Obrador y panaderías 'J. Rius' (Vilafranca del Penedès, Barcelona)

Un siglo amasando pan artesanal en cada barrio

Obrador 'J. Rius' (Vilafranca del Penedés): tienda en el polígono San Pedro Molanta
El obrador de 'J Rius' se encuentra a las afueras de Vilafranca del Penedés, municipio donde cuenta con siete despachos de pan y repostería.

Cuenta Dolors Rius que cada vez que se inauguraba un nuevo barrio en Vilafranca del Penedès (Barcelona) no podía faltar una sucursal de Caixa Penedès, la farmacia y una panadería 'J. Rius'. Su abuelo arrancó hace un siglo (en 1922) con una taula donde despachaba pan artesanal y hoy cuentan con siete tiendas y un gran obrador que sirve a numerosos restaurantes y hoteles de la provincia de Barcelona. La tercera y cuarta generación han recuperado las elaboraciones con masa madre, las largas fermentaciones, el popular pa de vidre -el compañero ideal para el tomàquet- y la repostería más tradicional de las diadas, desde los panellets de Todos los Santos a los turrones de Navidad.

Cuando todavía no ha despuntado el sol y apenas está arrancado una nueva jornada en las fábricas que se congregan en el polígono de Sant Pere Molanta, en el obrador 'J. Rius' llevan ya unas cuantas horas de frenética actividad. "Aquí empezamos con la faena a las 9 de la noche; el pan es lo que tiene, es un producto de primerísima hora", reconoce, entre sonrisas y resignación, Fèlix Mestre, hijo de Dolors y cuarta generación de la familia Rius dedicada al noble arte de amasar harina, agua, sal y levadura.

Obrador 'J. Rius' (Vilafranca del Penedés): Joan y Dolors Rius y Fèlix Mestre
Los hermanos Joan y Dolors Rius, junto al hijo de ésta, Fèlix, tercera y cuarta generación al frente de este 'forn' de Vilafranca.

Todo comenzó en 1922, hace ya casi un siglo, con el abuelo Joan Rius, un indiano que regresó de Cuba a Vilafranca del Penedès casi sin una peseta en el bolsillo. "Montó un forn (horno) en el pueblo y hasta mediados de los años 60 repartían el pan por las casas. En 1966 es cuando abren la primera taula (despacho de pan) en el barrio de Espirall", recuerda la nieta. Sería la primera de las 12 tiendas que llegaron a tener hasta la crisis de 2008 -hoy son siete y el obrador del polígono de Olérdola-. "Cada vez que se construía un nuevo barrio, no podía faltar la sucursal de Caixa Penedès, la farmacia y la fleca de J. Rius", admite con cierto orgullo Dolors.

Obrador 'J. Rius' (Vilafranca del Penedés): pan payés en el horno
Los panes de la familia Rius se siguen horneando todas las mañanas, como desde hace un siglo.

La mañana va avanzando y los coches se van acumulando en el parking que hay justo en la entrada de la tienda-obrador. A los camiones que salen por la trasera camino de las panaderías del grupo y de los restaurantes, hoteles, hospitales, residencias y escuelas donde se distribuye el pan (aproximadamente el 40 % de la producción es para el canal HORECA), se suceden los clientes que llegan para darse un buen desayuno, a base de café acompañado de un cruasán caliente y esponjoso o un buen bocadillo de pan rústico de Rius relleno de jamón ibérico.

Obrador 'J. Rius' (Vilafranca del Penedés): trabajadores en el obrador
La plantilla, entre panaderos, dependientas, distribución y administración, alcanza los 80 trabajadores.

Tras el mostrador se exhiben las barras de masa lenta, las de corteza crujiente y greña pronunciada d'aigua, el francés o el de cereales, "que cada día tiene más adeptos"; los redondos de IGP pan de Pagès Catalán -con la corteza un poco más dura y la miga tierna durante más días-, los de fermentación de 24 y 48 horas -"este segundo, mucho más aireado"-, de harina ecológica o los más modernos de quinoa, espelta, kamut o nueces; las cocas de Forner, aplastadas y con un toque anisado; y los barrots de harina molida en piedra.

Obrador 'J. Rius' (Vilafranca del Penedés): diversos panes
El IGP Pagès, los de larga fermentación, las barras de masa lenta o de harina molida en piedra siguen siendo los que más triunfan.

