PANADERÍA 'HORNO ARTESA' (ARCOS DE LA FRONTERA)

El pan de Cádiz que vuelve loco a Aitor Arregi

Paco Ruiz Salguero fundó 'Artesa' tras años como repartidor de pan.
Paco Ruiz Salguero fundó 'Artesa' tras años como repartidor de pan.

El emprendedor Paco Ruiz Salguero ha levantado 'Horno Artesa', un lugar de culto en Arcos de la Frontera, a las puertas de la Sierra de Cádiz, para quienes buscan reencontrarse con el sabor y el aroma a pan de siempre, bajo un dilatado proceso de fermentación natural en frío y horneado con leña. Sus panes gustan tanto que Aitor Arregi ('Elkano', 2 Soles Repsol) le ha elegido como "panadero oficial" para 'Cataria', el restaurante que dirige el cocinero vasco en Sancti Petri.

El pan probablemente sea el alimento más antiguo y simbólico que se conoce. Relatar su historia es adentrarse en las diferentes culturas que lo han producido e ingerido a lo largo de los siglos. Y constatar sus diferentes modos de producción y formas de ser comido también puede ser fiel reflejo de la sociedad que lo amasa y lo consume en cada instante de la historia. En estos lares, de unos años a esta parte, había tocado fondo.

Las harinas de la panadería están molidas a la piedra.
Las harinas de la panadería están molidas a la piedra.

La producción industrial incesante, los puntos de pan caliente precongelado, las irresistibles ofertas anticrisis de cuatro barras por un euro, el abuso de las harinas refinadas… son muchos productores y consumidores los que coincidían en señalar que había dejado de saber y oler a pan. Sin embargo, de alguna manera cíclica, todo ha vuelto poco a poco a su origen. Y, como el elemento vivo en su proceso de elaboración que es, necesita tiempo, paciencia y buenos ingredientes.

Desde hace cuatro años, Paco Ruiz Salguero está empeñado en devolverle todo su sabor y esencia a una de las piedras angulares de nuestra alimentación. Masa madre, un profundo aroma, miga densa, corteza crujiente… e innovación acorde a los nuevos gustos del consumidor.

En la panadería 'Horno Artesa' han acabado con el mito de trabajar el pan de noche.
En la panadería 'Horno Artesa' han acabado con el mito de trabajar el pan de noche.

Alquimia en el horneado

En un polígono industrial retirado de Arcos de la Frontera, puerta de entrada a la Sierra de Cádiz, se levanta 'Horno Artesa', un proyecto de este emprendedor de 44 años que pasó de repartir pan, en la panadería donde trabajaba su padre, a fabricarlo bajo estrictos parámetros artesanales. A veces, casi como un alquimista.

El secreto del pan de 'Artesa' se encuentra en el horno de leña.
El secreto del pan de 'Artesa' se encuentra en el horno de leña.

"Es verdad que se había tocado fondo. La gente me lo decía y, por eso, quería hacer una panadería diferente porque de este tipo de pan ya no quedaban muchos puntos de venta"”, explica, mientras recorre el tramo que va del despacho al obrador y horno de leña de su centro de producción. De alguna manera, su "revolucionaria" idea consistía en darle la vuelta a todo el procedimiento clásico (y al sobrevenido por las prisas) de elaboración panadera.

Si el mito es que los panaderos trabajan a destajo cuando todos duermen, sus diez empleados elaboran los productos de seis de la mañana a tres de la tarde. Si dicen que el pan se pone duro de un día para otro, ellos amasan un día antes lo que hornearán durante la jornada siguiente. Si los hornos de leña ya no se estilaban por costosos y laboriosos, él compró uno… y así todo en su recolecta factoría de este pueblo gaditano.

El proceso, totalmente artesanal, marca la diferencia de este horno gaditano.
El proceso, totalmente artesanal, marca la diferencia de este horno gaditano.

Un pan apto para los sin gluten

"Aquí, como ya en otras partes de España, se utiliza la tecnología del frío, una nevera grande con evaporadores para que no se seque el pan. Y al llevar poca levadura, el frío las aletarga y tarda mucho en fermentar. A cuatro o cinco grados la cámara, con dos gramos de levadura por kilo de harina, el producto mañana va a estar listo para ser horneado. Es un proceso natural en la mayor parte del tiempo", explica.

