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La esencia del torrezno reside en la transformación mágica de la humilde panceta de cerdo. Cortada en tiras o dados, esta joya porcina se somete a un proceso de cocinado que culmina en varias texturas: una corteza dorada y crujiente que revela un interior tierno y jugoso, impregnado de un sabor intenso y ligeramente salado. El propio nombre, derivado del acto de torrar, evoca esa alquimia del calor que convierte la grasa en una delicia.
Es en la Edad Media cuando los torreznos empiezan a perfilarse como un elemento de la dieta íntimamente ligado a la tradicional matanza del cerdo. Así se convirtió así en un energético alimento para hacer frente a las duras labores del día a día. Hoy, el torrezno se ha convertido en un sabroso entrante sobre el que los chefs más destacados han experimentado en cocciones y curas buscando su excelencia.
‘La Raquetista’ (Recomendado Guía Repsol) fue uno de los restaurantes que resaltaron el valor culinario de los torreznos. “Nosotros fuimos los primeros que los pusimos en una mesa con mantel y, gracias a ello, se puso muy de moda el tema del torrezno en Madrid. Ese fue el verdadero cambio. A partir de ahí se le dio un estatus que no tenía. Todo el mundo se empezó a picar a ver quién hacía el mejor torrezno”. Javier Aparicio es el chef fundador de este espacio además de ‘Salino’, otro local cuyos torreznos también levantan pasiones. “En el fondo, todos los clásicos vuelven y el torrezno era un producto que durante muchos años no se cuidó demasiado. En el momento en el que se presentó un torrezno diferente, cuidado y de restaurante, se empezó a poner de moda”, aupado, además, por críticos gastronómicos que consiguieron que se convirtiera en un boom.
Antiguamente, en Madrid se hacían en la sartén, fritos en su propia grasa, y se degradaban tanto que resultaban indigestos. “Nosotros quisimos hacer un torrezno que, por un lado, tuviera la película de fuera muy crujiente y por dentro fuera muy mórbido y blandito y, a la vez, tuviera una fritura fuera corta para que de esa forma la limpieza del torrezno fuera total. Encontramos esta forma de hacerlo a baja temperatura, en una primera cocción y luego fritos, pero en una fritura corta. Adicionalmente, les quitamos la piel, porque los hacemos en dos partes. La piel, una vez hecha a baja temperatura, se seca y luego se pone como una corteza encima del torrezno”.
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Javier reconoce las amplias posibilidades de este alimento en la cocina. “Hemos querido hacer algo clásico porque el torrezno de Soria, que es el que nosotros utilizamos, tiene ya un adobo y un oreado en el que no ponemos sal porque ya viene con ella. Por esa parte nuestra intención era mantenerlo clásico aunque luego en la cocción no sea así. Pero el torrezno, como cualquier panceta, es una materia prima muy utilizada en la cocina callejera por su potencia de sabor y su textura blandita. En la cocina china se usa mucho y en la mexicana, también. En muchas cocinas se utiliza tanto la panceta como la papada, que tienen mucha grasa”.
El torrezno perfecto es aquél que gusta a cada uno y los hay tan diferentes como paladares. Eso sí, a la hora de servirlos, tanto en ‘La Raquetista’ como en ‘Salino’, los fríen en el momento en el que el comensal los pide. “Esto hace que la fritura sea instantánea. Esa es la ventaja de la doble cocción y por lo que nos gusta. Un torrezno que ya está elaborado y lo calientan en el horno y lo cortan, no. Esto está elaborado en la parte de cocción, pero no tiene ninguna cocción abrasiva ni de horno ni de freidora, solo lo que se le da al final. Es una doble cocción pero la última, la que le da el [crispy] y que le da ese punto que todos entendemos por torrezno se hace al final, cuando lo pide el cliente”.
‘LA RAQUETISTA’ - Doctor Castelo, 19. Madrid. Tel. 91 831 18 42 / Juan Bravo, 41. Madrid. Tel. 91 722 77 93.
‘SALINO’ - Menorca, 4. Madrid. Tel. 91 214 16 82.
