Donde come Roberto Ruíz ('Punto MX')

"La barra del 'Abastos 2.0', en Santiago de Compostela, es increíble"

Roberto Ruíz
Roberto Ruíz.

Llegó para tres meses, pero ya lleva once años exprimiendo todo el potencial de la cocina mexicana en Madrid. El cocinero Roberto Ruíz, de 'Punto MX', se declara un apasionado de los platos de cuchara y nos confiesa esos sitios en los que la gastronomía española lo sigue atrapando.

Si el tequila es el corazón de México, el mezcal es su alma. Dicen los mexicanos que "el tequila, a veces, pero el mezcal, a besos". "Otra vez esta maldita felicidad", se resigna plácidamente Roberto Ruiz cuando rememora más de una velada bajo el cuete del misterioso licor. Es fuego y fuerza, exalta el ánimo y jubila el semblante, y esos son los efectos que buscan transmitir los platos del chef en 'Cascabel' o en 'Punto MX': México en estado puro. Y esa es la meta, lo que ofrece es auténtico sabor de la tierra, aunque tenga que hacer malabares para lograrlo. Porque "es muy complejo hacer comida mexicana sin contar con los productos habituales", advierte.

No obstante, asegura que los alimentos españoles le facilitan –y mucho– el asunto, tanto que lo convencieron para quedarse. Le chiflan los platos de cuchara y el tomate, que reconoce, "con mucha pena", que es mejor que el de allí; el cerdo ibérico, "que le hace bien andar por acá" y otros regalos culinarios que solo se encuentran en España "y que te atrapan". Lo mismo le ocurre con el norte, especialmente Galicia, donde no duda escaparse cuando puede para perderse deliberadamente por lonjas y mercados y experimentar comprando diversos bichos gallegos: carabineros, percebes, rapes… Un alquimista de corazón hispano y alma azteca que trata de alegrar –igual que divierte el mezcal– la comida mexicana al combinarla con la materia prima española.

Estos son los lugares 'tradicionales' por los que Roberto Ruiz siente devoción:

ABASTOS 2.0 (Rua Ameas, 13-18, Praza de Abastos, Santiago de Compostela. Tel. 654 01 59 37)

Es de visita obligada cuando se deja caer por Santiago. "Una barra increíble", con fundamentos de taberna compostelana pero orientada a una oferta de gastrobar. Sin neveras ni despensa, se abastece del marisco fresco del día que llega al mercado en el que se halla el local. 'Abastos' abrió 'Barra Atlántica' a finales de 2015 en Madrid, una filial de la taberna gallega un poco más urbanita que podemos encontrar en Chueca (Gravina, 17).

ASTURIANOS (Calle Vallehermoso, 94, Madrid. Tel. 915 33 59 47)

Como buena casa asturiana, aquí manda la cuchara, y eso a Roberto le fascina; nos invita a probar sus fabes con almejas o su bacalao con tomate. Taberna centenaria y de gestión genealógica donde todo queda en familia: Doña Julia, regentando la cocina y sus dos hijos, Alberto y Belarmino, dirigiendo un local que se ha sabido adaptar a la mesa contemporánea con una oferta complementaria de platos más vanguardistas. "Vamos mucho porque coincide que nosotros cerramos y ellos siguen abiertos". Y así es, los fogones de Doña Julia crepitan tanto como dura una buena sobremesa regada por su excelente bodega.

EL TULIPÁN (Calle General Díaz Porlier, 59, Madrid. Tel. 914 02 50 27)

Una tasca de toda la vida en pleno barrio de Salamanca para comer bien por un precio muy razonable. Santuario futbolístico de fotos con plantillas míticas enmarcadas en la pared y equipaciones firmadas. En sus orígenes, allá por los 40, únicamente se arengaba al Atleti, ahora también es bienvenido el público merengue. Roberto nos recomienda este lugar porque va todos los años varias veces a comer sus verdinas con langosta.

LA ARDOSA (Calle Colón, 13, Madrid. Tel. 915 21 49 79)

Muy cerca de 'Barra Atlántica', saltando de Chueca a Malasaña, se sitúa este clásico de Madrid, la séptima taberna más antigua de la ciudad. Su escaparate colonial (de 1892, ni más ni menos) hace pensar que deben tener cierta destreza en eso de tirar la cerveza. Y eso lo sabe Roberto: "Cuando tengo la mínima ocasión me escapo a tomarme una caña bien tirada y un pincho de tortilla".

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