La patata de Valderredible, un tesoro a buen precio

Tiempo de patatas

Patata agria lavada
La agria, lavada para la freidora, pero con sus manchas características de origen.

Fritas, asadas, guisadas, nunca un tubérculo ha recibido tanto reconocimiento y amor de los pobres. Y cuando la necesidad apretaba, de los ricos. La patata, cuya historia está asociada a una palabra triste, el hambre, está en su momento de gloria, el otoño. En la localidad cántabra de Valderredible son maestros en el cultivo de este producto, un tesoro a buen precio que busca el reconocimiento de Europa.

La leyenda dice que un dios lanzó las semillas a los habitantes de las altiplanicies de los Andes para que no murieran de hambre hace miles de años; no hace tanto, solo unos 500 -desde 1.600 según David Fernández, fundador de las patatas Vallucas- llegaron al valle de Valderredible, en la Cantabria sur, a orillas del Ebro. También han matado aquí mucha hambre, como en la península. Ahora compiten en la gran liga, la de las mejores de Europa, comparables a las otras famosas patatas: las gallegas.

Flor patata
El sembrado a principios de verano, con su humilde y elegante flor.

Hay toneladas de razones para esa competencia. Afloran de cada surco sembrado en mayo, crecen en verano y estallan a finales de agosto hasta últimos de noviembre. Este es el tiempo de recogida, de venta, de olor a tierra removida, de nueva patata de Valderredible, ya sea la variedad agria -la más sembrada-, la baraka, la spunta, la jaerla o la monalisa.

Nave patatas Vallucas
La fábrica de patatas Vallucas se ha convertido en icono gastronómico de la comarca.

A principios del verano, admiramos la flor blanca de los patatales, sanos, peleones, a las orillas del Ebro. En esa época los campos están aún deslumbrantes de verde porque, aunque este valle es la tierra más al sur de Cantabria -la que limita con Burgos y Palencia-, lo del amarillo secarral dura escasas semanas.

En busca del reconocimiento europeo

“Nosotros, la que más usamos es la agria. Y la spunta para el puchero. Aunque hay hasta 30 variedades y en este valle se cultiva aún poca patata para lo que se podría hacer”, explica un entusiasta David Fernández, el fundador de las patatas Vallucas, una fábrica nacida hace poco más de tres años.

Gregory Kaplan
El profesor y escritor Gregory Kaplan, amante del valle, examina las plantas de julio.

Sus productos, sus bolsas de patatas a la sal, al huevo frito, pronto se han instalado en las tiendas gourmet, primero en Cantabria, luego de toda la zona norte de España y bajan rápido Despeñaperros. “Han venido los de las teles”, reconoce Víctor, con cierto pudor y retranca, mientras las patatas -ya peladas- caen a la freidora en la que trajina el padre.

Recogida patatas
La variedad agria nada más ser recogida.

David y su hermano pequeño son dos enamorados de su tierra, y el pequeño lo verbaliza más. “Yo no me quiero ir de aquí, me gusta el contacto con la naturaleza, he estudiado un ciclo superior de recursos paisajísticos y naturales. Que esta fábrica tire, es una esperanza. Ya somos cinco trabajando”. La comarca está marcada por la brutal despoblación que sufrió en los años 60, pero lucha y se empeña en salir del cartel de la España vaciada.

Chema en su tractor, en plena faena, tras 25 años cosechando.
Chema en su tractor, en plena faena, tras 25 años cosechando.

La cosa marcha, porque David y otros compañeros están embarcados en conseguir la Indicación Geográfica Protegida (la IGP) para las patatas del valle, especiales, diferentes, a las que no se les debe lavar por no quitar la tierra y las pintas marrones que llevan. “No se lavan porque tienen el sello de calidad controlada”, añade el mayor de los Fernández, que es presidente de la Asociación de la IGP y define las características de este tubérculo “tan especial aquí, por su clima, en la ribera del Ebro, con los cambios de altura y de temperaturas extremas. Hacen que las patatas se infiltren de los minerales necesarios”, presume el presidente de esta asociación que va a llevar a la Unión Europea la denominación especial para el producto.

Selección patatas
A las patatas de Valderredible no se les debe de quitar la tierra.