"Seguimos haciendo el pan artesanal de nuestro abuelo y nuestro padre, pero con la ayuda de la tecnología actual", asegura Joan, todavía con las manos enharinadas. Él, de joven, tenía que hacer el reparto con la bicicleta y durante el servicio militar tuvo un dulce enamoramiento con la repostería, que aprendió con detalle yendo todas las tardes a una pastelería de Barcelona. "Es cierto que cuando empecé en este oficio, a finales de los 60, se producía muchísimo más pan que ahora, diría que hasta el doble. Luego nos llegó la gran crisis de los noventa, con la competencia de los supermercados; y hasta la llegada del nuevo siglo no se puso de nuevo en valor el pan artesano, con harinas de calidad, fermentaciones largas y masa madre natural". Fue la época de las boutiques del pan que surgieron primero en Cataluña y que hoy son un imprescindible en el pueblo más recóndito del país.

'Pa de vidre', el aliado perfecto del 'tomàquet'

En el interior del gran obrador al que se trasladaron en 2009, de unos 2.000 metros cuadrados, Joan y su sobrino Fèlix se reparten los encargos. Hay que sacar cada día una gran producción que se distribuye por muchos de los restaurantes y hoteles de la provincia, "entre otros, los hoteles 'W Barcelona' y 'Arts', o los restaurantes del chef Carles Gaig". "Nuestra apuesta es clara por la calidad, no competimos en la guerra de los precios. Hemos apostado desde hace tiempo por las harinas molidas a la piedra, no refinadas, y la masa madre que manejamos tiene ya 15 años y su origen es una manzana, que alimento a diario con harina de fuerza y agua", apunta Joan.

Obrador 'J. Rius' (Vilafranca del Penedés): operario en la cadena de producción
Entre el 30 y el 40 % de la producción va destinada al canal de hostelería y restauración.

Fèlix, que estudió Económicas, se formó en la Escuela Andreu Llargués (Sabadell), tanto en el manejo de las técnicas de la panadería como en la gestión, "y eso que de joven no le gustaba mucho estar por aquí y prefería vendimiar los veranos porque le pagaban más...", rememora la madre. Hoy le toca la compleja elaboración -requiere un equipo completo durante casi 6 horas- de una de las estrellas más fulgurantes de este mundillo: el pa de vidre (o pan de cristal).

Obrador 'J. Rius' (Vilafranca del Penedés): pa de vidre
Desde 2009 producen su afamado pan de cristal.

Cuentan los entendidos que apareció allá por 2004 en Barcelona y en 'Forn J. Rius' lo elaboran desde 2009. El gran secreto del pa de vidre es su máxima hidratación. "Por cada kilogramo de harina de fuerza, un litro de agua, incluso a veces requiere algo más", explica Fèlix Mestre. Esta hidratación le confiere sus dos principales características: una corteza extra crujiente y compacta y una miga reducida a la mínima expresión, muy alveolada y quebradiza. "Nosotros horneamos en suela refractaria, que es más agradecida para este tipo de panes".

Obrador 'J. Rius' (Vilafranca del Penedés): producción de pa de vidre
La producción de este pan de cristal requiere un equipo completo de trabajo durante 5 o 6 horas.

Es, junto a las tajadas del Pagès, la pareja perfecta del tomate en el desayuno ya internacional de pa amb tomàquet. También es ideal para base de pizzas, servir escalibadas o simplemente con un buen chorro de aceite virgen extra. "Lo vendemos precocido para que se termine en casa, en el horno o en la tostadora, y comer recién hecho".

Obrador 'J. Rius' (Vilafranca del Penedés): pa de vidre tajado
El 'pa de vidre', con sus característicos alvéolos, es ideal para el tradicional 'pa amb tomàquet'.

Repostería para cada 'diada'

Además de panes, en 'Forn J. Rius' también confeccionan todo tipo de repostería, desde la diaria con la que endulzar desayunos y meriendas (cruasánes, ensaimadas, napolitanas, pepitos de crema, roscos de azúcar, palmeras de chocolate...) hasta la más especial para cada diada.

Obrador 'J. Rius' (Vilafranca del Penedés): pastelería
Repostería casera para el día a día y también para las fiestas especiales.

Los tortell de nata y chocolate no pueden faltar en los cumpleaños, los buñuelos de Cuaresma, los panellets por Todos los Santos o los turrones de Navidad, de chocolate, yema tostada o con whisky The Glenrothes. "Todas las semanas, durante esas fechas, tostamos las avellanas y almendras, para que se perciban así sus aromas cada vez que se abra una tableta", afirma Dolors. Lo mismo que ocurre cada vez que tajamos uno de sus panes, esos que siguen horneando todas las mañanas en cada barrio de Vilafranca del Penèdes.

OBRADOR 'FORN J. RIUS' - Avinguda Vilafranca, 15-17. Polígono Industrial St. Pere Molanta. Olèrdola (Barcelona).