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Además del duro y el blando, aquí también se elabora a la manera tradicional turrón de yema, guirlache...

Fábrica de turrones Hijos de Manuel Picó (Jijona, Alicante): tres siglos de almendra y miel

Diez generaciones dedicadas al turrón alicantino

06/11/2023 –

Actualizado: 20/12/2022

Fotografía: Sergio Gallegos

Visitamos una de las fábricas de turrón más antiguas de Alicante que sabe a almendra y miel: Hijos de Manuel Picó data de 1770. Aquí siguen elaborando turrones de siempre como el de Jijona -el blando-, el de Alicante -el duro- o el de yema tostada, pero desde hace unos años también innovan con su turrón de chufa o el turrón de cristal con azafrán. Este paraíso para golosos tiene mucha historia… y te la queremos contar.

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Entrar en la fábrica de turrones Hijos de Manuel Picó es como hacer un viaje en el tiempo. Nos recibe Manuel López, propietario y novena generación dedicada en cuerpo y alma a este manjar dulce. La décima es su hijo, también Manuel López, de 27 años, que se encarga del marketing del negocio familiar y de la línea de pastelería artesanal. Recorremos sus instalaciones entre cocedoras de mieles que huelen a gloria o molinos de hierro y piedra de granito que trituran almendra marcona. Su maquinaria tiene casi un siglo de historia. La tradición familiar de esta saga de turroneros, dos y medio.

Manuel López es la novena generación de la empresa. Su hijo, de 27 años, se encarga del marketing.
Manuel López es la novena generación de la empresa. Su hijo, de 27 años, se encarga del marketing.

El maestro turronero se llama Enrique Escoda. Mientras añade almendra al molino, nos cuenta que lleva trabajando en esto desde los 13 años… y ahora tiene 60. Eso son casi cinco décadas en este oficio. Enrique Masiá es el melero: él lleva desde los 17 entre mieles. Los dos se afanan por mostrarnos el proceso de elaboración del turrón de Jijona mientras Manuel López nos lo explica: “primero realizamos la cocción de las mieles con el azúcar en grano, después va el tostado de la almendra”. En el turrón de Alicante el proceso es similar pero añaden albúmina a las mieles, que adquieren un color “blanco jazmín”, como ellos mismos describen.z

Triturar almendra marcona, de los primeros pasos de la elaboración.
Triturar almendra marcona, de los primeros pasos de la elaboración.

Primera aclaración: la miel, en los turrones de Hijos de Manuel Picó, siempre es de azahar. “La traemos de la comarca vecina del Comtat, pero también de municipios alicantinos como Biar o valencianos como Bocairent, donde tienen lugar las mejores floraciones del naranjo”. El otro ingrediente fundamental es la almendra: “solo trabajamos con la mejor variedad, que es la almendra marcona que recolectamos en la cuenca mediterránea, en las provincias de Tarragona, Valencia, Alicante, Almería y en la Región de Murcia”.

Incluso la maquinaria tiene sus años: casi un siglo de vida.
Incluso la maquinaria tiene sus años: casi un siglo de vida.

Todo un ritual

Tras estos dos primeros pasos, que incluyen los dos ingredientes fundamentales del turrón y ambos de origen nacional, continuamos. “Una vez que hemos conseguido el punto óptimo, los operarios mezclan las mieles y la almendra. Luego esa masa se coloca en las mesas de frío, donde se enfría, se extiende, se recoge y se pasa a los molinos. Cuando se ha realizado la primera molturación se pasa por la turmix para reducir a la mínima expresión las partículas de miel, para que en el último paso, el del boixet, quede todo homogéneo”.

El "blanco jazmín" de la mezcla es por la albúmina en la miel.
El "blanco jazmín" de la mezcla es por la albúmina en la miel.

