Flores comestibles en el huerto Olesa de Montserrat

Las flores están para comérselas

Flor de dalia, decorativa y con propiedades medicinales
Flor de dalia, decorativa y con propiedades medicinales.

Las hay con cierto regustillo cítrico, con un ligero sabor a ajo, simplemente decorativas o, incluso, algunas capaces de provocar una pequeña descarga eléctrica. Xavier Petrás nos muestra una gran variedad de flores comestibles en su huerto especializado, uno de los más grandes de España.

Si de casta le viene al galgo, lo de Xavier Petrás era previsible. Su padre, Llorenç Petrás, es una leyenda del mundo de las verduras, las setas y (también) los insectos. Desde su parada en el Mercado de La Boquería ha sentado cátedra sobre el cómo, el cuándo y el dónde y cocineros como Arguiñano o Ferran Adrià le han rendido pleitesía en público y en privado.

Xavi Petràs y José Grima son los encargados de cuidar y comercializar las flores en el Mercado de La Boquería.
Xavi Petràs y José Grima son los encargados de cuidar y comercializar las flores en el Mercado de La Boquería.

Ahora es Xavier el que lleva las riendas del negocio y ha decidido que aún queda trabajo por hacer. Así fue como empezó un proyecto que algunos calificarían de atrevido y otros –directamente– de suicida: un huerto dedicado íntegramente a las flores comestibles. "Me empeñé porque creo que hay mercado, aunque sea pequeño, y porque no había ningún proveedor que pudiera proporcionarnos lo que buscábamos con algo de calidad-precio", cuenta.

Flor de verbena de color morado.
Flor de verbena de color morado.

El huerto, al que pronto acompañará otro aún mayor, se encuentra en la localidad de Olesa de Montserrat, a unos 40 kilómetros de Barcelona. Allí se cultivan, en su época de máximo apogeo, unas 50 especies de flores comestibles. "Ahora mismo hay unas 25, que llegarán a 35 a finales del año, pero hay que tener en cuenta que cada especie tiene su época y que rara vez todas crecen a la vez. Lo que queremos intentar en el futuro es que con distintas técnicas podamos disponer de todas ellas en cualquier época del año", explica Petrás hijo.

En el huerto, cerca de Barcelona, se llegan a cultivar unas 50 especies de flores comestibles.
En el huerto, cerca de Barcelona, se llegan a cultivar unas 50 especies de flores comestibles.

Aquí crecen la menta, el tomillo o el perejil, que todos tenemos en mente, pero también la flor de calabacín, la de 'pèsol', la de ajo o la de salvia. "Piensa que nosotros cultivamos flores clásicas desde hace más de 30 años, porque siempre ha habido esa costumbre de utilizarlo como decoración. Ahora bien, si me preguntas por flor comestible, ese es un asunto muy distinto. Empezamos hace 8 o 9 años porque en la alta cocina empezaron a utilizarse determinadas especies para comer y eso animó a otros a hacerlo".

José Grima corta una flor de ajo.
José Grima corta una flor de ajo.

Así, los clientes de Petrás van desde el chef que busca un toque exótico a sus platos a los aficionados a la cocina que finiquitan sus recetas con un punto de sofisticación. "A la gente le gusta mucho la flor de ajo, por ejemplo, que tiene un sabor increíblemente intenso. ¿A mí? Yo prefiero la flor de salvia, que es muy aromática, muy delicada", confiesa. Petrás explica que lo de comerse una flor es una tradición antigua en determinadas cocinas europeas y que aquí es más reciente, pero se niega a hablar de boom porque, dice, sería exagerar. "Pongamos –me lo invento– que tienes un restaurante en Zamora y quieres servir flores comestibles. O te vas a un payés que tienes ahí al lado o lo lías para que lo haga o lo tienes claro (risas)".

La flor de calabaza es una de las más apreciadas a nivel culinario.
La flor de calabaza es una de las más apreciadas a nivel culinario.

Explorando límites

Barcelona o Madrid pueden presumir de ser las ciudades en las que es más fácil acceder a estas delicatessen ("Barcelona es la Meca, sin duda") y Petrás pretende aprovechar esto para ir un poco más lejos: "Voy a plantar 6 o 8 flores nuevas, a ver qué tal funcionan. Mi intención es darle continuidad, por supuesto". Una tarrina de flores comestibles disponible en La Boquería puede costar 4 o 5 euros y el comprador tiene material para rato, con lo que no estamos hablando de ostras o trufas. "Por supuesto, esto es más explorar los límites de lo que comemos o no, que tratar con material preciado y limitado", dice.

Estas flores rojas se llaman pentas moradas y añaden un sabor suave a ajo a los platos.
Estas flores rojas se llaman pentas moradas y añaden un sabor suave a ajo a los platos.

Pero además, este especialista en cualquier cosa que crezca del suelo al cielo, afirma que el otro gran problema que tiene el sector (pequeño, pero sector al fin y al cabo) es el inmenso vacío legal que se levanta entre el proveedor y el cliente. "Mira, es verdad que la Generalitat y el ayuntamiento tienen listas de flores que se pueden comer pero son tan simples que es imposible que sirvan de guía. 'Cualquier flor de planta comestible es comestible también'. De acuerdo, pero eso no cubre la mitad del espectro. ¿Qué hacemos con el resto?", pregunta en voz alta.

Este año, quieren plantar siete y ocho variedades nuevas.
Este año, quieren plantar siete y ocho variedades nuevas.

Los Petrás tienen experiencia en esta clase de embudos que se forman cuando la administración desconoce el terreno que pisa y su última batalla con la burocracia fue la más famosa: "Nos prohibieron vender insectos. Así de simple… pero el 2 de enero volvemos a la batalla. Y si se cree que lo de las flores es noticia, espero que los chefs de renombre se atrevan con los insectos. ¿Qué si se van a atrever? Algunos ya nos han hecho pedidos. No, no pienso decirte cuáles (sonríe)".

Flor eléctrica, que cuando se muerde produce una pequeña descarga.
Flor eléctrica, que cuando se muerde produce una pequeña descarga.

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