Caviar Ibérico 'Per Sé' (Huesca, Pirineos)

No seas papanatas, compra caviar español

El caviar ibérico es tan digno como el ruso o el iraní, derrotados por China, el mayor productor. Y ¡oh, sorpresa! Los esturiones que producen uno de los mejores caviares están al pie de los Pirineos. Si te vas a dar un lujo de "oro negro" en fechas especiales, mejor que sepas de qué va lo que pagas. Sin engaños, no sea que por ser glamuroso acabes siendo un papanatas.

Decir caviar es evocar a zares rusos en una corte de palacios con cúpulas de cebollas esmaltadas. O a emperadores iraníes en salones de Las Mil y una Noches. Esas seis letras, caviar, denominan a las huevas –más o menos saladas– de esturión o acipenser, un tipo de pez cuyas hembras tardan siete años en desarrollar órganos sexuales, las apreciadas gónadas o bolitas, cuyo color y diámetro certifican la calidad del producto.

Aquellos ricos rusos e iraníes aún dan glamour al caviar –el manjar lo merece–, pero si uno se decide a consumir un producto tan especial, de entrada conviene saber unas cuantas cosas, buenas y malas, para no ser víctima de mercachifles:

El mayor productor del mundo de caviar es China; el que compramos es de piscifactoría, porque el esturión salvaje está en extinción; el que no es de piscifactoría ha sido pescado ilegalmente, quizá en el Caspio –desde donde se hizo famoso y luego se le sobreexplotó– o el lago Baikal. Otra cosa, nunca se compra una lata de caviar sin examinar al detalle la etiqueta de la caja. En un altísimo porcentaje, clavan dinero de más sin que el cliente se percate de que no es caviar.

Casi todo esto lo aprendimos en la piscifactoría de El Grado, cerca de Barbastro (Huesca), una de las tres que Laurent Villaeys-Sakalian, el francés que llegó para dirigir las instalaciones de quien hoy es su socio, Arnault Chaperon. Ambos son dueños de 'Caviar Per Sé' y 'Caviar Pyrinea', pero es 'Caviar Per Sé' quien cría esturiones y quien ocupa esta historia.

Las otras piscifactorías están en Yesa (Navarra) y en Oliván (Aragón). El Grado es la más grande. En esta última, Laurent –Lorenzo entre los suyos– cría el esturión baerii, "el de tipo siberiano y con el que fabriqué mi primer caviar en 1995. Es una especie a la que tengo mucho cariño y aquí está adaptada maravillosamente". Estamos en el centro de las instalaciones del que es, según su dueño, uno de los criaderos de peces más grandes de Europa.

En la piscifactoría de El Grado crecen esturiones y truchas.
En la piscifactoría de El Grado crecen esturiones y truchas.

Al pie de los pantanos del río Cinca, el de Mediano y el de Grado, "tenemos la suerte de tener unas aguas muy limpias, incluso en años duros. Con una calidad de agua tan buena y un desnivel de 3.000 metros, hay flujo abierto, sin bombeo. Dos plantas de filtros de decantación depuran los residuos de la piscifactoría, lo que hace que tengamos una acuicultura sostenible", señala el francés, afincado en España hace casi veinte años.

Hay actividad en los estanques, las hembras producen en otoño y en primavera sobre todo, y están siendo sacadas, una a una, para someterlas a la ecografía que determinará si tienen ya listas las huevas o no. O si se han pasado. Los esturiones machos son sacrificados para la venta, ya sea para fresco o para enlatado.

Y aquí, en los Pirineos, todas las partes del proceso se cuidan al detalle.
Y aquí, en los Pirineos, todas las partes del proceso se cuidan al detalle.

La tardanza del esturión en producir gónadas tampoco es igual en las diferentes especies. En la de naccarii, el esturión ibérico que crecía en los ríos españoles, es de 14 años. Una eternidad para un inversor, pero este hombre lo tenía claro. "Nunca viví al lado del mar, sí de un río adonde bajaba a pescar y a pensar. Mis padres supieron escuchar mis aficiones y estudié ingeniería acuícola. Tuve suerte con un jefe, Pierre Tachon, que me pagó los estudios en Burdeos con la condición de que cuando terminara, volviera a la piscifactoría donde entonces trabajaba en Francia. Y regresé por unos años, ya enganchado al esturión y al caviar. Hice la tesis sobre la evolución del esturión en el Instituto Tecnológico Francés".

A los tres años se puede ver si el pez es macho o hembra.
A los tres años se puede ver si el pez es macho o hembra.

Laurent va hablando, mientras señala los ejemplares de baerii, con sus cabezas alargadas y cuasi fluorescentes, que en algunos estanques conviven con las truchas asalmonadas de más de tres kilos, el otro producto que comercializan los dos franceses y que es su fuente principal de ingresos. "El esturión come bajo el agua mientras que la trucha salta afuera a por la comida, por eso conviven felices", añade mientras llegamos a pie donde se hacen las ecografías a las hembras.

"Trabajamos con ecógrafo desde 1995 para ver si están listos para producir huevas. Es un proceso laborioso. A los tres años se puede ver si son machos o hembras. Estamos con los baerii, de tipo siberiano, porque el tipo naccarii lo tenemos en Yesa, donde se puede ver la trazabilidad, el proceso de extracción de las huevas, la diferente maduración y el envasado".

En la piscifactoría trabajan con un ecógrafo para ver el estado de las huevas.
En la piscifactoría trabajan con un ecógrafo para ver el estado de las huevas.

