, el premio a las gentes que venían a moler el maíz de sus campos era este intrincado salto de agua, donde no faltan pequeñas pozas que acompañan al riachuelo donde pasar una refrescante tarde en el norte. Un vergel donde la cobertura se quedó hace mucho tiempo enterrada entre las raíces de los árboles, porque las verdaderas historias ya las cuenta el paisaje.
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