En 'Artesa' elaboran infinidad de panes diferentes.
En 'Artesa' elaboran infinidad de panes diferentes.

"Siempre vamos con 24 horas de antelación. Son panes que llevan pocos aditivos y levaduras, que se utilizan para acelerar los procesos. Es decir, para que lo que nosotros hacemos en 24 horas, con dichas levaduras se haga en una o dos", añade. Por eso, sin ir más lejos, "es un pan que a los intolerantes al gluten no les sienta mal, porque el gluten se ha degradado en tantas horas".

Todas las hogazas y barras que producen en este horno están hechas con fermentos naturales y más del 50 % de harinas ecológicas. Eso, claro está, se nota en el sabor. Pero para Ruiz Salguero, la clave, como se suele decir, no está en la masa. "El secreto está en el proceso. Aunque utilices buena harina, si no hay un buen proceso, no hay buen pan", afirma. Y el proceso lleva su tiempo.

Paco huele el pan recién hecho de una de las dos remesas que se elaboran cada día.
Paco huele el pan recién hecho de una de las dos remesas que se elaboran cada día.

Trabajar de noche, cosa del pasado

"Se trataba de dar un giro a la producción de algo que comemos todos los días y que hay que intentar que sea lo más saludable y bueno posible. El pan es algo que está vivo y, a veces, es imposible de controlar si no utilizas la técnica del frío, si no controlas absolutamente todos los niveles y, gracias a eso, no tenemos que trabajar de noche", explica. 

'Artesa' provee a restaurantes tan célebres como el 'Cataria' de Aitor Arregi.
'Artesa' provee a restaurantes tan célebres como el 'Cataria' de Aitor Arregi.

"¿Por qué había que trabajar de noche en las panaderías?, ¿por qué hay que hacer pan cada cinco minutos? Nosotros no hacemos pan caliente, sino el que vendemos por la mañana y el de por la tarde. No es necesario hacer hogazas calientes cada cinco minutos. El pan, cuando han pasado varias horas por encima, es cuando ves si es bueno, si no desmiga y degrada, si tiene aroma…", explica este panadero artesano que ha llevado su producto hasta las mesas y los manteles del restaurante 'Cataria', que el chef Aitor Arregi comanda en la cercana Chiclana de la Frontera.

De hecho, fruto del trabajo de un diseño de meses, 'Horno Artesa' ofrece a sus clientes el denominado pan Cataria, el mismo que se sirve en el establecimiento del hotel 'Iberostar Andalucía Playa'. "Cada vez nos solicitan más nuestro producto en la alta restauración. Están cada vez más sensibilizados con estos procesos, pero realmente, el 80 o 90 % de la producción la ofrecemos en nuestro punto de venta", puntualiza este panadero arcense.

Los panes, elaborados con masa madre, listos para la venta.
Los panes, elaborados con masa madre, listos para la venta.

En la variedad está el gusto

Entre sus suculentos productos visibles en las vitrinas y estantes, pan moreno, pan con semillas de chía, pan blanco, molletes, pan con salmorejo, con queso azul… y un amplio surtido de picos, regañás y bollería. Todo ello "siempre mimando la calidad de los ingredientes. El éxito de nuestras tortas de aceite, que es una receta copiada, es poner aceite de oliva 100 % virgen extra. No hay más secreto que la calidad", insiste una y otra vez, mientras muestra la enorme diferencia entre una harina refinada y otra molida a la piedra, una de las que se emplean en su horno.

El único secreto de las tortas de aceite es usar un aceite virgen extra.
El único secreto de las tortas de aceite es usar un aceite virgen extra.

Mientras, una de sus trabajadoras termina de doblar empanadas y otros empleados sacan del horno unas crujientes y doradas regañás. Paco, panadero que desde Cádiz contribuye a que el pan vuelva a ser pan, lanza algo así como su frase de cabecera: "Trabajamos para vivir". En el aire también queda otra sentencia: "Somos lo que comemos". Ambas cosas necesitan tiempo.

HORNO ARTESA - Isaac Peral, s/n. Arcos de la Frontera, Cádiz. Tel. 615 65 03 45.

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