De 'Punto MX' y 'Salón Cascabel' a Navas de Oro

Chiles made in Spain

Luis García y Martín Eccius. Foto: Beto Troconis.
Luis García y Martín Eccius. Foto: Beto Troconis.

La necesidad de tener chiles frescos, un no siempre eficaz servicio de importación y un huerto ecológico hicieron saltar la chispa. Navas de Oro (Segovia) se convertiría en suelo embajador de un sueño a 9.000 kilómetros de distancia: una plantación local de maíz (y huitlacoche, su hongo), jalapeño, calabaza, habanero, chilhuacle negro (un chile en peligro de extinción) o tomatillo verde.

La causalidad reunió en Madrid a dos españoles y una mexicana en una tienda de agricultura ecológica. Luis y Bea eran los dueños y María Fernández (mujer del cocinero Roberto Ruiz) una asidua clienta que propuso el desafío: plantar chiles en suelo español y que el resultado fuera, casi, como estar en la tierra de Frida Kahlo. 

“Me están mexicanizando, porque a mí no me gustaba el picante y ya estamos enamoraditos”, dice Luis García, nacido en Barcelona, de padres segovianos, espíritu inesperadamente azteca y con el único huerto ecológico de Navas de Oro, a unos 40 minutos en coche de Segovia, donde casi todo lo que toquemos pica.

En La Huerta de la Retamilla no ondea la bandera mexicana, pero tampoco hace falta. Llegamos con Martín Eccius (el mezcalier de Punto MX) y con Adrián Horacio, mejor conocido como Cachay (jefe de cocina de Salón Cascabel) a un territorio en el que el judión de la Granja se transforma en tomatillo, los chorizos en chiles poblanos y el horno sirve para ahumar jalapeños.  

La Huerta de la Retamilla es autosostenible. Foto: Beto Troconis.
La Huerta de la Retamilla es autosostenible. Foto: Beto Troconis.

En un total de 9.000 metros de tierra y con semillas que llegaron de México, hace unos cinco años empezó la aventura de cultivar “.mx” en “.es” (en términos más internáuticos). Es pleno mes de agosto y las plantas exhiben lo mejor de su ADN: el intenso verde de sus hojas, el rojo profundo de los chiles maduros, el apetecible anaranjado de las flores de calabaza o las sutiles cascaritas que recubren los carnosos tomatillos.    

Nos ponemos frente al huerto, contemplando las líneas rectas, casi perfectas, que trazan las hileras de los productos hasta los paneles solares que rematan el horizonte.

A la izquierda, maíz, con las mazorcas en crecimiento que se yerguen hacia el sol. A su derecha, 960 plantas de chile jalapeño que, si todo va bien, darán unos 1.200 kilos. Nos cuenta Cachay que en verde (fresco) se usa para hacer salsas, aros de chile y para decorar; cuando se deja madurar (se vuelve “cuaresmeño”) y se seca se logra el chile morita y si además se ahúma obtendremos el chipotle.   

“Para los mexicanos esto es como una golosina”, apunta Luis riendo mientras caminamos a otra línea de plantas de maíz de las que se obtiene el huitlacoche (un hongo que crece de los propios granos de la mazorca, de los que se alimenta). En cocina, dice Cachay, se prepara con un sofrito de ajo, cebolla, jalapeño y algún chile serrano, tocándolo lo menos posible. “En Punto MX hacemos unas quesadillas, pero se puede poner también en un taco porque el sabor es buenísimo”.

El huitlacoche es el hongo endógeno del maíz. Foto: Beto Troconis.
El huitlacoche es el hongo endógeno del maíz. Foto: Beto Troconis.

Seguimos hacia las calabazas y sus flores –Cachay interviene para recordar a una señora en el Mercado de la Merced, de México D.F., que hacía una quesadilla con queso Oaxaca y flor de calabaza– y escarbamos debajo de unas hojas para encontrar el chilhuacle negro, una variedad de chile muy escasa en México, que madura de verde a marrón y después a negro, que está en peligro de extinción porque se da muy mal y no rinde demasiado.

Explica Martín que quedan muy pocos productores en el estado de Oaxaca, aunque coincide con Luis y Cachay en que es una pena porque “tiene un sabor muy particular”, que Luis completa con “recuerda al tabaco, a las pasas y al chocolate”. A España, Roberto y María trajeron las primeras semillas en 2011 y el resultado fueron apenas 4 o 5 plantas. Ahora hay unas 80 “mira que es j...do que aquí se estén dando variedades que ya en México son difíciles de conseguir”.

El chilhuacle negro, en peligro de extinción, sabe a tabaco, chocolate y pasas. Foto: Beto Troconis.
El chilhuacle negro, en peligro de extinción, sabe a tabaco, chocolate y pasas. Foto: Beto Troconis.

Y completan la plantación el chile poblano (el más grande, que al secarlo cambia su nombre a chile ancho); el habanero (que estará totalmente listo en el mes de octubre) y el tomatillo verde, con el que Cachay hace una salsita que… imaginaos el gesto de satisfacción. Por cierto, si os enchiláis un buen mordisco os salvará de la hoguera bucal.

Si nos enchilamos, el tomatillo es de gran ayuda para aliviar el picor. Foto: Beto Troconis.
Si nos enchilamos, el tomatillo es de gran ayuda para aliviar el picor. Foto: Beto Troconis.

Que ¿cómo han logrado todo esto? A través de su propio “banco”, haciendo una selección genética natural de las mejores plantas y los frutos que más se asemejan a lo que quieren. “Guardamos las semillas para poder sembrarlas al año siguiente, subraya Luis, porque es una cosa tan artesanal, que las conservamos en los sobres de papel que nos llegan del banco (ríe)”.

Para lograr las mejores plantas y frutos, tienen su propio banco de semillas. Foto: Beto Troconis.
Para lograr las mejores plantas y frutos, tienen su propio banco de semillas. Foto: Beto Troconis.

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