En Pozuelo de Alarcón se encuentra la ‘Taberna de Elia’ (Recomendado Guía Repsol), un establecimiento que lleva más de 17 años con la lumbre a pleno rendimiento. Está considerado como uno de los mejores salones para comer carnes y pescados a la brasa, pero este local, de ambiente rústico y acogedor y con un servicio atento, cuenta con una especialidad que levanta pasiones: su torrezno a nuestro estilo.
La clave de su éxito reside en una elaboración cuidadosa lograda a partir de un toque inconfundible de parrilla, que hace que se deshagan en la boca por la jugosidad que tienen después de secarlos, confitarlos y terminar con toque de grill. “Escogemos las mejores piezas de panceta, las secamos y, luego, confitamos y freímos”, comenta Cata Lupu, chef de laTaberna de Elia.
Para que un torrezno quede excelente (“porque lo de la perfección es complicado”), el chef tiene claras unas premisas. “Lo importante es coger una buena panceta, airearla bien y dejarla secar para que pierda el agua y que se seque la corteza para que pueda romper luego con el calor del aceite al freír”. A la hora de servirlos, “lo suyo es que estén recién hechos. No entiendo un torrezno frío con la grasa fría… Para mí es fundamental que estén hechos al momento”.
‘TABERNA DE ELIA’ - Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón, Madrid. Tel. 91 162 74 29.
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Considerados por muchos como un auténtico referente de la capital, los torreznos del ‘Restaurante Ponzano’ son mucho más que una simple tapa, son una experiencia culinaria que evoca los sabores más genuinos de la cocina castellana. Su secreto reside en una receta tradicional seguida con esmero, donde la calidad de la materia prima y una elaboración artesanal son pilares fundamentales. Destaca su corteza crujiente con la que, al morder, se accede a un jugoso interior. Paco García tiene claro por qué se han puesto tan de moda últimamente: “Primero porque están buenísimos. Segundo porque, si están bien hechos, aunque se crea lo contrario, no aporta demasiada grasa porque ha perdido mucha al cocinarse. Y tercero, porque la cocina de toda la vida ha vuelto a estar donde tiene que estar, que es la mejor, la más sana y saludable”.
El arte de la fritura de sus torreznos se centra en el corte a dados de la panceta y por estar cocinados en su propia grasa, seguidos de un golpe de calor final que da con esa textura característica. No es de extrañar que la tapa de torreznos se haya convertido en un clásico del local. Aunque el chef nos desvela su truco: “Simplemente es saber elegir bien la materia prima porque la panceta tiene que tener una curación de unos 20 días aproximadamente para que se haya secado un poco, que no esté húmeda, y así se le saca más jugosidad. Y también tiene que tener un poco de magro para que el torrezno no sea demasiado grasiento”.
Hay dos formas de preparar los torreznos. “Ahora está muy de moda hacerlos a baja temperatura porque se queda muy crujiente la corteza y la carne muy jugosa, y ahí hay un contraste entre crujiente de la corteza con la grasa calentita que se parece un poco a cuando comes el tocino del cocido con el magro… El contraste es muy bueno”. Pero Paco prefiere la forma clásica. “Como se han hecho toda la vida, de donde viene mi familia, de La Moraña de Ávila, que se cocinaban en su propia manteca. El torrezno, según va cogiendo temperatura, va soltando su manteca y en esa manteca se confitan a baja temperatura y, cuando los torreznos empiezan a flotar, cuando pierden la grasa que les sobra, es cuando se les da un golpe fuerte de fuego, para que la corteza quede súper crujiente. Nosotros los hacemos de las dos formas. Cuando los pongo con patatas revolconas me gustan más los fritos en manteca”.
Eso sí, a la hora de presentarlos… “Tienen que estar templados, nunca recalentarlos, y comerlos siempre recién hechos, porque si no pierde toda la gracia y, por supuesto, que estén hechos en casa y no los que ahora se llevan en los sitios de moda, de quinta gama”.
‘RESTAURANTE PONZANO’ - Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80.
Con 1 Sol Guía Repsol, ‘Treze’ es uno de los templos de la cocina castiza y aquí los torreznos no son un simple aperitivo, sino una experiencia culinaria en sí misma. “Es un acompañamiento para las cervezas, un pica-pica bastante rico y bueno. Al final, la tradición siempre acaba volviendo. Si algo funciona a base de años… ¿Por qué iba a dejar de funcionar? Muchas veces nos queremos pasar de modernos y como en casa de una abuela, no se come en ningún sitio”, explica el chef Saúl Sanz.
