RESTAURANTE 'CATARIA' (CHICLANA, CÁDIZ)

En el nombre del 'padre'

Carlos Fernández despieza y sirve delante de los comensales el San Pedro, recién sacado de las brasas.
Carlos Fernández despieza y sirve delante de los comensales el San Pedro, recién sacado de las brasas.

Aitor Arregi lleva la filosofía de 'Elkano' y su respeto al producto a su restaurante en Chiclana. Es un viaje de más de 1.000 km en el que el espíritu de Pedro Arregi, padre y fundador del famoso asador guipuzcoano, se traslada hasta el sur, a 'Cataria'. Aquí se honra el kilómetro cero y a los magníficos pescados y mariscos que aún colean en la lonja cuando se eligen para dar el punto exacto en sus aclamadas brasas. 

Una de las frases favoritas de don Pedro Arregi era Zuek in, zuek in. "Haced, haced", en euskera. En eso está su hijo Aitor. "El Padre" fundó 'Elkano' hace más de medio siglo. Fue en 1964, en Getaria. El hijo llegó, aunque en realidad nunca se había ido, en 2002. Su presencia ha convertido el restaurante en un destino único. La parrilla, el Cantábrico, los pescados, los mariscos…

Pequeños chocos de Trocadero hechos a la brasa, conocidos también en Cádiz como "almendritas".
Pequeños chocos de Trocadero hechos a la brasa, conocidos también en Cádiz como "almendritas".

Todo está allí. Aitor y los suyos ahora buscan algo más. Por eso y por el respeto a su pasado abrieron el 7 de julio de 2014 'Elkano Txiki'. El verano de 2017, otro chupinazo con la inauguración de 'Cataria' en Chiclana. Sí, en "Euskadiz", como diría el amigo Sacha Hormaechea, a más de 1.000 kilómetros de la casa-madre se han trasladado las verdades de 'Elkano': la veneración por lo que se ofrece y el respeto por un paisaje culinario único.

Aitor Arregi, Emilio Marín -el pescador de cabecera- y Pablo Vicari en Cabo Roche, antes de acudir a la lonja de Conil.
Aitor Arregi, Emilio Marín -el pescador de cabecera- y Pablo Vicari en Cabo Roche, antes de acudir a la lonja de Conil.

'Cataria', que significa Atalaya, no es el primer intento de llevar el espíritu de 'Elkano' más allá del Cantábrico. En 1982, sí, el año del Mundial de Naranjito, don Pedro y su hermano Andoni desembarcaron en Madrid. Fundaron 'Itxaso' (Mar, en euskera) y el 'Norte', con sus rodaballos y kokotxas, llegó al foro. La llegada fue tan exitosa como sacrificada. Sobrevivió cinco años. El esfuerzo y los sustos que vivió la familia en la antigua Nacional I acabaron con la aventura. Lo de ahora es diferente.

En 'Cataria' sirven el bogavante poco hecho tras cocinarlo en las brasas.
En 'Cataria' sirven el bogavante poco hecho tras cocinarlo en las brasas.

No se trata de trasladar el Cantábrico a Chiclana. "Es otro paisaje culinario –dice Aitor– y nosotros tenemos un respeto máximo por el kilómetro cero". La temporalidad del producto, la pesca de proximidad, el aprovechamiento de lo que da el mar, una materia prima impecable y en el disco duro siempre la frase favorita de don Pedro: "Se trata de comprar bien y no estropearlo". Aitor vio que, por ejemplo, en la lonja de Conil se honraba la memoria de "El Padre" y dio el paso adelante.

Pablo a punto de echar a la parrilla un San Pedro.
Pablo a punto de echar a la parrilla un San Pedro.

