Cádiz a la brasas de Getaria

Cataria, en el nombre del 'padre'

Foto: Cataria Iberostar Andalucía Playa.
Foto: Cataria Iberostar Andalucía Playa.

Aitor Arregi lleva la filosofía de Elkano y su respeto al producto a su nuevo restaurante en Chiclana. Es un viaje de más de 1.000 km en el que el espíritu de Pedro Arregi, su padre y fundador del famoso asador guipuzcoano, se traslada hasta el sur. Aquí se honra el kilómetro cero y a los magnífico pescados y mariscos que aún colean en la lonja cuando se eligen para dar el punto exacto en sus aclamadas brasas. 

Una de las frase favoritas de Don Pedro Arregi era "Zuek in, zuek in". "Haced, haced", en euskera. En eso está su hijo Aitor. "El Padre" fundó Elkano hace más de medio siglo. Fue en 1964, en Getaria. El hijo llegó, aunque en realidad nunca se había ido, en 2002. Su presencia ha convertido el restaurante en un destino único. La parrilla, el Cantábrico, los pescados, los mariscos… Todo está allí. Aitor y los suyos ahora buscan algo más. Por eso y por el respeto a su pasado abrieron el 7 de julio de 2014 Elkano Txiki. El verano pasado, otro chupinazo con la inauguración de Cataria en Chiclana. Sí, en "Euskadiz" como diría el amigo Sacha Hormaechea, a más de 1.000 kilómetros de la casa-madre se han trasladado las verdades de Elkano: la veneración por lo que se ofrece y el respeto por un paisaje culinario único.

Gambón alistado con toques de Jerez y cabeza a la parrilla. Foto: Cataria.
Gambón alistado con toques de Jerez y cabeza a la parrilla. Foto: Cataria.

Cataria, que significa Atalaya, no es el primer intento de llevar el espíritu de Elkano más allá del Cantábrico. En 1982, sí, el año del Mundial de Naranjito, Don Pedro y su hermano Andoni desembarcaron en Madrid. Fundaron Itxaso (Mar, en euskera) y el Norte, con sus rodaballos y kokotxas, llegó al Foro. La llegada fue tan exitosa como sacrificada. Sobrevivió cinco años. El esfuerzo y los sustos que vivió la familia en la antigua Nacional I acabaron con la aventura. Lo de ahora es diferente. No se trata de trasladar el Cantábrico a Chiclana. "Es otro paisaje culinario –dice Aitor– y nosotros tenemos un respeto máximo por el kilómetro cero". La temporalidad del producto, la pesca de proximidad, el aprovechamiento de lo que da el mar, una materia prima impecable y en el disco duro siempre la frase favorita de Don Pedro: "Se trata de comprar bien y no estropearlo". Aitor vio que, por ejemplo, en la lonja de Conil se honraba la memoria de "El Padre" y dio el paso adelante.

Aquí huele a casa parrilla guipuzcoana. Foto: M.R.
Aquí huele a casa parrilla guipuzcoana. Foto: M.R.

Cuando llegas a Cataria no lo haces tras dejar atrás la Iglesia de San Salvador y las calles adoquinadas de Getaria. ¡Qué va! Estás en un cinco estrellas, el Iberostar Andalucía Playa. Superada la recepción, en un gran patio, a la derecha, se adivina una casa-parrilla como las de la villa guipuzcoana. El aroma hace de GPS. Las brasas de carbón de encina de Setenil de las Bodegas (Cádiz) son parte de la magia y decisivas en el respeto por la pureza de los productos.

El comedor de Cataria. Foto: Cataria.
El comedor de Cataria. Foto: Cataria.

Su comedor es limpio, muy luminoso, no hay detalles que te despisten. Unas cuerdas para amarres hacen de cortinas. El placer de lo simple. Ahora sólo se trata de dejarse llevar.

Empezamos con unas croquetas de jamón. Foto: M.R.
Empezamos con unas croquetas de jamón. Foto: M.R.

Un aceite de Conil y un pan migoso -"nos volvió locos hasta encontrar el que queríamos", afirma Aitor- abren la cena. Unas canónicas croquetas de jamón preceden a la zambullida en el Atlántico. Ostiones (molusco similar a una ostra) de San Fernando templados a la brasa con un suave escabeche, la primera ola. Gambón alistado con toques de Jerez y la cabeza, ¡qué cabeza!, a la parrilla. Aquí ya nos hemos apropiado de otro consejo made in Arregi: "Hay que comer con las manos".

Todo aquí es el colmo del sabor. Foto: M.R.
Todo aquí es el colmo del sabor. Foto: M.R.

El marmitako de chipirones, patatas chips de Sanlúcar y tarantelo de atún rojo es cumbre. Una ventresca mostrada a la parrilla con pimientos asados evidencia que pronto le han cogido el gusto al túnido. Las Quisquillas de Isla Cristina son el colmo del sabor y en un salmonete de roca, capturado por el último pescador de la antigua aldea de Sancti Petri, con salicornias se resume toda la filosofía que impregna el local: cercanía, producto y respeto. Algo que se traslada a los vinos: Socaire, un blanco que lleva la palomino a otro nivel, y un Las Alegrías de Alba Viticultores, burbujas de Sanlúcar.

Los salmonetes de roca de Cataria. Foto: M.R.
Los salmonetes de roca de Cataria. Foto: M.R.

Carlos Fernández es el chef y Eduardo Pérez, el encargado de la parrilla. El primero, un salmantino criado en Elkano y que ha pasado por Diverxo, amenaza: "Vamos a experimentar con vosotros". El experimento es la corteza, la ventresca y la gelatina de una morena. Más mar imposible. ¿O no? Para cerrar, el hígado de los salmonetes que han caído antes. Casquería marina pura rebosante de sabor. El grado de disfrute es directamente proporcional a la consciencia de que se ha comido algo único: bárbaro. "El nivel gastronómico y de producto de la zona es alucinante, más allá del atún", comenta Carlos. La carta de Cataria, confeccionada por Pablo Vicari (Elkano) y supervisada por Aitor Arregi, es la mejor prueba: gamba de Huelva, langostino de Sanlúcar, urta de roca, acedías, besugo, pargo, borriquete, mero… Don Pedro, "El Padre", estaría orgulloso: "Zuek in, zuek in".

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