Sus torreznos se caracterizan por la corteza dorada, crujiente hasta el último resquicio que al morderla ofrece un interior tierno y jugoso. Para ‘Treze’ es importante la materia prima. “Para nosotros es importante lo curada que esté la carne. Nos gusta así, secarla un poco y orearla. Cuando nos viene la pieza, la dejamos al aire una semana en cámara para que asiente la piel y, luego, lo que hacemos es una precocción en horno y para después, freírla. Ese cambio de temperaturas al final es lo que te hace que sufle la piel. Hay gente que prefiere que no sufle, entonces hay que freírlo más fuerte para que la piel quede durita pero que no haga burbujas, y así das un golpe de aceite más fuerte de temperatura… Depende de como nos gusten a cada uno”.
Cortan la panceta en piezas de uno y medio y dos centímetros para hacer los torreznos clásicos, pero, a veces, los usan en otras recetas. “Lo hacemos en un pan bao en tercio, que lo cocinamos a baja temperatura para que quede más jugoso y así lo hacemos más actual, por así decirlo. Al final, lo que estás tocando es una pieza de cerdo que tiene bastante grasa y eso te da mucho juego porque puedes cocinarlo a baja temperatura, una cocción larga o baja… Como tú quieras jugar con ella en cocina, pues la grasa siempre te lo permite”.
Eso sí, los torreznos hay que servirlos al momento. “Cuando lo pruebas, si ves que la corteza te ha hecho frito por unas zonas y por otras más marroncillas -lo que nosotros en cocina llamamos mapa- , que la piel está casi sin cocinar, eso va a estar chicloso. En ese caso, no hay más que dejarlo que atempere un poco y volverlo a meter otra vez, pero sólo por la piel, y lo mueves de lado a lado para que se fría por esa zona y que vuelva a suflar. Entonces ya queda bien. No hay nada peor que un torrezno chicloso. Son las dos cosas que no molan nada: el torrezno chicloso y la cerveza caliente. Van a la par”.
‘TREZE’ - General Pardiñas, 34. Madrid. Tel. 91 541 07 17.
Gonzalo de Pedro lleva el calor del horno en las venas. Procede de una familia dedicada a la gastronomía. Sus abuelos regentaban un mesón en el madrileño barrio de Cuatro Caminos y sus padres, en Chamberí, donde montaron ‘El Pedrusco de Aldeacorvo’ (Recomendado Guía Repsol), para el que desmontaron el centenario horno de pan de su pueblo segoviano y donde hoy Gonzalo sigue sacándole su mejor partido, torreznos incluidos.
Es un alimento que se ha puesto muy de moda no sólo por la recuperación de recetas típicas, sino también, como cuenta Gonzalo, “por la recuperación de las tabernas antiguas de Madrid. Creo que cada cocinero va dando su punto, unos intentando hacerlos más creativos, otros más tradicionales. En mi caso, los hago muy rústicos, muy tradicionales, me salgo un poco del tiesto asándolos en el horno de leña, curándolo en sal, pero al final no deja de ser un torrezno de toda la vida”.
En ‘El Pedrusco de Aldeacorvo’ han enredado mucho hasta dar con los torreznos que más les satisfacían. “El truco para conseguir nuestro torrezno ha sido curarlo en sal. Que la panceta esté curada, que pierda todo su grasa, y que la carne coja la sal necesaria y la piel se seque. Lo que yo hago después es asarlo en el horno de leña a temperatura muy fuerte, casi a 300 grados, y queda perfecto. Al día siguiente, lo frío en aceite, a 180 grados y ahí se queda superguay porque la piel sufla un montonazo y la carne se queda blandita y no hace falta echarle sal ni nada porque ya ha cogido la necesaria. Y está triunfando porque gusta un montón en el restaurante”. Tanto es así que no puede quitarlos de la carta.
Para el chef, el torrezno es un producto que invita a la experimentación. “Aparte de adobarlos, que es algo muy común, nosotros hemos estado haciendo arroces con torreznos. Todo lo que hacemos lo pasamos por el horno de leña. Hemos jugado con el torrezno ya asado y lo hemos terminado con el arroz, donde ha ido soltando todo el juguito del ahumado y de la grasita…”.