La bandera del valle

Chema -José María López Postigo- recoge las patatas con el tractor “según me consiente el tiempo”, por eso queda con el fotógrafo un día que no haya lluvia. Lleva 35 años sembrando patatas -y antes sus padres, sus abuelos, sus bisabuelos- porque “es la bandera de este valle. Casi no tenemos otra cosa. Ya a principios del siglo pasado, cuando se fundó el hospital de Valdecilla no había dinero para enviar, pero sí se juntaban los agricultores para mandar unos cuantos carros de patatas y ayudar en la comida de los enfermos del hospital”. De nuevo el hambre, esa que sacia el tubérculo maravilloso, ya sea agria o baraka o monalisa; de color amarillo, morado, marrón.

Víctor patatas Vallucas
Víctor y su padre en la fábrica de Vallucas, una esperanza en el valle.

“Yo recojo unas 300 toneladas, casi toda de agria, porque es la mejor para todo, freír y guisar. Vienen de Holanda”, remata Chema, aunque como recordaba David, fue allá por el siglo XVII cuando un boliviano o un cubano -no hay consenso- la introdujo entre los 53 pueblos del valle. Hoy, si vas a turistear por alguno de estos lugares -maravillosos- y no quieres marcharte sin tu producto estrella, no tienes más que preguntar a quien te topes: “¿dónde se compran patatas?”. Y te indicarán una casa, un almacén, una ventana adonde llamar.

Tractor patatal
Las patatas de Valderredible luchan por conseguir el reconocimiento europeo.

Las de Chema, en Cubillo de Ebro, donde tiene su almacén, te las puedes llevar por 10 euros el saco de 25 kilos. “Me gusta que la gente que viene de visita se lleve un saco. Aunque gane poco o nada con ello. A veces, te lo digo de verdad, les digo: ve al almacén, coge el saco y dejas allí encima el dinero. Pongo un cartel en el cruce, desde ahora hasta abril. Para que la gente se lleve algo de aquí”, comenta.

Freir patatas
El padre de los hermanos Fernández, echando una mano en la fritura.

Las de David y Víctor puedes comprarlas en Villanueva de la Nía, en la misma fábrica, donde tienen una tienda muy cuca con otros productos del valle y los alrededores, como la cerveza o algunas conservas. Y con las patatas de Chema o de Juan Bautista Ruiz, otro de los agricultores de la zona.

Pucheros con historia y kilómetros

En estas riberas del Ebro nadie hizo -que se sepa- un pastel de piel de patata como el de La Sociedad Literaria de la Isla de Guernsey, la maravillosa novela de Mary Ann Shaffer y Annie Barrows, pero sí que se preparan fantásticos pucheros de patatas con costilla, sorropotún o la olla ferroviaria.

Río Ebro
Los patatales se suceden en las orillas de este tramo del Ebro.

De esa olla ferroviaria, David Fernández se declara “un fenómeno. Que lo digan mis amigos, en serio. Yo hago una olla ferroviaria -la que inventaron aquellos ferroviarios del tren de La Robla- con patatas que es la mejor”. Naturalmente, a nadie se le ocurre cortar la patata. Se trinchan, como Dios manda, y se dejan las horas que haga falta, como hacían los ferroviarios con su olla sobre carbón desde Bilbao hasta la Robla.

Tienda patatas Vallucas
Turistas y vecinos de la zona se acercan a la tienda de patatas Vallucas a por sus productos.

Acaba Chema la jornada de la recogida de patata en un día de octubre, como terminó Gregory Kaplan de internarse en el patatal en un día de julio, cuando comenzaban las matas a lucir sus flores blancas. Huele a húmedo la tierra levantada por el tractor y suena el rumor del Ebro, la orquesta de fondo de este valle que nunca termina de descubrirse.

Bolsa patatas Vallucas
Hoy, envasadas, son delicia de 'gourmet'.

Las patatas no hablan -tampoco las iglesias rústicas de Millán y sus seguidores- pero si los soldados que acompañaban a Gonzalo Jiménez de Quesada en la conquista de América olieran las ollas y los guisos del mediodía en los hogares de estos pueblos, resucitarían. Ellos fueron los primeros europeos en comer las patatas sin miedo, pudo más el hambre que el asco. Hoy es un manjar, un lujito para foodies si te atreves a hacerles una gracia en el guiso. Porque la materia prima de la tierra de Valderredible es una garantía de éxito.