Entrevista

Josean Alija, 3 Soles Repsol

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Actualizado: 18/07/2015

Crear un buen plato o un menú como los que se sirven en Nerua no es cuestión únicamente de cocinar. La innovación, el estudio y la parte creativa juegan un papel muy importante. En esta entrevista Josean Alija nos sorprende y nos habla con pasión de cada etapa del proceso creativo. Aprovechamos su estudio acerca del café y cómo incorporarlo a su cocina y averiguamos su lado más personal, qué cocina para sus amigos y a qué lugares acude a desconectar cuando no está detrás de los fogones.

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¿Por qué una investigación sobre el café y su inclusión como ingrediente en los platos?

La idea nace por una relación con una conocida marca de cafés italiana. Una relación de hace unos años y hay una afinidad de valores. Les seduce la manera que tenemos de trabajar en el restaurante y sobre todo la manera de innovar con los productos y me proponen integrar el café en la cocina. En un principio me asusta por la responsabilidad, porque me he tomado muchos cafés en mi vida pero nunca lo había usado en la cocina. Y lo que hacemos es lo que sabemos hacer: Implantar un proceso creativo a un producto nuevo. Han sido unos 3 años y medio de trabajo con el producto, empezando con él en estado puro, el café verde. Y hemos comprobado que el café es un gran potenciador natural que no castiga el producto con el que lo combinas.

"Tenemos una responsabilidad diaria con el cliente, que es el hacer las cosas bien cada día"

La cocina tiene un gran componente de investigación, proceso creativo etc. ¿Con qué parte disfrutas más? ¿Investigando o cocinando?

Tenemos una responsabilidad diaria con el cliente, que es el hacer las cosas bien cada día. Para ello trabajamos un equipo grande, para que esto se consiga. Tengo una parte de innovación que es con la que me divierto y se divierten los clientes. Tomé la decisión de que mi cocina girara en torno a la innovación, entendiéndola como un proceso de aprendizaje constante. Me divierto investigando y construyendo conceptos e ideas que comparto con esos clientes, lo que me permite, por ejemplo, tener tres cambios de carta al año que van en consonancia con la temporalidad y con el entorno. Nos acercamos a la excelencia de los productos para vestir la mesa con un paisaje en cada momento, me gusta enseñar a la gente por ejemplo, cómo comer vegetales, cómo disfrutar de otra manera con esos productos que muchas veces dan pereza.

Josean Alija.

Tradición, producto local….se notan tus raíces en los menús pero ¿con qué alimento te gusta más trabajar y cuál se te resiste al menos de momento?

Cada temporada te marca una cosa. Es el primer enamoramiento del producto cuando lo conoces por primera vez. Hay productos que son muy fetiches en la cocina, sobre todo aquí en el País Vasco, como el guisante lágrima. Al final lo inteligente no es ceñirte a un producto, sino saber poner en valor ese producto. Para mí las reglas son: estacionalidad, calidad, capacidad de seleccionar y capacidad de construir un discurso en torno a lo que es un plato.

¿Cuál es el plato que prepara a sus amigos cuando Josean Alija cocinero cuelga la chaquetilla para convertirse en solamente Josean?

Lo que para los demás puede ser un problema, para mí es un momento de diversión más y cocino lo que tengo en cada momento. Prácticamente uso las mismas reglas en casa que en el restaurante, aunque es algo más sencillo pero siempre buscando esa manera de hacer algo que esté rico y que tenga ese punto de magia.

Un restaurante que nos recomendarías

Según el momento y según con quién esté elijo uno u otro. Si bien es cierto que en el entorno tengo muy buenos lugares a los que acudir. Una opción es darme una vuelta por el Casco Viejo y tomar unos vinos y mostrar esa cultura de calle, de los pintxos, una parte de las raíces vascas que hay. Pero hay uno que me gusta mucho que es el Txakoli Simon, no por la bebida en sí sino por lo que es en origen un “txakoli”, que era esa parte de la casa en la cual se elaboraba un poco de vino y se compartía con los vecinos y de ahí nace esa especie de merendero. Bilbao ofrece muchas posibilidades.

Guía Repsol es referente y defensor de la gastronomía española y el turismo por nuestra geografía, los viajes por carretera y las tradiciones. ¿En qué hotel se hubiera quedado indefinidamente y por qué?

Os diría muchísimos. Tengo la suerte de que una de mis pasiones es viajar, porque descubro muchas cosas y aprendo de otras culturas. La pasión por comer te sirve también para entender esas otras formas de vivir. He estado en muchos hoteles en los que he estado tan a gusto que me hubiera quedado. Aquí cerca, me quedaría con el Hotel Iturregi, en el Barrio Arkizu de Getaria, que es perfecto con cena en Elkano o Les Cols, que es un plan completo y excepcional.

¿Qué no falta en tu maleta cuando viajas?

Intento llevarme toda la ropa que necesito, aunque no siempre lo consigo. Y de vuelta, me traigo siempre la experiencia, como una motivación más que una carga. Últimamente decido traerme libros, porque a través de la literatura me traslado al sitio donde he estado.

Por último, Guía Repsol lanza cada año un concurso de gran repercusión a través del cual se elige al Mejor Rincón de España, rincones que proponen los usuarios por tener algo especial, por ser poco conocidos…. ¿cuál es el rincón donde Joean acude a desconectar?

Me encanta la naturaleza, soy una persona de campo. Me conformo con que haya altura, verdor y relax en el que pueda dejarme seducir por ese entorno. Pero me encanta sentir también el pulso de la ciudad. No sé estar lejos de la ciudad, aunque no la use, pero necesito saber que está ahí. Soy una persona con mucha inquietud y necesito descargar esa adrenalina y es algo que en la ciudad encuentro. Pero para mí el paraíso es por ejemplo montar en un barco y estar viendo tierra. Aunque si tuviera que elegir un lugar por ejemplo sería el valle del Silencio en el Anboto.