Para que sean agradables a la hora de comerlos, Gonzalo da el punto justo de fritura y, según salen del aceite, los coloca en la mesa. Es más, a veces cortan los taquitos de torreznos (de unos cuatro centímetros de alto por dos de ancho, aproximadamente) para que sean cómodos de comer para el comensal. “No hay que esperar porque, si no, la grasa se empieza a enfriar, se queda duro. Lo mejor, según sale del aceite, cortarlo y servirlo”.
‘EL PEDRUSCO DE ALDEACORVO’ - Juan de Austria, 27. Madrid. Tel. 91 446 88 33.
En Getafe se encuentra ‘El Quillo’, un bar-restaurante donde la tradición y la cocina artesanal de calidad se encuentran en cada plato de su carta. A los mandos del local se encuentran Carlos Chávez, Yaiza Plata y Aarón Pérez. La estrella de la casa es el cachopo pero los torreznos les han dado varios reconocimientos. “Hemos ganado el premio del Mejor Torrezno de la Comunidad de Madrid en 2024 y quedamos finalistas como el Mejor Torrezno del Mundo en la edición 2024. Y hemos quedado también finalistas en la de 2025”, comenta Carlos Chávez.
De su valorado torrezno han destacado el resultado de su elaboración. “Trabajamos bajo el sello de garantía de Torreznos de Soria, que es el sello de garantía que se necesita para obtener un premio. A partir de ahí, cocinamos el torrezno de una forma muy particular, muy personal, porque lo hacemos con tres tipos de frituras más un toque de horno. Primero lo cocinamos a baja temperatura, después a temperatura media y finalmente a más de 190 grados ¿Qué conseguimos con esto? Pues un torrezno mucho más jugoso, que no quede seco, como generalmente suele ser, y también la textura de la corteza que quede lo más crujiente posible y también interesa mucho que quede inflada que es lo que le gusta ver a la gente. Un torrezno con la proporción adecuada tanto de grasa como de magro”.
Sus clientes agradecen que sus torreznos no sean tan salados como suele ser habitual. “En muchos sitios suelen presentar el torrezno tradicional, que es más salado, lo que hace que se quieran más. Previamente, nosotros lo ahumamos un poco, para que se impregne con el toque justo, y seleccionamos las pancetas que tengan la justa proporción tanto de magro como de grasa y eso la gente, lo aprecia. También cuidamos que el crujiente del torrezno quede en el punto justo”. Al ser un restaurante pequeño trabajan de forma artesanal. “Podemos hacer los torreznos casi al momento porque tenemos una carta muy cortita. Estamos especializamos en cachopos. Entonces tenemos a un cocinero sólo para hacer los torreznos. Lo preparamos con antelación pero la fase de las tres cocciones la hacemos al instante, ya que tenemos freidoras especiales a diferentes temperaturas para que el cliente se coma el torrezno lo más fresco posible”.
Carlos admira el trabajo de promoción y comercial que se está haciendo detrás de la marca Torrezno de Soria, que ha llevado a este humilde e histórico producto a las más refinadas mesas. Pero hay otros factores para que haya aumentado tanto su popularidad. “Aparte de esto, también es porque es un complemento perfecto para cualquier plato y de tapeo. Nosotros lo utilizamos como el complemento perfecto para el cachopo. Queríamos buscar un entrante que no fuera muy pesado. Al ser cachopería pensamos que por la noche, el cachopo no era un plato que no apetecía pedir por ser muy contundente pero los torreznos, sí”.
La flexibilidad del torrezno es otro de esos factores por lo que les han puesto tan de moda. “Si lo trabajas bien, el torrezno se puede servir de montones de maneras. Nosotros particularmente los servimos con patatas revolconas, pero lo he visto acompañado con guacamole, he visto a gente que lo come con limón, con una reducción de maracuyá o mango… El torrezno es muy versátil y cada restaurante le puede sacar una versión diferente del mismo”.
‘EL QUILLO’ - Dolores Ibárruri, 1. Getafe. Madrid. Tel. 91 561 65 96
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