Segunda puntualización necesaria, que el glosario turronero es tan rico como nuestro protagonista: el boixet es una máquina de hierro en forma de mortero de gran tamaño que sube y baja para compactar todos los ingredientes del turrón de Jijona. Ahí está, como mínimo, tres y horas y media. “Este proceso va lento, hay que hacerlo con mucho mimo, cuidado y cariño”, nos explica Manuel López. Cuando el maestro turronero considera que ya está lista, sacan la mezcla y la colocan en cajas de plástico, donde reposa durante 48 horas. Después, se secciona en pastillas de diferentes gramajes, se pesa y va a la zona de envasado.

La almendra entera no deja de percibirse en la elaboración del turrón de Alicante..
La almendra entera no deja de percibirse en la elaboración del turrón de Alicante..

La teoría parece sencilla, pero esto es todo un ritual. “Detrás de nuestros turrones hay mucha responsabilidad y sacrificio, estamos muy orgullosos de nuestra trayectoria y trabajamos cada día por colocar la marca en el lugar que merece”. Lo hacen con tesón. Tanto, que los premios se les acumulan en las vitrinas de su tienda de la fábrica: cuentan con reconocimientos del Consejo Regulador, de la feria Alimentaria (2010), de Salón Gourmets (2012) o incluso con un ITQI Superior Taste Award (2018). Los tres últimos, a una de sus más recientes innovaciones, lo que ellos llaman el primer turrón untable del mundo. “Surgió de un recuerdo de infancia, de cuando mi madre nos hacía pan con turrón de merienda”. Allá por 2009, Manuel López era docente en el Consejo Regulador I.G.P. Jijona y Turrón de Alicante cuando se le ocurrió la idea, que se materializó en 2010, cuando lanzaron el producto al mercado. ¿Su objetivo? Desestacionalizar el turrón e integrarlo en la dieta mediterránea.

Inmortalizando un proceso con más de tres siglos de historia.
Inmortalizando un proceso con más de tres siglos de historia.

Otra de sus creaciones es un turrón bicentenario. “En 2020, en nuestro 250 aniversario, rescatamos una receta ancestral de turrón de Alicante, tal y como se hacía antiguamente”. Eliminaron el azúcar y equilibraron la almendra marcona y la miel para recrear esa fórmula histórica.

Más allá del duro y el blando

En otros turrones clásicos también imprimen su singular visión: su turrón de fruta lleva sandía y naranja, en vez de calabaza teñida como otros (la mayoría). De esa manera, le aportan sus colores naturales, rojo y naranja, respectivamente, y un sabor único. “Queríamos eliminar los colorantes y se nos ocurrió hacerlo así”, justifica Manuel. Esta fábrica de turrones es una caja de sorpresas.

El ritual de los turrones clásicos.
El ritual de los turrones clásicos.

Otra de ellas es el turrón de cristal con miel de azafrán. “Se llama así porque no llega a caramelizarse del todo, así lo diferenciamos del turrón de guirlache”. Surgió porque tienen un cliente en Albacete (donde tienen una tienda propia) que es azafranero y les pidió que hicieran un turrón con azafrán. Y allá que se aventuraron: “cambiamos la miel de azahar por miel de azafrán y le añadimos unas virutas de azafrán”. El resultado es un turrón similar al de Alicante pero con aroma y sabor a esta especia tan manchega.

Todo un botín navideño.
Todo un botín navideño.

El terronico es otro de sus básicos, también llamado “turrón de alegría”, que es el de guirlache pero con ajonjolí (sésamo). Y el turrón de chufa es otra de sus innovaciones: “tiene muy buena aceptación sobre todo en Valencia”, nos cuenta orgulloso Manuel López.

En Xixona desde 1770.
En Xixona desde 1770.

Su esencia continúa intacta, pero saben cómo adaptarse a los nuevos tiempos. Según se va estropeando su maquinaria centenaria la van cambiando, pero sus ganas por perpetuar el apellido Picó unido al legado turronero continúan intactas.

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