Villaeys-Sakalian habla sin perder de vista el proceso en el que sus empleados sacan el esturión de la cubeta que se sumerge en el estanque, para coger cada ejemplar y rápidamente llevarlos al ecógrafo. Pueden estar unos minutos fuera del agua sin mayor peligro, mientras que con la trucha no es posible. Pero mientras la extracción de las huevas de esturión requiere la muerte de la hembra, en el caso de la trucha, dormida, se extraen sin necesidad de matar al pez.

El esturión puede estar unos minutos fuera del agua sin peligro.
El esturión puede estar unos minutos fuera del agua sin peligro.

Laurent reseña cómo de las 32 especies de esturión que existen en el mundo, las tres más valoradas son beluga, osetrá y sevruga. El beluga, que hicieron famoso los rusos, es la única especie carnívora, originario del Caspio, y que ahora lo produce China sobre todo. "Los esturiones blancos se valoran más, son los más caros. Y también el caviar gris, beis y verde son más valorados. Una hembra de 10 kilos produce un kilo de caviar, el 10 % de su peso, y el beluga es el más grande. Nosotros tenemos hembras de nacarii que pueden alcanzar entre los 20 y 80 kilos. De hecho, nuestra mascota pesa 82".

Una vez examinados son devueltos al estanque para seguir con su crecimiento normal.
Una vez examinados son devueltos al estanque para seguir con su crecimiento normal.

Este hombre canta las cifras con idéntica pasión que los niños de San Ildefonso los números, pero lo asombroso es que mantiene la atención de quien le escucha, porque mezcla los datos curiosos con los técnicos. "Un esturión puede vivir 100 años, pero ahora están en peligro de extinción, su pesca está prohibida desde 2008, así que todo el caviar que se consume es de piscifactoría, pero el ibérico, con esta agua, es excelente. Yo tengo un especial cariño al baerii, pero el nacarii, que se parece mucho al osetrá, es buenísimo".

Que quede claro: caviar, caviar, solo son las huevas con sal.
Que quede claro: caviar, caviar, solo son las huevas con sal.

Va pasando la mañana entre esturión que entra y sale del agua, sin tener ni idea de lo importante que es la ecografía en su destino. Cuando ya la hembra está seleccionada en la piscifactoría, se lleva a Yesa, donde se sacrifican para elaborar el caviar tradicional. "El método tradicional significa que hay que abrir la hembra, recoger la gónada, tamizarla, quitar las membranas y la grasa, aclarar el caviar antes de poner la sal marina y sal de bórax. Luego lo ponemos en la lata madre o pistón y de ahí a la cámara frigorífica a madurar. Cuando no se emplea sal bórax, se utiliza el método llamado Malossol". También aprendemos algo sobre el calibre de las bolitas de esturión. Una gónada de 2,6 mm a 2,9 es excelente y el naccarii llega a los 2,8 e incluso a los 2,9 mm.

Una hueva de 2,6 a 2,9 mm es excelente.
Una hueva de 2,6 a 2,9 mm es excelente.

"Hay otro dato que debería conocerse y es que la mayoría del caviar que va en tarro de cristal no es caviar. Es un sucedáneo de caviar, lo que la gula a la angula, por poner un ejemplo. El caviar en cristal está pasteurizado. Caviar, caviar, solo es una hueva de esturión con sal", advierte el francés, antes de meterse en las explicaciones de la maduración del producto, otro proceso que lleva a entender por qué es tan caro.

"Los caviares más caros son los que tienen poco tiempo de maduración, no más de uno o dos meses. Se les añade sal y se consumen" –según los libros, era lo que hacían los zares con el caviar recién llevado a su mesa, casi fresco–. "A mí es el que más me gusta. Los pescadores del Caspio pescaban el esturión, sacaban las huevas y tiraban el pescado al mar. Luego, lo ponían en una tela y lo dejaban metido en el agua durante el tiempo que navegaban y el caviar tomaba ese sabor especial, porque el Caspio tiene un alto porcentaje de sal de bórax. Este tipo de sal solo se utiliza en este producto".

Los mejores caviares son los que tienen poco tiempo de maduración.
Los mejores caviares son los que tienen poco tiempo de maduración.

Pero más allá de las maduraciones por entonces naturales, que enloquecieron a los señores de los locos años 20 en París –Ritz lo puso de moda en sus establecimientos–, el tiempo ha perfeccionado un sistema más habitual, el de la lata de pistón. Una lata que gira y se va presionando, donde se guarda el caviar y va bajando, según expulsa agua y aceite. Pasado un tiempo, se le da la vuelta y se vuelve a apretar, poniendo un peso encima. El tiempo mínimo de maduración es de un mes, pero también es el caviar más caro.

Recomendación importante

Es clave dar la vuelta a la lata y ver si tienen el código CITES (Secretaría de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres), después buscar las iniciales de dónde se ha criado y el país dónde se ha envasado, que puede ser muy diferente.

Además de 'Caviar Per Sé', 'Riofrío' en Granada (la más antigua) y 'Caviar Naccarii' en Valle de Arán, producen el caviar ibérico.

Y no olvides mirar la etiqueta cuando vayas a comprar: que no te den gato por liebre.
Y no olvides mirar la etiqueta cuando vayas a comprar: que no te den gato por liebre

Es conocido el caso de Petrossian, para muchos la marca de caviar más famosa del mundo, que envasa en sus latas caviar chino, no lo ocultan en su etiqueta y lo justifican en que el mejor caviar ahora es chino. Al menos, que sepas lo que comes tras lo que has pagado.

CAVIAR PIRINEA - Carretera de Javier, Km 1. Yesa, Navarra. Tel. 639 39 20 08.

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