Cuando llegas a 'Cataria' no lo haces tras dejar atrás la Iglesia de San Salvador y las calles adoquinadas de Getaria. ¡Qué va! Estás en un cinco estrellas, el 'Iberostar Andalucía Playa'. Superada la recepción, en un gran patio, a la derecha, se adivina una casa-parrilla como las de la villa guipuzcoana (de hecho la parrilla la trajeron directamente de 'Elkano'). El aroma hace de GPS. Las brasas de carbón de encina de Setenil de las Bodegas (Cádiz) son parte de la magia y decisivas en el respeto por la pureza de los productos.

Ortiguillas de roca de profundidad al fuego. Más mar imposible.
Ortiguillas de roca de profundidad al fuego. Más mar imposible.

Su comedor es limpio, muy luminoso, no hay detalles que te despisten. Unas cuerdas para amarres hacen de cortinas. El placer de lo simple. Ahora solo se trata de dejarse llevar. Un aceite de Conil y un pan migoso que compran en Arcos –"nos volvió locos hasta encontrar el que queríamos. Paco nos cayó del cielo", afirma Aitor– abren la cena. Unas canónicas croquetas de jamón preceden a la zambullida en el Atlántico.

Luminoso interior del restaurante 'Cataria', en Chiclana, Cádiz.
Unas cuerdas para amarres hacen de cortinas en el restaurante.

Ostiones (molusco similar a una ostra) de San Fernando templados a la brasa con un suave escabeche, la primera ola. Gambón alistado con toques de Jerez y la cabeza, ¡qué cabeza!, a la parrilla. Aquí ya nos hemos apropiado de otro consejo made in Arregi: "Hay que comer con las manos".

Gambón con toque de Jerez y su cabeza a la parrilla.
Gambón con toque de Jerez y su cabeza a la parrilla.

El marmitako de chipirones, patatas chips de Sanlúcar y tarantelo de atún rojo es cumbre. Una ventresca mostrada a la parrilla con pimientos asados evidencia que pronto le han cogido el gusto al túnido.

Terraza exterior y un grupo de comensales sentados a la mesa en el restaurante Cataria, en Chiclana, Cádiz.
La terraza del restaurante ofrece bonitas vistas al mar.

Las Quisquillas de Isla Cristina son el colmo del sabor y en un salmonete de roca, capturado por el último pescador de la antigua aldea de Sancti Petri, con salicornias se resume toda la filosofía que impregna el local: cercanía, producto y respeto. Algo que se traslada a los vinos: Socaire, un blanco que lleva la palomino a otro nivel, y un Las Alegrías de Alba Viticultores, burbujas de Sanlúcar.

Carlos es el alma y el motor de 'Cataria'.
Carlos es el alma y el motor de 'Cataria'.

Carlos Fernández es el chef y Eduardo Pérez, el encargado de la parrilla. El primero, un salmantino criado en 'Elkano' y que ha pasado por 'Diverxo', amenaza: "Vamos a experimentar con vosotros". El experimento es la corteza, la ventresca y la gelatina de una morena. Más mar imposible. ¿O no? Para cerrar, el hígado de los salmonetes que han traído antes. Casquería marina pura rebosante de sabor.

'Marmitako' con choco de Sancti Petri, ventresca de atún marcado y 'chips' de patata.
'Marmitako' con choco de Sancti Petri, ventresca de atún marcado y 'chips' de patata.

El grado de disfrute es directamente proporcional a la consciencia de que se ha comido algo único: bárbaro. "El nivel gastronómico y de producto de la zona es alucinante, más allá del atún", comenta Carlos. La carta de 'Cataria', confeccionada por Pablo Vicari ('Elkano') y supervisada por Aitor Arregi, es la mejor prueba: gamba de Huelva, langostino de Sanlúcar, urta de roca, acedías, besugo, pargo, borriquete, mero… don Pedro, "El Padre", estaría orgulloso: Zuek in, zuek in.

CATARIA - Hotel Iberostar Andalucía. Novo Sancti Petri. Chiclana de la Frontera, Cádiz. Tel. 664 15 07 52 /  956 49 70 60.
Los vinos de Jerez cobran protagonismo en la carta de 'Cataria'.
Los vinos de Jerez cobran protagonismo en la carta de 'Cataria'.

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